De compras en el mercado

Algunos de los alimentos más saludables con los que puedes jugar dentro de tus preparaciones son las frutas. En este video te mostraré cómo elegir las mejores y dónde comprarlas.

Los mercados nos dejan grandes lecciones. Espero que lo que viene a continuación te haga verlos con otros ojos.

Visitando los mercados
Entendamos algo: no todo lo que ves en el mercado se produce o cosecha en Lima. No. El éxito de nuestra comida es gracias a lo producido en cada uno de los rincones del Perú.

Basta con que visites el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo (el más grande de Sudamérica) para ver todos los pescados, mariscos y otras especies que se recogen a lo largo de toda nuestra costa. O con solo recorrer mercados como La Parada o el de Surquillo entenderás por qué se puede afirmar que es envidiable ser cocinero en el Perú. La gran variedad de micro climas que tenemos nos permiten tener prácticamente de todo durante la mayor parte del año.

Lecciones de la cocina peruana a los peruanos (en especial, los limeños)
Leer y entender esto te va a abrir los ojos a tener humildad y respeto como cocinero.

Muchas veces se cae en el error de creer que la capital es más o mejor que cualquier provincia. No. No hay que verlo así, porque no somos mejores.  Ambos, limeños o provincianos, somos peruanos. La diferencia humana entre nosotros es que uno nació más al este y el otro más al oeste, más al norte o más al sur, pero ambos debemos tratarnos y mirarnos a los ojos como hermanos.  Lo bueno es que esto está cambiando para bien. Y sí, hay diferencias económicas y de oportunidades, que deben ser resueltas pronto, pero las diferencias humanas son inventadas.  Todos somos igual de valiosos. 

Ahí está la lección de la cocina peruana: Que en un plato de cebiche están abrazados el limón norteño de Chulucanas, la cebolla sureña de Arequipa, el lenguado del norte, el camote de la sierra o de la costa, el choclo cusqueño del Valle Sagrado del Incas (el mejor del mundo) y el ají limo, tan esencial, de Lima.

Aprende a mirar cómo cada lugar colabora, abraza, suma, aporta, une, a lo que nos hace sentir orgullosos. ¿Por qué tendría que costarnos tanto hacer lo mismo con las personas? ¡Qué ilógicas diferencias inventamos! ¿Qué necesidad de sentirse diferentes? Y si aún así queda alguien que se sienta diferente, ¿por qué no trabajar para lograr la igualdad?

Aprendamos las lecciones de la cocina peruana. Abracemos, sumemos, aportemos al crecimiento de todos en el Perú. Miremos con respeto a ese agricultor que se esforzó por hacer los mejores productos para que tú o yo podamos cocinar. Seamos agradecidos. No vayas al mercado y veas frívolamente todos los insumos colocados como objetos. Mira lo que hay detrás. Siéntete orgulloso. Comprométete con tu país, no con un egoísmo capitalino.

El mercado te puede enseñar mucho de respeto, si estás dispuesto a abrir los ojos. Te puede enseñar mucho de humildad, si aprendes a no creer que Lima es lo máximo. Te puede enseñar de justicia, si no le regateas esos 20 céntimos a tu casera y le pagas un precio justo. El mercado, señores, nos puede enseñar muchísimas cosas. Solo necesitamos entrar dejando afuera toda vanidad.

(Fotos: Bruno Gallia)

Cómo comprar las frutas
Es emocionante ver la cantidad de frutas que hay para elegir. Prepárate que el viaje y la diversión empiezan acá. Prende todos tus sentidos: tacto, olfato, vista, oído y gusto. Activa tus manos, nariz, ojos, orejas y boca. Aquí algunos consejos:

¿Cómo usar las manos en el mercado?
- Utilízalas como balanza. El peso del producto debe tener relación con su tamaño. Ensaya con las granadillas y notarás diferencias: las buenas son más pesadas que las que están en mal estado.
- Toma con cuidado los productos para elegirlos.
- No los presiones porque de lo contrario dejarás un producto en mal estado en el puesto de tu casera. Sé respetuoso.

¿Cómo usar los ojos en el mercado?
- Fíjate que la fruta haya alcanzado su color natural (el que conoces) y que sea parejo.
- Revisa que no tenga golpes o abolladuras. Si las tiene, descarta ese producto.
- En la mayoría de frutas, como las de color amarillo o anaranjado, los tonos verdosos te indican que aún le falta madurar.
- Mira el brillo de las frutas. Normalmente, esto indica su buen estado.
- Que tus ojos estén siempre “a la caza” de insumos que no conoces para aprender.
- Cuida tus objetos personales y manténte alerta (un mercado es seguro, pero ser cuidadoso nunca está de más).
- Lo más importante para hacer con tus ojos: evita mirar a las caseras como personas incultas o que están por debajo de uno. No es un tema de humildad, se trata de ser ubicados. Ambos somos exactamente iguales.

¿Cómo usar la nariz en el mercado?
- Todo cocinero (no me refiero únicamente al profesional, sino a todo aquel que cocina) puede detectar el estado de los productos con tan solo olerlos. Algunas frutas son aromáticas. Por ejemplo, a ese grupo pertenece la papaya, naranja y mango.

¿Cómo usar las orejas en el mercado?
¿Se deberá usar las orejas? ¡Claro! No vamos a escuchar al insumo, pero sí a nuestras caseras, nuestras mejores consejeras. Pregunta, pregunta y pregunta. Ellas siempre te responderán amablemente.

Pitahaya

¿Cómo usar la boca en el mercado?
- Normalmente hay algunas frutas que puedes probar para comprobar su estado. Consulta y prueba.
- Prueba los insumos que no conoces… Lo peor que puede pasar es que no te guste, pero incluso ahí estarás ganando porque ya sabes qué no usar. Si te gusta, amplías tu banco de sabores.
- Saluda. Pide por favor. Agradece. Despídete.

Tumbo

¿Cómo llegar al Mercado de Surquillo?
Vamos. No te pierdas esta oportunidad. Prográmate este fin de semana o cualquier día de la semana.
El mercado está en la cuadra 53 de la avenida Paseo de la República, en el cruce con la calle Colina. (Si vienes por la Vía Expresa desde Javier Prado en dirección a Barranco, sube por la salida de Angamos, cruza la avenida y en el puente Ricardo Palma dobla en U). Ya llegaste.
Nota: Puedes estacionar en la fachada o en una playa que hay a media cuadra sobre Paseo de la República.
Mira el mapa aquí.

¿Dónde están las frutas y vegetales?
Antes que nada, es importante saber que son traídas -y seleccionadas- directamente desde La Parada.
Ahora, ubiquémonos. El Mercado de Surquillo tiene tres columnas principales. La puerta principal es la que hace esquina entre Paseo de la República y la calle Colina. Si entras por ahí, a la mano derecha puedes tomarte tu jugo de frutas.

Imagina una letra “o”. Haciendo un recorrido por la primera y segunda fila encontrarás todas las frutas y verduras del mercado. Al fondo hay otras cosas, como venta de plásticos, ollas de barro, aves, res, entre otros.

También puedes visitar otros mercados, como el de Magdalena, Palermo, Surco, San Isidro, etc.

¡Me cuentas qué tal estuvo tu experiencia! Comparte tus comentarios aquí y te invito a subir fotos a mi Facebook.

Ahora sí, ¡a recorrer los mercados, elegir tus productos y cocinar!