¿Alta cocina saludable y sin gluten? Así es Veda, el restaurante que rompe esquemas culinarios

El restaurante Veda tiene más de cinco años brindando comida saludable y sin gluten en Lima. Hace algunos meses, dio un cambio de 180 grados a su propuesta, sin dejar de lado sus orígenes y filosofía: ofrecer a los comensales comida sin insumos procesados y sin alimentos de origen animal. En esta nota, te contamos su nueva propuesta.

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Veda es uno de los restaurantes saludables y plant based que más transformaciones ha tenido. Eso no es algo malo. Todo lo contrario. Lo que no se mueve y transforma tiene una gran posibilidad de morir. Hace exactamente un año, el chef Andrés Barroeta llegó para revolucionar la cocina. Él es la mente creativa detrás de la renovada carta.

El camino

Juan Carlos Diez, gerente de operaciones, explica que si bien la carta se ha renovado, los principales lineamientos continúan. “El restaurante empezó con el Ayurveda. Nosotros empezamos con el estudio de yoga y luego el restaurante. Es por eso que aún mantenemos nuestros principales lineamientos que son base para nosotros: libre de insumos de origen animal y derivados, libres sin gluten, sin azúcar refinada. El restaurante empezó con más inclinación para la comida hindú, pero era una comida nueva y no había mucha apertura en ese momento”, recuerda.

Diez revela que el primer cambio que tuvieron se dio casi por accidente. Para la comida del personal, preparaban platos peruanos pero estos eran “veganizados”. Por ejemplo, comenta, que hacían un arroz con pollo, sin pollo. Y en lugar de la proteína animal, ponían tofu. “Lo probaban y decía: esto está buenazo, hay que ponerlo en la carta. Y fue así como la carta tuvo más de esta parte del mundo, con sabores más locales y con insumos más locales también”, añade.

Según explica, tenían claro que no querían ser un restaurante Ayurvédico porque para esto, se tiene que conocer la composición de la persona y saber qué tipo de comida debe comer según sus doshas. Por eso, querían ir más por la línea de lo saludable, pero con sabor.

Actualmente, se denominan cómo un restaurante ‘confort food’ y saludable. “Es un lugar en donde puedes ir a comer rico y saludable, y que además es vegano”, añade.

La comida si bien es vegana, el público al que apuntan es aquel que quiere comer delicioso y saludable. “Cuando uno sale de casa no se pregunta dónde va a comer más saludable, sino dónde va a comer más rico y la va a pasar mejor. La idea es que Veda pueda estar en esas opciones y puedas disfrutar. Además, que ese disfrute es vegano, que es saludable y que tiene una digestión ligera”, complementa.

Por su parte, el chef Andrés Barroeta comenta que algunos cambios como la integración de una buena barra se dio para cubrir ciertas necesidades. Lo primero que agregaron fueron los vinos para que haya un buen maridaje. Estos vinos son veganos, es decir, en su preparación no incluyen nada de origen animal.

La carta

La clave de esta nueva carta compuesta por insumos andinos y hongos es la investigación. Cuando llegó Barroeta, los platos eran diferentes, no solo en la apariencia sino en la sazón. El cocinero explica que se empezaron hacer cambios de a pocos en la carta para que los clientes que solían ir por el plato del día, vieran las nuevas propuestas pero sin que se de un cambio radical.

“La idea desde que yo llegué fue ver la comida desde el lado del disfrute. No viene acá solo para satisfacer la necesidad de alimentarte, sino ir un poco más allá. Ir a Veda a pasarlo bien. Empezar con unos platos fríos o calientes, ir por un fondo, y si te queda espacio, ir por un postre”, añade. “Queríamos llegar a esa experiencia”.

En las entradas encuentras: yuquitas bravas, causa caliente, ceviche veda y causa acevichada. En los fondos, las opciones que no puedes dejar de probar son: pasta fungi, arroz marino, setas y coliflor anticuchos y ocopa.

Como la experiencia no está completa sin el postre. Las recomendaciones son: los churros, el combinado y el tiramisú. “Lo más importante es entender lo que estás haciendo, buscar el cómo, y empiezas el ensayo y error. Para crear los postres, me basé en libros para entender cómo sustituir los lácteos, el huevo y la harina de trigo. Me apoyo también en el equipo de repostería que tenemos”, añade Barroeta.

Libres de gluten

Toda la carta de Veda es libre de gluten. Es uno de los pocos restaurantes en Lima en el que todas sus preparaciones son libres de esta proteína. Esto es un gran beneficio del restaurante porque al no tener platos con gluten no existe contaminación cruzada para quienes son celiácos, sensibles o alérgicos al gluten.

También encontrarán cervezas libres de gluten, algo que no es muy común en nuestro país. Y todos los postres son hechos con otros tipos de harinas. Para el chef Andrés Barroeta lograr postres con buena textura sin utilizar la harina de trigo ha sido a base de prueba, constancia e investigación. Sin lugar a dudas, los postres que ofrecen no tienen nada que envidiar a los que sí llevan harina de trigo.

La barra

Johan Salas, quien tiene una amplia experiencia en coctelería, llegó hace algunos meses a Veda para brindar experiencias a través de sus cocteles. Actualmente, cuenta con una variedad de bebidas que tienen como base bebidas espirituosas, kombucha, hierbas y frutas.

Salas hace sus propias kombuchas, pero no están a la venta y que sirven para brindarle más valor a los cocteles que ofrece. Pronto, renovará la carta de tragos, pero los que de todas maneras se mantendrán debido a la acogida del público son el Dark&Shell Tiki y Pink Lady.

El bartender explica que sus tragos-alineados al restaurante- no llevaban azúcar refinada ni siropes. Él prepara sus propias mezclas hechas de mieles vegetales como cabuya y agave. Además, utiliza azúcar de yacón y estevia. “Trabajamos también bebidas que no sean filtradas con insumos de origen animal como el huevo. Ha sido una evolución”, añade. “También hemos cambiado los sirope de base. Hemos cambiado eso. Y todo se va transformando con la Kombucha, que la de aquí no llega a tener sabor a vinagre”.

Más información:

• Horarios: Martes a sábado 12:30 a 16:30 / 19:00 a 22:00; Domingo 12:30 a 17:00
• Dirección: Calle Schell 630, Miraflores.
• Teléfono: (01) 7194174
• Delivery: Sí, propio y por Rappi.
• Ticket promedio: 90 soles
• Tocker con maridaje: 120 soles

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