Si una mujer que a diario agarra su bote y se hace a la mar para pescar nos dice que el jurel es un buen pescado para hacer cebiche, le creemos. Y si expertas cebicheras nos recomiendan comprar lisa del norte para preparar en casa nuestro plato bandera, también. El lenguado y la corvina son cosa del pasado. La receta cebichera que es tendencia hoy (y mira hacia el futuro) reclama sostenibilidad, consumo consciente y trazabilidad, que es lo que justamente debemos promover en el Día Nacional del Cebiche (que se celebra mañana, lunes 28), si lo que queremos es tener cebiche para rato.
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Comer variado
La pesquería peruana es la segunda más grande del mundo, después de China, pero la primera en captura de una sola especie: anchoveta. Nos lo recordó la bióloga Patricia Majluf hace unos días, en el foro gastronómico “El sabor del futuro”. Pero esos datos son en términos de pesca industrial; el insumo que llega a nuestra mesa proviene de la pesca artesanal. Y sobre esta, la vicepresidenta de Oceana Perú detalla que en nuestro país solo aprovechamos 150 especies de peces, lo que equivale al 14% de nuestra diversidad marina (estimada en 1.052 especies); más 6% de crustáceos (es decir, solo se comercializan 25, de 400 identificados); y 4% de moluscos (o sea 40, de 1.100 que existen en nuestro mar).
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