Macerados: historia, ciencia y sabor del encuentro del pisco con nuestra biodiversidad

Una damajuana es el íntimo escenario de esta maravillosa creación. Pisco quebranta e insumos de la tierra en proceso de transmutación, dan vida al macerado peruano que envuelve con sus aromas y llena de sabor el paladar. Bebida ancestral que ahora, en tiempos de pandemia, sale a relucir en el mercado local, como quien reclama nuestra atención. Lo ha dicho Isabel Álvarez: “El despertar en esta soledad nos lleva a valorar estas bebidas (como ha sucedido también con la cocina casera)”. Y tiene razón la socióloga y dueña de El Señorío de Sulco, que por décadas ha sido testigo y fiel practicante del ancestral arte de la maceración.

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No tan famoso como los célebres licores franceses Grand Marnier y Cointreau (producto de la maceración de naranjas), ni los italianos Limoncello y Amaretto (el primero a base de piel de limón; el segundo, hecho con insumos como almendras y hueso de albaricoque), los macerados en Perú tienen una historia no muy clara, pero sí salpicada de un encanto especial.

Coinciden ‘El pisquerito’ Hans Hilburg e Isabel Álvarez en que los macerados tienen un origen ancestral. Hurgando en los años de la colonia, la investigadora gastronómica nos recuerda que la historia del vino y del pisco, que nacieron casi juntos, van paralelas, y que en la segunda mitad del siglo XVI, en ese largo viaje que emprendía el vino peruano con rumbo a Nueva España (en el territorio que hoy ocupan México y gran parte de Centroamérica), se sabe que a esta bebida se le añadía fruta macerada en aguardiente, evitando así que se avinagrara (sobre este proceso de estabilización, volveremos más adelante).

El mixólogo pisquero Hans Hilburg, por su parte, recuerda los lugares donde se vendía este licor. Cita el Carlini de la avenida Santa Cruz, en Miraflores, donde a comienzos de los 70 vendían macerado de guindas y también “tragos preparados que eran una locura, aunque divertidos”, confiesa. También en ese distrito, en el límite con Surquillo, estaba El Chupón, donde el ‘Chato’ Víctor Cárdenas F. hacía macerados de hoja de coca, guindas y guindones, “amén de otros preparados que vendían sin receta”; y lo mismo ocurría en el famoso Rancho Grande de la playa Agua Dulce. Pero fue el mismo Hilburg quien, a mediados de los 90, en el recordado Bohemia Café y Más, del óvalo Gutiérrez, se encargó de divulgar el sabor de macerados con fresas, damascos y pasas rubias en cocteles creativos que maridaron las propuestas del naciente ‘boom’ gastronómico.

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Algunos años antes, dentro de grandes guijarros de vidrio apostados en algún rincón de El Señorío de Sulco (Surco, 1986) ya descansaba una tradición. Isabel Álvarez recuerda así las peñas que armaba el último viernes de cada mes: “Cuando abrimos el Señorío, empezamos a hacer investigación y planteábamos un tema para cada noche. Allí había pisco, y se tomaban macerados como los que se ofrecían en las boticas”, refiere sobre los lugares donde antaño solían producirse estas bebidas. Julio Ramón Ribeyro, Alfonso Barrantes Lingán ‘Frejolito’, Fernando Belaunde Terry, Manuel Acosta Ojeda y Rodolfo Hinostroza solían beber macerados, arropados por la música de grandes intérpretes criollos.

Pura ciencia

Nos alejamos un momento de las remembranzas para conocer a fondo la práctica de la maceración. Sergio Rebaza, periodista e investigador del cañazo nacional, esboza una clasificación por regiones lo que se macera en Perú: raíces en la selva; frutos tipo aguaymanto (también llamado capulí) o hierbas en los Andes, y de todo en la costa. Y para profundizar en el proceso nos recomienda hablar con Karlos Cussianovich, fundador del cañazo amazónico Jungle Caine y profesor de Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. Él nos ilustra sobre esta práctica que en el Perú no se encuentra del todo estandarizada.

