A prueba de fallas: Cómo preparar mayonesa (de diferentes sabores)

Me pasa algo curioso, y es muy probable que a ti te pase lo mismo. Si sirvo simplemente papas coctel con mayonesa, mis amigos no se sorprenden. Pero para despertar su curiosidad, basta que les diga “estas papitas quedan riquísimas con esta mayonesa de rocoto que acabo de hacer, o esta mayonesa de ají amarillo, etc…”, porque las personas no están acostumbradas a comer mayonesas saborizadas.

Me gustaría que ahora tú sorprendas a tus amigos. ¿Quieres crear tus propios sabores de mayonesa? Presta atención y toma nota.

Cualquier tipo de mayonesa parten de la misma base. Antes de darte algunas ideas para que puedas darle a la tuya un sabor especial (el que más te guste), te enseñaré cómo hacer una mayonesa clásica a prueba de fallas.

Ingredientes (rinde 1 taza):
1 huevo (clara y yema)
½ limón recién exprimido
½ cucharada de mostaza
1 pizca de sal y pimienta negra
1 taza de aceite (el que tengas en casa. La mayoría utiliza aceite vegetal, pero hay quienes prefieren el de oliva. Incluso, hay quienes usan media porción de aceite vegetal y media de oliva. Yo lo hago todo con aceite vegetal).

Preparación: Pon en la licuadora el huevo, el zumo de medio limón, la mostaza, una pizca de sal (en este caso ½ cucharadita aproximadamente) y pimienta molida (menos de ½ cucharadita). Coloca la tapa y empieza a licuar. Cuenta hasta 10 en tu mente y empieza a incorporar el aceite.

Para echar el aceite no necesitas quitar toda la tapa, salvo que quieras decorar la pared de tu cocina con mayonesa. Abre solo la escotilla (normalmente es circular). Ábrela solo un poquito y empieza a verter el aceite. Echa una taza de aceite mientras la licuadora está prendida. Esto debería tomarte entre 20 y 30 segundos.

¿Fácil no? Listo. Eso es todo. Pruébala. Si sientes que le falta sabor, será únicamente porque le falta la sal. Echa un poco más y vuelve a licuar.

Nota: Guárdala en la refrigeradora dentro de un recipiente hermético. Cuando la saques, remuévela con una cuchara para unir las gotas de aceite que puedan haberse separado. Te recomiendo consumirla antes de que pasen tres días.

¿Cómo separar las yemas de las claras?
Si es que vas a batir tu mayonesa a mano, solo necesitarás utilizar las yemas.

Usando la cáscara: Da golpes al borde de un recipiente para rajar la cáscara. Abre el huevo y pasa la yema de un lado al otro, dejando caer la clara sobre un bol.

Usando la mano: Parte el huevo directamente sobre tu mano y, abriendo ligeramente los dedos, deja caer la clara. La yema quedará sobre tu mano. Es importante tener la mano muy bien lavada o utilizar guantes. (Para hacer mayonesa en tu casa no vale la pena este método, pero si tienes un evento donde debes separar 50 yemas, lo mejor será separarlas con la mano. Es mucho más rápido).

¡A experimentar! Ahora sí, con esta base puedes empezar a personalizar tus mayonesas.

Mayonesa de perejil: mayonesa base + perejil picado.

Mayonesa de rocoto: mayonesa base + pasta de rocoto (para 1 taza de mayonesa ponle 2 cucharadas de pasta de rocoto).

Mayonesa de finas hierbas: mayonesa base + perejil, orégano y tomillo picados (en realidad, cualquier hierba fina que encuentres en casa).

Mayonesa de curry: 1 taza de mayonesa + 1/2 o 1 cucharada de curry en polvo (todo depende de lo que te guste). Mezcla con un tenedor.

Mayonesa de páprika: mayonesa base + páprika en polvo.

Mayonesa anticuchera: mayonesa + pasta de ají panca + vinagre tinto y ajo.

Mayonesa de oliva: mayonesa base de aceite de oliva licuada con aceitunas.

Mayonesa de lo que quieras: mayonesa base + tu insumo favorito.

(Yo probé con café)

¡Haz la prueba! Esto es arte, déjate llevar por tu creatividad. Y recuerda que no se aprende a cocinar con tan solo leer, hay que practicar.

¿Por qué se corta la mayonesa?
Olvídate del viejo dicho “la mayonesa se corta si estás embarazada”. ¡¿Te imaginas qué trauma si se corta y eres hombre?!

A continuación te explicaré cuáles son las razones reales, de manera que puedas evitar que esto te suceda. La mayonesa se corta cuando:

1. Los ingredientes están a diferentes temperaturas.
Esto hace que sea difícil emulsionarlos; es decir, unirlos. Además, el aceite es difícil de emulsionar a temperaturas muy altas o muy bajas.

2. Echas el aceite muy rápido o muy lento.
Calcula que hacer mayonesa a mano te implicará batir durante 10 minutos. Y, ojo, solo debes usar las yemas de los huevos. En cambio, prepararla en una licuadora solo te tomará 30 segundos y, en este caso, debes usar todo el huevo: la yema y la clara.

3. Usas un huevo recién salido de la refrigeradora.
Asegúrate que todos tus insumos estén a temperatura ambiente. Sin embargo, te recomiendo que almacenes los huevos en la refrigeradora porque así durarán el cuádruple y porque la bacteria de salmonella se multiplica rápido a temperatura ambiente. Aunque esto no significa que se vayan a malograr si no los tienes refrigerados, te recomiendo evitar estos riesgos.

4. Utilizas ingredientes que ya han expirado.
Revisa siempre la fecha de vencimiento de tus insumos.

5. La preparas con huevos en mal estado.
Sé precavido y evita enfermedades como la salmonella (que puede estar en la cáscara o dentro del huevo). Lo mejor que puedes hacer para prevenirla es comprar siempre tus insumos en lugares con buenas prácticas de higiene y calidad, ya que seguramente sus proveedores serán de confianza.

Si sigues estos sencillos consejos, tu éxito haciendo mayonesa está asegurado. ¿Ves? No se te corta porque estés embarazada. Puedes respirar tranquila.

Pero si por A o B motivos se corta, esto es lo que puedes hacer:

a) Si estás utilizando un batidor de mano: separa 2 cucharadas de mayonesa y mézclala con 1 cucharada de agua. Incorpora esta mezcla de a pocos a la mayonesa cortada mientras bates enérgicamente.

b) Si estás usando licuadora: añade 1 yema y licúa. Aunque en realidad, mi consejo sería que la deseches, laves bien la licuadora, la seques y empieces de nuevo.

Ya tienes todo lo que necesitas para reemplazar la mayonesa industrial por una hecha por ti mismo y con un sabor especial. Te he dado varios trucos y secretos así que ¡haz tus pruebas y me cuentas cómo te salieron!

Hasta la próxima, cocinero.