En la cocina todos somos estrellas y esta es la razón

Hay una cocina con estantes en tonos cobrizos –puedo estar confundiendo el mobiliario: aquella cocina no existe físicamente desde hace unos 15 años– y la pared cubierta de mayólicas blancas que nunca está en silencio en mi memoria. Cuando la pienso, casi siempre de día, no falta alguna olla de sopa hirviendo, alguna bolsa abriéndose, alguna hierba moliéndose o alguna verdura picándose. Me acuerdo hasta el tamaño y la forma del frasco donde se guardaba la sal. Así sobrevive en mi mente, ruidosa y colorida; incluso más si el recuerdo en cuestión pertenece a un fin de semana.

Si la imagino de noche, con el aroma característico del lonche peruano -a leche caliente; panes francés y de yema; café; mermelada; quesos; aceitunas de botija; a veces las rosquitas cajamarquinas que mi abuelo solía encargar- siento una paz inmensa. Son muchas emociones concentradas en un mismo espacio y estoy convencida que ese efecto no se repite cuando se piensa en salas, entradas, escritorios, azoteas, patios o baños. Un fenómeno como ese solo puede darse en una cocina.

Esta en particular es la de mi abuela materna, donde pasé mi infancia y al lugar al que más regreso en sueños, no solo cuando duermo. Todos los detalles se sienten frescos, como si hubiesen pasado ayer. Recuerdo perfectamente cuando colocaron un chancho entero encima del caño de la lavandería (terminó partiéndose el caño; el chancho era invencible incluso después de muerto) y cuando un pavo vivió por semanas en el garaje, antes de convertirse en la cena de Navidad. También del rito familiar que representaba la preparación de las humitas, con un molino de choclos que nunca más volví a ver y que hoy atesoraría. O cuando me mandaban a separar el arroz a granel, a pelar alverjitas, poner la mesa y doblar servilletas para contribuir con el menú diario. Lo único que no recuerdo es que me enseñaran a cocinar. Quizá nunca había tiempo, o quizá yo estaba más interesada en el resultado final que en el procedimiento. En cualquier caso, nadie nunca pensó que por ser mujer era una obligación que aprendiese a hacerlo y eso es algo que en el fondo me alivia.

Mis primeras aventuras en la cocina fueron -en consecuencia- accidentadas y desordenadas iniciativas personales.

Durante buena parte de mi vida -y carrera como periodista gastronómica- guardé un secreto que me avergonzaba. No podía picar con precisión una cebolla. Ni qué decir del ajo. Todas mis creaciones culinarias terminaban teniendo un toque, llamémosle, rústico, y eso se había convertido en mi saludable punto medio. Me daba temor, sin embargo, tener que enfrentarme a un aderezo que requiriese de un corte fino, exacto. Sin darme cuenta, aquella era una excusa que me estaba alejando de gran parte del recetario. Ocurre que no se puede llegar muy lejos en la vida si no se sabe picar bien una cebolla y esa es una verdad que se asume tarde o temprano. Este período en cuarentena ha sido ese momento para mí.

'Enciéndete candela, fríete cebolla’. En la cocina peruana aquel es el primer paso para más o menos todo, y es un paso que no es negociable. Estos días dentro de casa han representado la oportunidad -como le ha ocurrido a muchos peruanos y millones de personas en el mundo- de regresar a la cocina y de quedarnos ahí para explorar todas sus posibilidades. Se ha convertido en el lugar donde más satisfacciones estoy encontrado y donde resuelvo mis tristezas, frustraciones, necesidades y antojos (nunca en jean, siempre en buzo). No importa cuáles hayan sido las razones para no haberlo hecho antes: cocinar funciona como una suerte de terapia y en un momento donde existen muy pocas cosas que se saben con certeza, la simple acción de seguir los pasos de una receta puede brindar una cuota de seguridad inmensa. Sea preparando un arroz con pollo por primera vez, un estofado con tu madre al teléfono, o una gelatina batida con leche para alimentar la nostalgia: aquí todos somos protagonistas de nuestro propio show. Hay gente que se imagina a sí misma en un programa de cocina mientras mueve el tuco en la olla o mete el queque en el horno. Me parece un ejercicio saludable. Otros lo están registrando y poniendo en práctica a través de las redes sociales, y eso me parece incluso más divertido.

