Día de la Madre: los platos que alimentan la memoria de tres famosos cocineros

¿Cuántas historias se tejen todos los días en la cocina y con mamá? Son innumerables, por eso, por el Día de la Madre solo recogemos tres anécdotas de tres queridos chefs con cuyas recetas siguen haciendo un homenaje a sus mamás.

Flavio Solorzano, Elena Santos Izquierdo y Stephanie Pellny, recuerdan cómo la carapulcra, el cordero a la jijuna y los tallarines a lo Alfredo, contienen además de mucho sabor, la memoria y el cariño de madres y abuelas.

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1. Flavio Solorzano, El Señorío de Sulco

Carapulcra

La carapulcra es un plato que mi abuela hacía en casa mucho antes del restaurante. Eran finales de los 70 e inicios de los 80, yo era todavía muy pequeño, pero recuerdo que apenas llegaba a las hornillas podía sentir el aroma. Siempre me pareció riquísima. Mi abuela la hacía muy bien pero, cuando tuvimos el restaurante, mi mamá (Isabel Álvarez) hizo toda una investigación y esa receta de mi abuela se empezó a pulir y no tiene nada que ver con la que se prepara ahora.

Es un plato perfectible y el que más intervención ha tenido en la historia de mi familia y el restaurante. Recuerdo clarísimo que mi mamá iba a La Victoria, se metía en el barrio Renovación, y traía a Doña Catalina una señora mucho mayor que mi abuela, y ella feliz compartía con nosotros su carapulcra. Nosotros decimos El Señorío desenterró el uso del chocolate en la carapulcra y lo volvió a poner, la olla de barro, pero todas esas cosas han sido sumadas no solo por la investigación de mi madre y la mano de mi abuela, sino por la cantidad de mujeres, madres y señoras importantes de la cocina peruana, desconocidas para muchos.

Una vez, a la hora del almuerzo, picando de aquí y de allá, descubrí la mezcla de la carapulcra con el ají de gallina y me fascinó sin darme cuenta. Mi mamá entra un día cuando yo estaba almorzando carapulcra con ají de gallina, me ve y se agarra la cara y dice: “No puedo creerlo, pensé que era la única persona en el mundo que hacía eso”. Fue la cosa más genial que pudo ocurrir. Cada vez que me ve comiendo este plato se agarra la cara y dice: “Bueno, eres mi hijo”. Ese es el vínculo de la carapulcra con mi mamá, esta especie de sol y sombra entre la carapulcra y el ají de gallina que terminamos comiendo.

2. Elena Santos Izquierdo, El rincón que no conoces

Cordero a la jijuna

Escogí la receta porque creo que somos los únicos que la preparamos, no es una receta común de la comida tradicional. Es uno de los platos que mi mamá instauró y una receta de mi abuela. El cordero a la jijuna que ofrecemos es lo que un día se le ocurrió a mi abuela cuando vio que unos rocotos estaban deteriorándose y en la casa no se podía botar nada, así que hizo esa preparación para darle utilidad. Preparó una base de rocotos y, para que no pique tanto, lo juntó con un pimiento. Lo procesó y agarró la carne y la puso a macerar en chicha de jora.

Al día siguiente, hizo su preparación y cuando lo probó le dijo a mi mamá que había quedado como la jijuna porque todavía picaba. Jijuna es una expresión que significa algo fuerte, intenso. Así se quedó y en casa de vez en cuando se preparaba. Cuando abrimos el restaurante a mi mamá se le ocurrió hacer ese plato. Decidimos prepararlo como parte de nuestra carta. Es un plato al que le tenemos mucho cariño y es muy agradable. Yo soy la tercera generación que está haciéndolo. Mi mamá lo mantuvo como lo hizo mi abuela, macerando el cordero en chicha de jora. Lo que hacía diferente mi mamá era dorar un poco la carne, cosa que mi abuela no hacía. Nosotros le damos un doradito para que sea más presentable y tenga un poco de brillo.

3. Stephanie Pellny, La Gastronauta

Tallarines a lo Alfredo

Una receta que me recuerda muchísimo a mi mamá son los tallarines a lo Alfredo. No es la clásica o tradicional a lo Alfredo que se conoce en resto del mundo, por lo menos en mi casa conocimos como a lo Alfredo a lo que preparaba mi mamá, cómo empezaba a hacer la salsa, lo chiquitito que cortaba el jamón. A mis hermanos y a mí nos encantaba porque mezclaba toda la pasta junto con la salsa para que cada bocado tenga un montón de salsa.

Se aseguraba de no servirlo por separado como algunas veces se suele hacer porque quizá podía decir que a alguno de mis hermanos le había puesto más salsa o mis hermanos podrían decir que a mí me había puesto más salsa que en su plato. De esa forma se aseguraba que todos recibiéramos lo mismo, estemos contentos y disfrutáramos.

