Reduciendo la sal de los panes

Ya sea que el desayuno lo tomes en casa, en el paradero, en el mercado, en la esquina del trabajo o en la oficina, nunca faltará un pan francés relleno con algo.

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), los peruanos consumimos un promedio de dos kilos de pan al mes (unos tres panes por día). Sin embargo, pocos sabemos que este producto es una de las principales fuentes de sal de nuestra dieta, que para la Organización Mundial de la Salud (OMS) no debe exceder los cinco gramos por día.

Existe bastante evidencia de que el consumo excesivo de sal puede afectar negativamente nuestra salud. Provoca el aumento de la presión arterial (hipertensión) y enfermedades cardiovasculares, es responsable de algunos problemas renales y podría incrementar el riesgo de sufrir cáncer de estómago.

Si hacemos un cálculo rápido veremos que el peruano promedio ingiere la tercera parte de la cantidad máxima de sal recomendada por la OMS a través del pan. Entonces, la reducción de sal en la producción del pan podría tener un efecto positivo en la salud de las personas. Pero ¿qué tan posible sería realizarlo?

Un interesante estudio realizado por el Centro de Excelencia en Enfermedades Crónicas (CRONICAS), publicado la semana pasada en Public Health Nutrition, nos da la respuesta.

Los investigadores de CRONICAS seleccionaron una panadería miraflorina para llevar a cabo su experimento, el cual consistía en modificar la receta del pan francés para reducir la cantidad de sal que llevaban en un 10% y 20%, para luego ver su efecto en la percepción de los consumidores y las ventas de la panadería.

Los resultados fueron realmente buenos. Los 65 participantes que degustaron los panes bajos en sal no percibieron cambio alguno en el sabor de los mismos. Es más, el 60% de ellos declaró estar dispuestos a comprar este tipo de pan si estuviera disponible en las tiendas.

En la segunda fase del estudio, los investigadores evaluaron durante seis meses las ventas de la panadería con la nueva receta de pan francés con un 20% menos de sal (0,4 gr por pan). Los datos mostraron que no hubo cambios significativos con respecto a los meses anteriores al cambio.

En base a estos resultados, los investigadores concluyen que la reducción del contenido de sal de los panes (al menos en el pan francés) puede ser una medida fácilmente aplicable y sin efectos perjudiciales para las panaderías, que puede ser implementada en el país como una estrategia para reducir la ingesta de sodio en la población, que a la larga puede tener un impacto positivo en la salud cardiovascular de las personas.