LA VIDA -LA COCINA- EN CUARENTENA

Hemos regresado a preparar pan, masa de pizza, salas base, postres de siempre; incluso hemos vuelto -al menos quienes lo habíamos dejado de hacer- a comer arroz blanco con todas o buena parte de las comidas. Por supuesto que hay lugar para la innovación, pero los antojos más grandes que he tenido estas semanas han tenido que ver más con guisos caseros que con tendencias culinarias. Instagram es un buen reflejo de todo esto y me sigue sorprendiendo la cantidad de personas, con variedad de oficios e intereses, que ha comenzado a compartir recetas: sean expertos en la materia o entusiastas amateurs. Desde los postres del actor Andrés Wiese o los video de Thalía comiendo brownies, hasta los proyectos personales con la cocina como eje, como el que ha emprendido la diseñadora Angie Schelegel quien, al mismo estilo que Julie Potter en la película Julie & Julia, está preparando una receta al día del libro La Marmita Encantada, de Alessandra Pinasco. Recientemente conversaba con un amigo vegano para preguntarle si su dieta se había visto afectada, y me dijo que le ocurría todo lo contrario: prescinde de algunos productos -como lo hacemos todos- pero su único problema es que frutas y verduras son perecibles y ya no puede salir con la frecuencia de antes. Como nos pasa a todos.

Hasta hace muy poco yo escribía una página semanal dedicada a restaurantes. Confío en que algún día pueda regresar a esa lejana normalidad, pero todos nos estamos adaptando al cambio un día a la vez. Lo primero que hicieron los cocineros al empezar la cuarentena fue volcarse a compartir contenido utilitario en cuanta red social fuese posible, y ese es un acto de generosidad que nos ha servido -y acompañado- a muchos durante este tiempo. He preparado chaufa, ají de gallina, locro, varios platos con quinua, otros varios queques de plátano, y una larga lista de cocteles siguiendo la guía de todos ellos a través de sus cuentas. Para los profesionales de la gastronomía sobrevivir a los efectos del COVID-19 se ha convertido en el reto más difícil; la prueba más dura que nadie jamás imaginó. Ningún restaurante podrá operar hasta el 2021 e, incluso después de eso, pocos podrían vaticinar cómo habrá cambiado el modelo de negocio para entonces: tanto para comensales como para empresarios. El delivery se presenta como un camino a la salvación para el rubro, pero aún se están definiendo detalles y evaluando medidas de seguridad. Lo sabremos estos días.

Mientras tanto, cocino y como. Para alimentar mi cuerpo y alimentar mi espíritu. Cocino para mí misma, con lo que haya; tomando nota de especias e ingredientes que me faltan y que voy necesitando, improvisando y equivocándome. Procuro picar cebollas lo máximo posible: no tanto para perfeccionar mi corte, sino más bien para perder el poco miedo que me queda. Mi cocina no es ni será nunca como aquella de mi abuela materna, pero a veces, cuando preparo una buena sopa o dejo que el aroma de un choclo recién sancochado invada toda la casa, me siento ahí. Estoy empezando cada uno de mis días con la misma interrogante, y es un ejercicio que me ayuda a continuar con la jornada sin caer en la ansiedad ni en la tristeza. En lugar de preguntarme qué comeré hoy, me resulta más útil verlo desde otro lado. ¿Qué cocinaré hoy?

Más fotos de Jano Lavalle en @tahuano

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¿Qué es un coronavirus?

Los coronavirus son una amplia familia de virus que pueden llegar a causar infecciones que van desde el resfriado común hasta enfermedades más graves, que se pueden contagiar de animales a personas (transmisión zoonótica). De acuerdo con estudios, el SRAS-CoV se transmitió de la civeta al ser humano, mientras que el MERS-CoV pasó del dromedario a la gente. El último caso de coronavirus que se conoce es el covid-19.

En resumen, un nuevo coronavirus es una nueva cepa de coronavirus que no se había encontrado antes en el ser humano y debe su nombre al aspecto que presenta, ya que es muy parecido a una corona o un halo.

¿Qué es la covid-19?

La covid-19 es la enfermedad infecciosa que fue descubierta en Wuhan (China) en diciembre de 2019, a raíz del brote del virus que empezó a acabar con la vida de gran cantidad de personas.

El Comité Internacional de Taxonomía de Virus designó el nombre de este nuevo coronavirus como SARS-CoV-2.

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