Explica Cussianovich que la maceración alcohólica consiste en someter una materia prima (frutas, hierbas, vegetales, cortezas) a un alcohol. En ese proceso se producirán dos fenómenos: osmosis, que ocurre cuando alcohol y agua migran a través de las membranas de la materia prima; y difusión, que extrae los componentes aromáticos y de sabor de la materia prima donde están concentrados, para arrastrarlos hacia el alcohol.

Ahora bien, indica el ingeniero de industrias alimentarias que lograr un macerado equilibrado dependerá de ciertos factores:

1. El grado alcohólico del destilado en el que se macera: a mayor grado menos tiempo de maceración.

2. La cantidad de materia prima empleada por litro de alcohol.

3. Los componentes de la materia prima. Sobre este punto, Hans Hilburg nos recuerda que se debe usar producto deshidratado para evitar que un macerado aguachento. Cussianovich lo explica así: “Si mi materia prima contiene agua, el grado alcohólico del pisco que se usó para ese macerado bajará. El agua, además, no conviene si lo que quieres es extraer color, aroma y sabor”.

4. La temperatura a la que macero: puede ser fría o caliente. A mayor temperatura se reduce el tiempo de maceración (sucede cuando infusionamos un té) pero va en desmedro de algunos compuestos que se quiere preservar.

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5. El estado de madurez de la fruta: mientras más madura, la membrana será más sensible al proceso de osmosis y difusión para llegar al punto de equilibrio.

6. Escaldado (tratamiento térmico no severo, que produce carga microbiana y ablanda la materia prima, lo que hace que la membrana también se vuelva más permeable para la difusión y la ósmosis).

Ahora bien, a diferencia del vino, que es considerado un ser vivo capaz de evolucionar con el tiempo, un macerado que ya llegó al punto de equilibrio no tendría por qué sufrir transformación alguna. ¿Por qué? “El grado alcohólico se encarga de estabilizar el producto para que no entren microbios ni se altere -responde el ingeniero-. Y teóricamente, con 15 e incluso 20 grados podríamos estar seguros de que estará bien”. Se explica así por qué, en tiempos de la colonia, la fruta macerada en aguardiente era usada para elevar el grado alcohólico de los vinos fortificados en su camino hacia el norte del continente.

Brindar en casa

Confirma el cantinero Rodrigo Soto que el interés por los macerados tomó fuerza con la pandemia y los períodos de confinamiento social: los peruanos adultos, impedidos de disfrutar en la barra de un bar o en un restaurante nuestros cocteles favoritos, nos refugiamos en la preparación casera de tragos sencillos. El chilcano de pisco fue quizás el favorito, pero los achilcanados (la receta que incluye macerado con pisco) se afianzaron para completar la cuota de diversidad en sabor. “Siempre ha habido un público pisquero, y al no poder tener acceso a sus lugares favoritos, mucha gente empezó a hacer sus macerados en casa. También surgieron empresas que empezaron a hacerlos, y se vio como un negocio: algunos contactaron a bartenders para que les ayuden a elaborar los macerados”, detalla.

Soto también reconoce que la gente regresó al “menos es más”, porque en la difícil coyuntura generada por la pandemia, cuando se dio la reactivación, restaurantes permitidos de vender alcohol tuvieron que reducir costos, optando ya no tanto por productos importados sino más bien locales de calidad, como el pisco, lo que devino en una mayor oferta de cocteles con macerados de pisco, fortaleciendo así su presencia en un mercado que, no olvidemos, ya tenía conocimiento de esta alquimia. Porque así como El Señorío de Sulco, restaurantes como Brujas de Cachiche y su bar Huaringas (ambos cerrados a inicios de la crisis sanitaria), o Mayta de Jaime Pesaque, fueron de los primeros en destacar por la variedad de sus macerados.

“En el año 2009 comenzamos con los macerados” recuerda Jaime Pesaque. La barra de Mayta, en su primer local de Av. 28 de Julio, fue reconocida por la gran variedad de macerados: el de kion y canela fueron los primeros, hasta que llegaron a sumar entre 90 y 120 macerados, dependiendo de la estación, entre florales, raíces, hojas y mix de sabores, según detalla el chef, que ha mantenido la tradición en su restaurante de Av. La Mar, siempre con el pisco quebranta de la Bodega 1615 como insumo fundamental.

