“Comer insectos no tiene que generarle shock a nadie”

Aprender. Si hay algo de lo que no se cansan Virgilio y Malena Martínez es de eso. Compartir debe ser lo segundo. Viajar, lo tercero. Momento es un encuentro que se gestó combinando todo lo anterior en un escenario extraordinario. El Valle Sagrado fue la sede elegida para el primero de ellos, en febrero de 2017. Entonces los hermanos Martínez convocaron a decenas de especialistas vinculados al rubro gastronómico con la única intención de difundir conocimiento. En aquella ocasión el evento estuvo dedicado al ande. Más de un año después –noviembre de 2018– la Amazonía ha sido el territorio escogido para acoger el segundo de estos Momentos, llevado a cabo con el apoyo de San Pellegrino, Inkaterra y PromPerú. Virgilio es enfático: el nombre debe entenderse en su sentido más literal. Quienes acuden se toman un momento para ver, para oler, para sentir. El primer requisito para entenderlo es, sencillamente, estar presente.

BOSQUE GENEROSO
Gente con otra visión, con otra manera de entender la vida. Para Malena Martínez (cabeza de Mater Iniciativa, centro de investigación biológica y cultural detrás de Central Restaurante) eso es lo que de verdad enriquece la experiencia –que no tiene ningún enfoque comercial– y amplía, también, los horizontes de cada uno de los invitados. “Además de ecología, Momento involucra muchos aspectos culturales”, indica Martínez, a cargo de Mater desde hace 5 años. “Nos interesan los ecosistemas sociales; poner en evidencia que hay un factor humano detrás de la existencia de todos estos lugares”, continúa. El objetivo de Momento, explica ella, no es proveer a los restaurantes de productos (esa sería, quizá, una segunda etapa). Lo que buscan es ser responsables con cada paso y tomar decisiones asertivas para no poner el riesgo el espacio. Todo aquí tiene su tiempo y su lugar.

“Hacerlo lo más auténtico posible: esa es la idea”, añade Virgilio. Nada como pasar cuatro días en plena reserva de Tambopata para conseguirlo.

EXPERIENCIA CENTRAL
Castañas de Madre de Dios, copoazú (fruto oriundo de la Amazonía oriental), hierbas, cortezas, insectos. Los primeros cuatro alimentan con frecuencia las cartas de Central y Kjolle (restaurantes de Virgilio y de Pía León, respectivamente). Los quintos lo harán pronto. “El que hayamos ido con un entomólogo tiene una razón”, asegura Virgilio. “Hemos empezado a ver realmente qué hay y hemos encontrado cosas impresionantes. Larvas, termitas, grillos, saltamontes. Algunos saben a menta, por ejemplo”, continúa el cocinero. Entender las tradiciones locales vinculadas al consumo de insectos es clave, acota Malena. “Los insectos son –y han sido– una proteína disponible cuando el río sube y las especies migran”, indica ella. En la mesa de Central las posibilidades están abiertas a todo lo que sea coherente con su filosofía. “Si vamos a contar lo que pasa en distintos ecosistemas, y esto tiene que ver con los insectos, no tiene que generarle shock a nadie”, sostiene Virgilio. “Hay quienes pueden espantarse, pero hay que poner en evidencia que esto será la normalidad de aquí a unos años”, añade.

Restaurantes de alta cocina, como el danés NOMA o el brasilero D.O.M., ya incluyen insectos en sus menús desde hace un tiempo. “No tendremos ningún cuestionamiento en usarlos cuando los tengamos registrados y disponibles”, finaliza Virgilio. El futuro ya se está cocinando.