La Patarashca y su apuesta por poner en valor la sabrosa despensa amazónica

Uno de los principales retos en la vida de la chef Elia García ha sido poner en valor los insumos amazónicos y dar a conocer esta cocina, biodiversa y ancestral, al mundo. Hoy, su restaurante, La Patarashca, es un referente de la gastronomía amazónica en el país y acaba de celebrar a lo grande sus tres primeras décadas de fundación.

Recuerda Doña Elia que hace treinta años buscaba junto a su esposo, César Reátegui, un terrenito para construir su propio restaurante. “Mi suegra tenía un local en la Laguna Venecia, ahí me enseñó todo de la cocina amazónica, pero llegó un momento en que mi esposo y yo nos independizamos. En la ciudad, empezamos a construir un tambo rústico de paja, puse mi cocinita y se volvió en ‘boom’”, dice Doña Elia. En esa época preparaba chicharrones de majaz, sopa de majaz y, claro, pescado a la hoja, platillo originario de las comunidades nativas y ribereñas de la Amazonía conocido como patarashca, el mismo que inspiró el nombre de su restaurante.

Para ella, los recuerdos en esta línea de tiempo solo están llenos de felicidad, del amor de su familia y de amistades que valoran su cocina y la rodearon en este aniversario, como los chefs Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Arlette Eulert, Astrid Gutsche, Flavio Solórzano y otras estrellas de nuestra gastronomía. Todos ellos volaron a Tarapoto para participar en una serie de conversatorios, cenas y actividades organizados por La Patarashca, como las visitas a los personajes y zonas de la región, para conocer los rostros y el trabajo de quienes hacen posible una carta suculenta con paiches a la parrilla con su respectiva sal rosada de Pilluana o los vinos, helados jugos de uva borgoña que refrescan cualquier día intensamente caluroso, como suele ser en Tarapoto.

La sal de los cerros

La sal rosada es uno de los insumos ancestrales de la cocina sarmantinense y solo se encuentra en el territorio volcánico de Pilluana, entre bosques y el río Huallaga. A punta de hachas y machete, las mujeres y hombres de este distrito de unos 700 habitantes, se dirigen a diario desde la madrugada para trabajar en los domos de sal desde la antigüedad.

“Aquí nace la primera sal amazónica que el Perú conoce en su historia”, dice con orgullo José Luis Pinedo Pinchi, fundador y autor del proyecto Cerro Sal Perú. Pineo espera que la sal rosada se convierta en un insumo importante para la gastronomía peruana y su consumo crezca como una esperanza de desarrollo económico y turístico local.

Después de un terrible accidente donde Pinedo perdió la memoria, se instaló en esta comunidad para empezar de nuevo y trabajar como peón, pero de un momento a otro recordó todo y decidió agradecerle la oportunidad a Pilluana con un proyecto que transforme su comunidad.

A unos treinta minutos los domos de sal, se encuentra el CITE Acuícola Pesquero Ahuashiyacu cuyo trabajo como centro de investigación del majestuoso paiche, emblema de nuestra Amazonía, es reducir su tiempo y costo de crianza, más prolongado que otras especies. Por ello, este centro de innovación viene trabajando el sistema de recirculación de agua en una especie de piscinas para producir más carne en menor espacio.

Los especialistas, entre biólogos e ingenieros, desarrollan protocolos de crianza intensiva, investigan enfermedades, calidad del agua y suelo, y procuran asistir de manera integral a los criadores. La idea es darle la mayor tranquilidad al paiche durante su crecimiento y generar masa muscular. El restaurante La Patarashca es un aliado del centro de investigación y juntos están desarrollando el piloto del baby paiche con ensayos orientados a su consumo.

Ya en las afueras de la ciudad, en dirección al distrito de San Antonio de Cumbaza, se siente el olor a isabella o uva borgoña que anuncia el territorio de esta fruta sumamente consumida en la región. “Sirve para hacer vinos, chupetes, mermeladas, refrescos, uvachado”, comenta Marvin Caballero, jefe de planta de la empresa Vinos San Antonio.

Ellos compran la uva a productores y campesinos, la muelen a mano, con madera o maquinaria y almacenan en un cilindro antes de filtrar. Después, se macera uno o dos años y así nace el vino totalmente artesanal que ofrecen al mercado desde hace 30 años. Esta uva amazónica se cosecha cada 3 o 4 meses, lo que les permite tener mayores ingresos. “Todo el año está dando uvas”, dice Miguel Ángel Sánchez, también trabajador de Vinos San Antonio. “Mis abuelos tienen su parcela, una casa y en su huerta siembran las uvas. Cada persona tiene uvas para elaborar su vino, sea para su consumo o para vender”, dice Sánchez sobre el uso tradicional de las uvas borgoña en su región.

Y así es como la isabella, la sal y el paiche conversan alrededor de la cocina, compartiendo el sabor y los saberes con los ajíes y demás frutos, animales y raíces de nuestra Amazonía, muchos aún por conocer. A través del conocimiento de unos cuantos productos que se hermanan en los sabores de la gastronomía de Tarapoto, se puede celebrar la potencia de una región muy bien representada por La Patarashca y reconocer su incansable labor por poner en valor su cocina e identidad.

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