Cóctel y ponche navideño

José Castro es traductor, profesor de inglés, barista y apasionado bartender al frente de su propia empresa de catering de nombre BarBarO. Conversamos sobre su interesante experiencia y nos regala dos recetas para preparar en casa y brindar por la Navidad. ¡Salud y felices fiestas!

(Fotos: Soledad Marroquín)1. ¿Desde cuándo ejerces el bartending?
La primera vez que preparé y serví una bebida alcohólica fue a los 16 años, trabajaba en un restaurante. Sólo vendíamos chilcano de Pisco, chilcano de guinda, Gin con Gin y Sol y Sombra, además de vino, sangría y cerveza. Allí despertó mi interés por servir bebidas alcohólicas de calidad y en el 2011 inicié un servicio de cocktail catering. El objetivo es difundir la idea de que el consumo de licor no tiene por qué estar ligado con el mal gusto, el exceso y la irresponsabilidad, sino más bien con la exaltación de los sentidos y el placer gourmet. También me motivó a obtener un diploma de Le Cordon Bleu que me certifica como barista.

2. ¿Cuáles son tus destilados favoritos?
Cuando probé el Martini, me volví fanático del gin. Es extraordinario, a pesar de su oscura historia. Me encanta también el bourbon, whisky estadounidense de Kentucky. No es casualidad que mis dos bebidas favoritas, el martini y el manhattan, se hagan a partir de estos destilados. El mundo del pisco me parece fascinante por su variedad. El hecho de que exista una variedad de pisco por cada una de las ocho uvas pisqueras y que además tengamos los mostos verdes y la posibilidad de mezclarlas en piscos acholados es invalorable.

3. ¿Con qué otros productos trabajas?
Me gusta elaborar bebidas no muy difundidas, como la batida a base de cachaça, el americano a base de campari, el Sidecar a base de cognac, el coffee cocktail, que no lleva café sino brandy y oporto. Me parece un pecado que en Lima no sea fácil encontrar un buen pisco punch o un coctel algeria, este último a base de pisco y licor de albaricoque. También me gusta preparar bebidas alcohólicas calientes que son ideales para el invierno como el hot-buttered pisco, el irish coffee o el toddy. Esto es algo que no se encuentra en una noche fría en un bar limeño, por ejemplo. Y, claro, como barista, me encanta trabajar con el café.

4. ¿Cuáles son las recomendaciones para lograr el cóctel perfecto?
Un buen cóctel debe llevar insumos de calidad. Un buen pisco sour no puede costar casi lo mismo que un cuba libre. En cuanto a las creaciones, menos es más. No debemos utilizar demasiados ingredientes para preparar un cóctel. Los clásicos históricos y aquellos que van en camino a serlo no llevan más de cuatro ingredientes: martini, manhattan, pisco sour, mojito, margarita. Esto también incluye la decoración de la bebida. Una persona busca algo de beber, no una ensalada de frutas o vegetales. Una recomendación que puedo brindar es utilizar limón tahití para la coctelería. De no encontrarlo, utilizar tres partes de limón ácido más una de zumo de lima. Igualmente, si la receta requiere jugo de lima, utilizar tres partes de lima nacional y una de limón tahití. Otro dato a tener en cuenta es que lemon es lima y lime es limón.

5. ¿Qué cóctel o ponche recomiendas para navidad?
El mejor ponche para estas fiestas es el eggnog a base de bourbon y ron. Tiene solo 5% de graduación alcohólica, lo cual lo hace ideal para la tertulia familiar nocturna sin el embotamiento de la cerveza que tiene el mismo porcentaje de alcohol. Un cuba libre tiene al menos 8% y un pisco sour no baja de 12%. Si comparamos el eggnog con la algarrobina encontraremos que ambos llevan yema de huevo y leche, por lo que probar un pisco eggnog resulta una muy buena alternativa en estas fiestas para los que aman nuestro destilado de bandera.

6. ¿Nos cuentas algo de su historia?
Los ponches datan del siglo XVII, cuando el hombre europeo era apreciado no solo por sus recursos y atractivo físico, sino también por su propia receta de ponche. Una copa o vaso de cóctel de hoy es la taza servida de un bol de ponche de hace unos siglos. Los ponches empezaron con solo cinco ingredientes hasta llegar a casi veinte. Algunas de estas nuevas recetas de ponche empezaron a incorporar leche. En el Perú, lógicamente, no podemos dejar de mencionar el ponche de los libertadores, que data del siglo XIX y se sirve en el Congreso con cada cambio de gobierno. El eggnog, en particular, nace en Inglaterra, pero aparece en crónicas estadounidenses de fines del siglo XVIII. Ya en el siglo XIX, el eggnog se preparaba en grandes cantidades durante las festividades y en navidad no se podía recibir a nadie sin una taza de eggnog, como lo señala una crónica de 1866. Hoy en día esta tradición sigue en pie, incluso en muchos hogares de Lima donde no falta una taza de ponche a base de un destilado y leche.

7. Dos recetas, dos estilos muy diferentes, ustedes eligen cuál les provoca más.

Apple pisco alto
1 1/2 oz. pisco italia
3/4 oz. Grand Marnier
Gatorade Apple Ice
Uva sin pepa
1 slice (lámina) de manzana verde

Colocar cuatro uvas dentro de un vaso alto con 1/2 onza de pisco y 3/4 de Grand Marnier y prensar con la ayuda de un pilón de bar. Añadir cubos de hielo, agregar la onza de pisco restante y completar con Gatorade Apple Ice. Decorar con el slice de manzana verde.

Pisco eggnog
Si no es posible o práctico preparar un bol de eggnog, esta receta es perfecta para preparar porciones individuales de un ponche navideño.

1 oz. pisco torontel
3/4 oz. bourbon
1/2 oz. licor de albaricoque
4 oz. de leche entera
1 oz. de jarabe blanco o jarabe de goma
1 huevo entero

Batir todos los ingredientes enérgicamente en una coctelera con hielo. Servir en un vaso de whisky con hielo y espolvorear con nuez moscada recién rallada.

Y si desean comprar este ponche, pueden contactar directamente a José Castro al celular 999631147, en su página de Facebook o en pasalabarbaro@outlook.com .