La tradición de Semana Santa es comer pescado, desde lo más sencillo como un pescado frito hasta el infaltable cebiche, sin embargo, si buscas algo más sofisticado, pero que no te robe todo el día o si quieres sorprender a tus invitados con una receta innolvidable, tres chefs nos dejan sus mejores propuestas para preparar en casa y aquí te dejamos todos los detalles (hasta los secretos:
MIRA: Ivalú Acurio, la hija de dos íconos de la gastronomía que sigue sus pasos y hoy lidera siete locales en Suiza
Ingredientes (2–3 porciones)
Para el pescado:
Para la leche de tigre de ají amarillo:
Para la chalaquita:
Guarniciones:
Preparación de la Leche de tigre
Licúa el jugo de limón, fondo de pescado, ají amarillo, ajo, cebolla, jengibre y recortes de pescado. Agrega hielo para emulsionar y bajar acidez. Cuela y ajusta sal. Debe quedar ligeramente espesa, picante y fresca.
Tip de chef: no sobrelicúes para evitar amargor
Preparación del pescado (tiradito)
Preparación de la chalaquita
Mezcla todos los ingredientes y deja reposar 5 minutos para que se integren los sabores.
Emplatado
Los secreto del chef:
Ingredientes:
Para el pescado:
Para la salsa a lo macho:
Guarniciones:
Preparación del pescado
Al pescado en filete se le pone sal y pimienta y a la parrilla. Se sella el pescado por ambos lados hasta que esté cocinado.
Preparación de la salsa macho
Primero la mistura de mariscos (langostinos, calamar y pulpo) se salpimenta y se sella a fuego vivo en una sartén. Luego se hace un sofrito con cebolla, ajo, ají panca, ají amarillo. Una vez que está bien el sofrito, se le agrega pasta de ají amarillo. Se agregan los mariscos, la arverja, el pimiento, la crema de leche, el queso parmesano y un poquito de fondo de de crustáceos, culantro picado y aji limo.
Para el emplatado
Se sancocha la yuca y luego se fríe y se sirve con arroz con choclo y encima la salsa a lo macho.
Ingredientes:
Preparación
Se filetea el pescado sin quitarle la piel, se le echa un poquito de sal y se pasa por una sartén en aceite bien caliente entre 20 a 30 segundos por cada lado y se retira.
Dentro de esa misma sartén se hace un aderezo de ajo y cebolla y se le agrega un poquito más de aceite, esto hasta que la cebolla y el ajo se ponga melcochita, aproximadamente unos 15 a 18 minutos. Luego ingresa la pasta ají amarillo (esta pasta se prepara a partir del ají amarillo, se limpian los ajíes, se quitan las venas, las pepas y se pasan por agua hervida unos 20 minutos. Se retiran y se pasan a una licuadora previamente pelados). Finalmente, se suma el ají limo sin pepa. Se confita todo a fuego lento. Se le agrega pimienta, comino, y el cuarto de atado de culantro previamente licuado con un poquito de agua.
Este aderezo se cocina unos 45 minutos a fuego lento, se apaga, se reserva y se deja reposar unos 5 minutos, luego se mete a una licuadora y se regresa a la misma olla. Se agrega caldo de pescado y se agrega el zapallo loche rallado. Se cocina durante unos 15 a 20 minutos mientras se mueve.
Se regresan los filetes de pescado otra vez al guiso y se deja cocinar aproximadamente entre 5 a 8 minutos. Al final se rectifica el sabor con la sal y se le agrega culantro picado al final.
Esta preparación se puede acompañar con yuca sancochada y arroz.
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