Las recetas de los chefs y maridaje

1. Carapulcra, por Flavio Solorzano

Ingredientes:

• 100 gr manteca de cerdo
• 500 gr panceta de cerdo
• 60 gr ajo en pasta
• 4 cdas ají amarillo en pasta
• 3 cdas ají colorado en pasta
• 1 tz cebolla roja brunoise
• 1 hoja laurel
• 1 pizca pimienta negra
• 1 pizca comino
• 1 pizca canela
• 1 pizca pimienta de chapa
• 1 lt fondo claro de res
• 400 gr papa seca
• 80 gr maní tostado
• 10 gr chocolate bitter
• Sal
• 100 ml vino oporto

Preparación:

Tostar la papa seca, enjuagar, poner a remojar por 3 horas. Saltear en olla con manteca la panceta en cubos, retirar y reservar. Para el guiso: hacer un rehogado en manteca con el ajo, los ajíes, las cebollas y especias por 30 minutos e incorporar la papa seca con toda el agua de remojo, el fondo de a pocos, y la carne salteada, cocinar hasta ablandar la papa, terminar con chocolate y sal. Agregar vino oporto al bajar del fuego.

¿Con qué maridar?: Se puede maridar con un blend Doña Paula Estate Blue Edition o un carmenere como el 120 de Santa Rita Reserva Especial.

2. Cordero a la jijuna, por Elena Izquierdo

Ingredientes:

• 800 g de pierna de Cordero deshuesada
• 150 g de cebolla picada brunoise
• 1cda de pasta de ajos más 1/2 cuchara (la media cuchara es para el macerado)
• 1 cdta de pimienta negra + 1
• 1 cdta de comino + 1
• 2 rocotos grandes limpios sin pepas
• 1 pimiento rojo mediano
• 1 litro de caldo’
• 1/2 litro de chicha de jora sin endulzar
• 1 taza de Aceite

Preparación:

Trozar la carne y lavarla bien, secarla, luego sazonarla con las especies y ajos e incorporar la chicha. Cubrir con papel film y llevar a refrigerar toda la noche. Al día siguiente, retirar del frío y proceder a la preparación.

Limpiar bien los rocotos. Una vez limpios hacerlos hervir 2 veces previo cambio de agua. Una vez cocidos reservar. Limpiar el pimiento y cocinarlo en agua. Una vez cocido, juntarlo con el rocoto en una sartén y soasarlos con un chorrito de aceite, dejar enfriar y procesar, mantener en espera. Retirar las presas maceradas y reservar el jugo, escurrirlas bien y dorarlas en una sartén. Una vez doradas dejar en espera. En una olla calentar aceite y proceder a sofreír las cebollas en brunoise, los ajos, pimienta y comino. Una vez listo agregar medio litro del caldo y luego incorporar las presas más el jugo que quedó del macerado, tape y deje en cocción hasta que la carne esté suave, incorporar en ese momento el licuado de rocoto y el resto de caldo, sazone con sal al gusto, baje el fuego y deje en cocción hasta que la carne esté totalmente cocida. Servir acompañado de arroz blanco y yucas sancochadas.

¿Con qué maridar?: Con un Doña Paula Smoked o un cabernet sauvignon joven como el 120 de Santa Rita Reserva Especial.

3. Tallarines a lo Alfredo, por La Gastronauta

Ingredientes:

• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina sin preparar
• 1 litro de leche fresca
• 200 gramos de jamón inglés picado
• 250 gramos de spaghetti
• Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

Para la salsa, en una olla a fuego medio derretir la mantequilla y agregar la harina sin preparar para hacer un ‘roux’ que es una mezcla de partes iguales de mantequilla y harina. Mezclar sin parar durante unos minutos para que la harina se termine de cocinar, aproximadamente 5 minutos o hasta que la mezcla se seque. Verter un litro de leche fresca fría, es importante que esté a esta temperatura ya que al entrar en contacto con el ‘roux’ caliente, evitará la formación de grumos. De todos modos, recomiendo revolver sin parar, idealmente con un batidor de varillas. Sin dejar de revolver, aproximadamente cinco minutos después romperá el hervor y la mezcla habrá espesado lo suficiente para cubrir una cuchara. En ese momento, retiramos del fuego. Solo nos faltaría agregar jamón picado a tu preferencia y rectificar la sazón con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Para servir, preparar los spaghettis de acuerdo a las indicaciones del empaque para que queden al dente, escurrir y agregarlos directamente a la salsa. Terminar con queso parmesano en el plato y buen provecho.

¿Con qué maridar?: Con una cerveza de trigo bien helada

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