Astrid & Gastón: los secretos detrás del restaurante más influyente del Perú, 25 años después

El 14 de julio se cumplen 25 años de la apertura del restaurante Astrid & Gastón. Empezamos la celebración con un exclusivo adelanto de la nueva carta del espacio. El cocinero Jorge Muñoz lleva ahora la batuta.

1993. El Perú era un país del que todos querían irse; Gastón Acurio y Astrid Gutsche habían llegado para quedarse. Se conocieron y se enamoraron en París, mientras estudiaban cocina. Su sueño, sin embargo, era establecerse en Lima para abrir un restaurante. Lo harían tan solo un año más tarde. Caminando una noche por Miraflores, muy cerca del departamento donde vivían, encontraron el que sería su segundo hogar por 20 años. Entonces no tenían cómo saberlo, pero cuando dejaron una nota con sus datos debajo de la puerta del número 175 de la calle Cantuarias, Gastón y Astrid cambiaron el curso de su historia. De nuestra historia.

Convencieron a la dueña del inmueble y reunieron el dinero con préstamos de familia y amigos. El 14 de julio de 1994 abrieron sus puertas: Astrid & Gastón, haute cuisine (alta cocina). Tenía sentido que aquella fuese la escuela culinaria que definió su primer menú. No solo por su formación en Francia, sino también porque en gastronomía aún eran tiempos de foie gras, mantequillas y cremas. La Lima de entonces vivía desconectada de su mestizaje, de su riqueza culinaria. El Perú era una enorme despensa que se iría revelando ante ellos de a pocos. No hubo vuelta atrás. Él, con los ajíes y papas nativas. Ella, con el cacao y la lúcuma. La mesa estaba servida.

-BIENVENIDOS A CASA-
2014. Lima es la capital gastronómica de Sudamérica. Acurio y Gutsche han encontrado en la Casa Moreyra, de San Isidro, el espacio indicado para dar rienda suelta a sus proyectos y deseos. Es ahí donde continúan al día de hoy. Pero nuevos tiempos exigen nuevas decisiones. El formato de Casa Moreyra es más ambicioso y completo que el original, con diferentes espacios pensados para diferentes experiencias. El cielo, literalmente, es el límite por aquí.

Aquella es la consigna que rige lo que ocurre en Astrid & Gastón. Lo sabe muy bien Jorge Muñoz, jefe de cocina del restaurante desde hace cinco meses. Muñoz tiene 33 años pero esta es la primera vez que vive, de hecho, en Lima. El cocinero pasó su niñez en el norte del país y casi 20 años en Barcelona; los últimos de ellos al frente de Pakta, la apuesta nikkéi del grupo Adrià con una estrella Michelin. Su llegada a A&G es uno de los hechos más importantes de la escena gastronómica local en este 2019. Él se lo toma con calma y buen humor: goza de lo que hace y las posibilidades en Casa Moreyra son prometedoras. La nueva carta del local –la primera con su sello– es un reflejo de eso.

Encontramos, por ejemplo, un cebiche tan peculiar como cercano –como si se tratase de un viejo amigo– a base de loche y pesca del día (S/ 68); lo mismo puede decirse de los choros escabechados, cocinados apenas para mantener su sabor y textura (S/ 48). Provoca mojar pan en el plato hasta que no quede ni una sola gota. El pastelito de choclo atamalado relleno de asado de tira y queso andino (S/ 36), junto a un cuy cocinado al cilindro acompañado de papas nativas y salsas regionales (S/ 85) continúan en esa misma línea de sabores y sensaciones. Los platos para compartir pensados para la barra central del espacio (en la parte de abajo) son un universo en sí mismos, pero convendría probar el muchame (S/ 59). Muy pronto se anunciarán, además, novedades con las experiencias personalizadas en El Huerto y El Edén.

“Acepté por una razón mía, personal, de la emoción de pertenecer a esta casa”, explica Muñoz. “Luego, por el reto profesional que significaba pasar de llevar un restaurante para 45 personas [Pakta], a uno donde entran 280. No es sencillo, pero vale la pena el esfuerzo”. 25 años es solo el comienzo.

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HAY TODO TIPO DE HISTORIAS DE AMOR, pero la de Astrid Gutsche y Gastón Acurio Jaramillo es especial. Y no solo porque ambos se enamoraron en el romántico París, sino –y sobre todo– porque los dos son amantes de la buena mesa. Sí, ellos se conocieron en el famoso Cordon Bleu, en 1991, cuando estudiaban cocina y, desde la primera mirada, quedaron prendados uno del otro. Decidieron no separarse nunca... ni para trabajar. Y ahora que ya son unos chefs de primera, han abierto su propio restaurante de comida francesa en la primera cuadra de Cantuarias, en Miraflores.

Revista Somos, sección “Noticias”, 17 de agosto de 1994. //

-BODAS DE PLATO-
¿Cómo se celebrarán las Bodas de Plato de Astrid & Gastón?

El evento central de las celebraciones es la cena ‘Amigos del Perú’ (a beneficio de Fundación Pachacútec), que tendrá lugar el sábado 13 de julio, en la Casa Moreyra. El objetivo es agradecer a los cocineros que han sido embajadores ad honorem de la gastronomía peruana en estos 25 años.

Alain Ducasse (Plaza Athénée), Massimo Bottura (Osteria Francescana), David Muñoz (Diverxo) y Mauro Colagreco (Mirazur, actual número 1 del mundo) vienen a Lima especialmente para la ocasión.

“Es importante mostrar al mundo lo que significa realmente la cocina peruana ahora”, dijo Ducasse a Somos en 2014. La primera vez que se sirvió comida peruana en su restaurante fue ese mismo año, en un menú en homenaje a Acurio.

Cocinarán junto a Gastón, Astrid, Jorge Muñoz, ‘Micha’ Tsumura, Pía León y Virgilio Martínez.

Entradas a la venta y más información en eventos@astridygaston.com