Hay domingos en Lima en los que ni siquiera la chompa de alpaca más abrigadora consigue darle un poco de calor al cuerpo (o al alma). Y luego uno se encuentra con el aguadito de Hayaq. Un solo sorbo y el invierno sale por la ventana para no regresar hasta terminar la última cucharada. Es sencillamente mágico. Pero va una advertencia. En un principio se me ocurrió pedir el plato para compartir, pero les digo desde ahora que esa es una pésima idea: el de Hayaq es un placer que se tiene que disfrutar en solitario. Renato López, chef de este espacio marino ubicado en Surquillo, me contó que el suyo tiene un fondo de cangrejo y pescado con chicha de jora que explica muchas cosas. La potencia es innegable.
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En abril de 2024, Hayaq abrió sus puertas en el corazón de uno de los distritos limeños más fértiles del ámbito gastronómico. La oferta es abundante en Surquillo, pero la suya es una propuesta honesta y sostenible. Pescados y mariscos con un espíritu innovador, donde el producto brilla y las historias alimentan la curiosidad gastronómica. Renato suele acercarse a las mesas para contar lo que hay detrás de cada plato, de cada receta.
Contundente aguadito con base de fondo de cangrejo y pescado, con chicha de jora, zapallo loche y saltado de mariscos.
¿Cómo surgió el cebiche que conocemos hoy? ¿Qué hay detrás del chaufa? ¿De dónde nace la causa? El objetivo aquí es rescatarlas, como el muchame de bonito o los platos con percebes o navayas que rara vez encontramos en mesas marinas. Es un valor agregado a la experiencia, con un solo objetivo: fomentar el orgullo y, en el camino, aumentar el apetito.
Spaghetti chupero, con base de salsa coral y fondo de cangrejo. Encima, langostinos salteados en brandy peruano, gratinados con parmesano. Se termina con aceite de chimichurri.
Nadie duda que Surquillo es el epicentro de la comida marina, tanto para locales como para extranjeros. En Hayaq el objetivo inicial es encontrar un diferencial, posicionarse en el distrito, a pesar de que la competencia es fuerte y es buena. Renato López se muestra optimista: quiere tener más locales, perfeccionar el concepto y estandarizar los procesos.
Arroz con mariscos de la casa, con su aderezo criollo, salsa a base de coral, mariscos salteados en vino blanco, crema de leche y crema de ají ahumado
La cocina marina siempre fue parte de su vida, creció frente al mar comiendo en casa cebiches, chicharrones y parihuelas. Hayaq, su primer gran proyecto, significa “picante” en quechua. Ese efecto que genera el ají —un aumento de la felicidad, de la emoción— es el que quiere perdure en sus clientes. Tiene un largo camino por recorrer, pero su mesa empieza con fuerza. Es un sitio para no perderse. //
Además…
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Viaje por las regiones
Este 28 de julio Hayaq le rinde homenaje al Perú como se merece: el restaurante ha preparado un menú de Fiestas Patrias con sabores de costa, sierra y selva. En concreto, un plato especial por cada una de las regiones, además de la carta regular. Se recomienda reservar o ir temprano el domingo.
Premios somos 2024
Como muchos de nuestros votantes (más de 51 mil este año) recordarán, Hayaq estuvo nominado en la categoría de mejor barra cebichera de los Premios Somos, la lista gastronómica de El Comercio elaborada por el público. Si bien no hubo suerte —Terminal Pesquero resultó vencedor— sí hubo muchas ganas. En 2025, todo puede pasar.
