“Hagamos una pollada”: como un plato sencillo se convirtió en herramienta de supervivencia y por qué no hay que romantizarla

Entender al Perú es asumir que la gastronomía te puede salvar la vida. Y que el pollo es, indiscutiblemente, el animal preferido del peruano. De ahí que exista la pollada. Lo demás viene por añadidura: que una calle entera pueda dejar de ser calle sin mayor trámite, que las veredas puedan ser el comedor, y las casas se tornen en cocinas abiertas. Así lo entendía la recordada Lucila Campos cuando convocaba a su barrio en Lince para armar una pollada en favor de alguna urgencia vecinal.

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Desde un día antes, los pollos ya estaban echados en baldes y bateas, macerados en una mezcla que nadie terminaba de descifrar: “La fórmula secreta de la tía Campos”, recuerda el humorista Damián Ode, quien acompañó por largo tiempo a la artista. Al mediodía siguiente, en la calle se encontraban sillas de plástico blancas, algún mueble arrastrado hacia afuera y a varias mujeres entrando y saliendo de la casa de la cantante criolla, llevando platitos descartables donde se servía pollo con papas, ensalada y ají.

El récord de la artista era de mil quinientos pollos vendidos, una cifra que durante más de quince años fue la marca de su éxito. La nombraron, sin ironía, la Reina de las Polladas. Y su truco estaba en lo clásico: “tarjeta aceptada, tarjeta pagada”; si no venías, igual colaborabas. A ratos aparecían Pepe Vásquez o Lucía de la Cruz, y entonces la pollada se volvía bailable —“el Lollapalooza más peruano”, dice Ode—. La cerveza se enfriaba en tinas de jebe con bloques de hielo. Las botellas se abrían sin pausa, mientras quienes llegaban recibían su plato y se sumaban —casi sin darse cuenta— a un ritual que viene desde mucho antes.

Todos para uno

No hubo acta de fundación ni un pionero que pudiera reclamar la idea. La pollada no nació: hizo aparición espontánea. Antes estuvieron otras formas, más antiguas, más dispersas: en el siglo XVII, durante la época colonial, ya se hablaba de “hacer mesa”, juntar dinero sin comida, pura contribución; después vinieron las kermeses arequipeñas en 1920, con toldos y quioscos donde se vendían comidas y bebidas aportadas por los propios organizadores o benefactores, quienes recibían una compensación en forma de almuerzo. Así fueron apareciendo las anticuchadas, cuyadas, pachamancadas, parrilladas, rifas, eventos parroquiales y los clubes de madres que organizaban lo que podían con lo que había.

Pero en algún punto —finales de los setenta, comienzos de los ochenta— esa lógica cambió de escala. El dinero no alcanzaba para alimentar a la familia. La inflación lo devoraba, los sueldos se encogían, el trabajo se volvía inestable. Entonces alguien hizo la cuenta más sencilla: la carne de res ya no era opción, el pollo sí. Más barato, más rendidor. La pollada fue eso: una solución técnica a un problema económico. Menos costo, más platos.

“Cuando se pierde la idea de un Estado de bienestar, aparecen estas formas de familia extendida”, dice el antropólogo Alex Huerta. Entre 1980 y el 2000, Lima creció. Llegaron miles desde el interior del país, empujados por la crisis y la violencia. Se levantaron barriadas, asentamientos, periferias donde el Estado no alcanzaba. Ahí la pollada dejó de ser evento y se volvió herramienta: pagaba operaciones, financiaba entierros, arreglaba techos, resolvía emergencias.

“Uno ofrece un servicio a otra persona, le ofrece algo; y otro a otra persona, y así sucesivamente. Se crea una cadena de favores”, menciona Huerta sobre una tradición que viene del mundo rural y que en Lima encontró otra forma de sobrevivir. Por eso la frase quedó: “Hagamos una pollada”. Que no resuelve la crisis estructural, pero permite administrarla. “Es importante no romantizarla”, advierte Huerta.

Sostener la urgencia

La calle cerrada en Lince cambia de energía pasada la hora del almuerzo. Lucila Campos canta. Canta como si la calle fuera escenario, como si el barrio entero fuera su público. Y lo es. Canta porque sabe que la música también convoca, algo que saben de antemano las otras mujeres a su alrededor, quienes hacen posible lo que se ve. Ellas organizan, compran, aderezan, cocinan, reparten. Calculan cuántos platos saldrán, cuánta papa sancochar, cómo estirar el presupuesto sin que se note en el sabor. Sostienen el evento desde antes de que empiece y mucho después de que termine.

“Son vitales para la existencia de estos eventos profondos. Ellas están detrás de las ollas comunes, comedores populares, vaso de leche. Luego de acabar tienen que atender a la familia, y muchas veces encargarse de todo después de que la fiesta termina”, explica Huerta.

La cerveza acompaña el paso de las horas, del día a la noche, de la noche a la madrugada donde ya no importa mucho por qué empezó todo. Alguien se queda dormido en una silla, otro ofrece llevar a un compadre, alguien más propone organizar otra pollada. Pase lo que pase, al día siguiente, las cifras anotadas en el cuadernito de apuntes debían cuadrar: si no, la cólera de Campos venía sin pollo, pero con harto ajo y cebolla.

Años después, otros serían los encargados de organizar polladas para apoyar a Campos. Polladas prosalud para solventar los gastos de una enfermedad que finalmente se la llevaría en 2016, un año después de la muerte de su hijo, Peter Ferrari. Desde entonces, se han repetido incontables polladas en todo Lima bajo la misma lógica: juntar apoyo para que lo poco, nuevamente, alcance.

Bailable

y con potente equipo estereofónico

La pollada surge de la necesidad, pero deriva en rito festivo. Por eso La música es quizás su componente más importante, y si es variada mejor. En los primeros años de la migración, predominaban el huayno y otras variantes del folclore andino. Desde los ochenta, la cumbia peruana —la llamada chicha— ganó espacio en radios y polladas, seguida por la tecnocumbia en los noventa. Hoy conviven salsa, criolla, huayno, cumbia y reguetón: una programación híbrida que responde a públicos distintos.