Así es el primer ‘mercado gastronómico’ que abre en Lima | FOTOS

Antes de convertirse en uno de los focos culinarios más fotografiados de Manhattan, el edificio donde está ubicado el colorido Mercado de Chelsea fue la sede de una fábrica de galletas donde –dato curioso– se inventó nada menos que la famosa Oreo. En Madrid, el Mercado de San Miguel –construido en 1916 como mercado de abastos– congrega anualmente a unos 10 millones de comensales. Locales y visitates se acercan cada día a las barras del templo foodie para probar lo que a veces es alta cocina; otras, ‘tapeo’; y otras, novedad con sello internacional. Nunca nada es igual. 

El concepto de mercado gastronómico existe en menor y mayor escala en el mundo entero –algunos son ostentosos, como el Food Hall del londinense Harrod’s; otros, cercanos y cool como el Mercado Independencia del D.F.– y ha confirmado ser más que una moda: es, principalmente, una experiencia basada en la variedad. Lima está a punto de conocer de qué se trata. 

Calle pero elegante
Por meses, las redes sociales sirvieron para ir calentando motores. Muchos no llegaban a descifrar qué era exactamente Mercado 28 –no es un restaurante, eso queda claro– ni tampoco qué serían las decenas de propuestas que empezaban a vincularse a su nombre. Algunas eran conocidas y otras radicalmente nuevas. El apetito iba creciendo junto con la expectativa. Hace algunas semanas Mercado 28 abrió sus puertas para la marcha blanca o período de prueba, que continúa: 18 locales ubicados alrededor de una terraza funcionan desde la mañana hasta la noche sobre la base de un sistema de autoservicio (uno se acerca al puesto deseado, hace su pedido y luego lo va a recoger; todo o casi todo viene en platos descartables reciclables) y mesas para compartir. La comida es importante; el ambiente, también. Si las cosas se hacen bien aquí, el de los mercados gourmet puede ser el próximo boom que conozca la capital. 

 “Lo que tratamos de hacer fue rescatar lo mejor de los mercados tradicionales y adaptar eso a un nuevo concepto”, explica Michael Moldauer, uno de los cuatro socios detrás del proyecto. “Todas son barras de comida y ninguna se parece: lograr eso fue la parte más difícil, además de habilitar el sitio idóneo. Queremos que quien venga, cuando regrese, siempre tenga algo por descubrir”, continúa. “Habíamos participado en varios intentos en el rubro de hacer algo como esto”, cuenta Michel Seiner, otro de los socios junto a Carolina Nino y Mary Moses. “Por algún motivo ninguno funcionaba. Mercado 28 ha demorado mucho en poder concretarse”. La mesa ya está servida.  

El segundo piso de un centro comercial miraflorino fue elegido como escenario (si puede evitar ir en auto, hágalo; solo hay una playa de estacionamiento cerca); cada formato es independiente en su oferta, pero muchos de ellos se complementan. Ahí radica parte del encanto del Mercado. “Ya estamos trabajando en un helado con ingredientes selváticos”, cuenta Laura Lucangeli, de Blu Gelateria, por ejemplo. La inspiración ha sido el menú amazónico que sirve Cindy Reátegui en La Patarashkita, algunos puestos más allá del suyo.  

Otro factor a tener en cuenta en la logística por aquí tiene que ver con el propio formato: manejar el servicio de cocina en espacios reducidos ha sido un reto en las primeras semanas de funcionamiento. “Todos hemos tenido que adaptar algunos temas universales, como la reposición de mercadería”, explica el cocinero Jimmy Rosales, de la cebichería Agallas. “Depende, por supuesto, del pedido: hay algunas cosas que se deben servir frescas, de cero, y otras que se pueden traer avanzadas de un taller –como los fondos–, como ocurre en cualquier restaurante”, indica. “En esencia esto funciona como un mercado normal, tal y como lo conocemos”, dice Carlos Gonzalez, de La Pulpería. “Es decir que hay platos que son del día y que van saliendo según la demanda. Y si se acaban, se acabaron”, añade. Ir temprano y en compañía numerosa –cada cual puede pedir lo que se le antoje; la idea es que luego compartan– podría ser lo más razonable. Estar abierto a nuevas opciones –si algo hay aquí, es justamente eso– para ir picando de a pocos, es otra. Con hambre uno no se queda. 

“No solamente encontramos variedad de comida; también variedad de historias. Todo eso forma parte de una dinámica que es atractiva para los peruanos, pero también para los turistas”, finaliza Michel Seine. Música en vivo y eventos temáticos arrancarán pronto en el Mercado. Pase, casero. ¿Qué se lleva hoy? 

Mercado 28 

- Dirección: Av. Vasco Núñez de Balboa 755, Miraflores 
- Horarios: Lunes a Jueves de 8 a.m. a 11 p.m. / Viernes y sábados de 8 a.m. a 1 a.m. / Domingos de 8 a.m. a 11 p.m.