Frutos del Perú

Se lee en la nota adjunta a la botella de un licor con sabor a almendras, de nombre Khata (palabra quechua asociada al surco por donde pasa el arado), que “el pisco macerado es el arcoíris que irradia la luz generosa de la biodiversidad del Perú”. Y así es. Anís, hojas de coca, naranjas de Huando, hierbaluisa, higos, durazno y aguaymanto reposaron en damajuanas al calor de un buen pisco quebranta para lograr variados sabores de este producto, cuyo origen se remonta a los inicios del Señorío de Sulco, en 1986. Por décadas se sirvió como aperitivo, bajativo o insumo de coctelería en el restaurante miraflorino, pero fue con la pandemia, en 2020, que Khata fue lanzado al mercado en botellas de 500 ml. En su etiqueta se anuncia que el contenido tiene 40% de alcohol y es de elaboración artesanal, pero también lleva impresos frutos del Perú, como homenaje a nuestra riqueza natural.

Así como el macerado sulcano, otros productores de infusionados hechos con pisco dieron un paso adelante en estos tiempos de crisis sanitaria, realzando no solo la costumbre de beberlo sino dando realce a la riqueza y biodiversidad del Perú. Lo notamos tanto en pequeños emprendimientos como en grandes lanzamientos. Como ejemplo de lo primero mencionamos a Mi Madre, un macerado de frambuesas hecho de manera artesanal en la casa de campo Villa Gabita (Quilmaná) y que fue lanzado en mayo pasado con ocasión del Día de la Madre. El contenido de cada botellita de 125 ml. se hace con fruta que se cultiva en el propio fundo de Cañete y con pisco quebranta Del Viejo, que se destila en la propia casa campestre desde hace muchos años, bajo la asesoría del maestro pisquero Alberto Di Laura. Producen cantidades limitadas, cada cierto tiempo.

Entre Cañete e Ica también se produce otro macerado harto conocido: Masco, de la bodega Viñas Queirolo. Se creó hace varias décadas, y sobre ello nos cuenta Jorge Queirolo: “Masco de ciruela nace de una receta familiar casera. Nuestros antepasados hacían sus macerados para preparar generalmente dulces y postres, y de ahí surge la idea. En los años 70 se empieza a elaborar la primera producción, algo de 7.000 litros: se compraba la ciruela de la variedad Santa Rosa, se maceraba con pisco y se dejaba un tiempo prudencial para que tome gusto y dulzor de la fruta; luego se embotelló y salió al mercado”.

El licor logró buena acogida y por ello su producción continuó, incrementándose con los años. Hoy, bajo la supervisión del enólogo jefe de la bodega, el argentino Luis Gómez, el macerado ha tenido un relanzamiento. “Este nuevo proyecto arrancó el año pasado con la maceración de frutas y dándole un toque más elegante”, cuenta el responsable de los vinos Intipalka y toda la producción de la viña sureña.

Con Gómez liderando el equipo, al producto estrella se han sumado dos más, bajo el nombre Don Santiago. “Hicimos tres productos que básicamente tienen cierta cantidad de fruta macerada en cierta cantidad de tiempo, logrando el equilibrio entre el pisco y lo frutal. Quería que hubiese ese balance y lo logramos luego de un par de meses, cuando fuimos separando los tanques y armando partidas limitadas”, dice sobre los tres macerados: el de mandarina, fruta de las variedades Clementina y Murcott, que proveen diferentes fundos de Ica; de ciruela, que proviene de Huarochirí y es de la variedad Santa Rosa (pequeña y de sabor concentrado), y de pasas, que son de uva Moscatel de Alejandría, de los viñedos de Queirolo, que se dejan sobremadurar para que aporte más azúcares naturales y lograr así las características deseadas.

“Tomarlo puro, sin nada. Si hace mucho calor, quizá refrescarlo”, es la recomendación final que da el enólogo argentino para disfrutar un buen macerado, una bebida que en invierno nos ha calentado y que, de cara al próximo verano, con una sólida pieza de hielo, seguramente sumará seguidores. Porque tiene todo lo que se necesita: buen sabor, representa nuestra biodiversidad y es peruano con P de pisco.

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