El evento gastronómico en Barcelona donde Perú tendrá un lugar especial

En el menú degustación de Disfrutar (calle Villarroel, en pleno corazón de Barcelona) hay un cebiche en deconstrucción. No lleva pescado. No en la forma más evidente, en cualquier caso. Tampoco se ve como un cebiche: luce, más bien, como un ají flotando en una salsa. Lo que viene a ser en realidad es una leche de tigre con crema de pescado, coronada con un helado hecho de zanahoria y rocoto. Se termina con aceite de cilantro, lima y un toque más de picante. ¿Qué es el cebiche, finalmente, sino sabor?

Ocurre que Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, trío de chefs detrás de Disfrutar, el restaurante más premiado de Barcelona en la actualidad, están cada vez más fascinados con los matices de nuestra mesa. Aquel cebiche es muestra de su cercanía, de su curiosidad. En el sentido literal y figurado.

Puede ser una consecuencia de la globalización; de los efectos del boom gastronómico peruano; o –como sucede con cada vez más frecuencia en la alta cocina– puede ser que ese cebiche en deconstrucción exista por el mero placer que conlleva salir de lo convencional, de la zona de confort. En diciembre pasado, mientras Xatruch participaba en el lanzamiento de la Feria Alimentaria de Barcelona –uno de los salones de alimentación y bebidas más importantes y fastuosos del mundo, cuya antigüedad data de 1976–, su compañero Oriol Castro se encontraba sobrellevando los efectos del soroche a 3.568 m.s.n.m. en MIL, centro de investigación y restaurante que Virgilio Martínez y Pía León tienen en Cusco.

Uno de los pilares de la edición número 44 de Feria Alimentaria es, precisamente, proyectar la gastronomía desde su valor diferencial. El intercambio con otros países es crucial.

PLATO COMBINADO

El primer encuentro de Eduard Xatruch con el Perú se produjo en otra feria, algo más pequeña. Era 2008 y Xatruch, aún en El Bulli, había asistido a Mistura para participar en una demostración. “Ustedes viven la gastronomía con una intensidad que es increíble”, nos cuenta en Barcelona. Aquel sentimiento ha traspasado fronteras. Y es algo que comparte con una generación de cocineros que, desde el otro lado del mundo, también están rompiendo el molde. Virgilio y Pía; ‘Micha’ Tsumura; y, por supuesto, Gastón Acurio y Jorge Muñoz (quien vivió en Barcelona la mayor parte de su vida, trabajó con Albert y Ferran Adrià, y hoy comanda Astrid & Gastón). “En el menú clásico de Disfrutar tenemos un plato que es un homenaje al Perú y es el cebiche”, continúa. “Tiene todo su sabor, pero es diferente en cuanto a texturas y temperaturas. Para nosotros está claro que la cocina peruana se ha convertido en una cocina que todos deben conocer, en un referente; tal y como pasó con la italiana, la francesa o la japonesa”.

El viaje va más allá de la forma o la técnica. Del cocinero pasa al comensal, y la cadena se va haciendo cada vez más extensa –e inmediata, por el impacto de lo digital– hasta llegar a un consumidor que busca encontrar ajíes o tubérculos andinos en un supermercado. No en Miraflores o Surco, sino en el Eixample barcelonés. “Todas las grandes cocinas se construyen con grandes productos. La tortilla de patatas es superespañola, pero las patatas son superperuanas”, explica Eduard Xatruch. “Hace 500 años el cilantro se usaba en España más que el perejil, pero ahora lo asociamos a la moda del cebiche. Son temas totalmente culturales”, finaliza.

DÍAS DE FERIA

El próximo abril, cerca de 4.500 empresas expositoras (mil de ellas pertenecen a 70 países) y más de 150.000 profesionales de todos los rincones del planeta se reunirán en Barcelona durante tres días. El sector alimentación se abordará desde el lado empresarial, comercial e incluso gubernamental. Pero hay una perspectiva común que busca unificar a todos los agentes de la edición número 44 de la Feria Alimentaria: la innovación. La capacidad para determinar las principales tendencias, retos y desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria mundial es uno de los ejes principales del encuentro. Hace rato que el Perú es parte de todo eso.

Este 2020, distintas empresas peruanas ocuparán en el salón una superficie total de cerca de 90 m2: el doble de espacio que hace tres años. Según ha anunciado oficialmente la feria, el Perú tendrá un pabellón oficial organizado en alianza con la Cámara de Comercio de Lima. Para Antonio Valls, director general de Alimentaria, esta representa “una gran oportunidad de incrementar las ventas en el mercado español y sus áreas de influencia, en los que el sector de alimentación y bebidas peruano todavía tiene mucho potencial para crecer”.

Eduard Xatruch lo tiene muy claro: “Cuando un producto es bueno, está para quedarse”. El mundo es solo el comienzo para la despensa peruana. El truco está en hacer las cosas bien desde casa. //