Sale caliente

Me tomé unas vacaciones, querido lector. Sí, comí muchas cosas nuevas, gracias por preguntar.

Confieso, sin embargo, que no importa realmente adónde vaya o qué sabores descubra en el camino: ningún sitio se compara a casa. Y nada mejor para recibirme –especialmente en estos días cada vez más grises– que un buen plato de sancochado. Es como sentir que alguien te abraza, te abriga, te da un besito con cada cucharada de caldo.

Partiré con una idea. Y es, básicamente, que no hay tantas reglas como uno cree cuando se trata del sancochado. La receta tradicional –con lengua, chorizo tipo español…– puede seguirse al pie de la letra o acomodarse a los gustos personales. Lo que les traigo hoy es una versión casera, como nos gusta, pero no la de mi casa precisamente. En la mía solo cocinaban el sancochado con malaya. De hecho, lo más rico para mí siempre estaba fuera de la olla: se trataba de una mayonesa de perejil que solo se hacía para  comer el día del sancochado. Hasta hoy sigo sin entender por qué no se preparaba con más frecuencia; es una verdadera joya. (Nota mental: buscar a abuela; conseguir receta a la brevedad).

Cada casa tiene su sancochado y este es el que se come en la mesa de los Raffo.

Álvaro Raffo y su madre, Carmen Hanza, tienen un solo consejo: uno puede tomarse las cosas con libertad, pero seguir un orden es primordial. Otro tema importante–y mejor no engañarnos– es que el sancochado es un plato que toma tiempo. Ojo, no dificultad. Ya si te das el trabajo de prepararlo, date el gusto de invitarlo como se debe.

Vamos a hablar aquí de proporciones grandes, generosas. Para compartir con los amigos, la familia, con quien nos venga en gana. El sancochado es olla grande y es mesa grande. De tanto en tanto vale la pena el esfuerzo, ¿no?. (Como en todo, las cantidades se pueden modificar de acuerdo al número de comensales, no asustarse).

Necesitas, para 12 porciones:

2 kg de malaya
1 kg punta de pecho
12 encuentros de pollo
6-7 salchichas tipo frankfurter
4-5 choclos
1.5 kg de camote
1.5 kg de papa blanca
1 kg de zanahoria
2 kg de yuca
1 col
0,75 kg de garbanzos
2 apios
2 poros
1/5  kg de zapallo
Atado de orégano fresco
Atado de hierba buena
Aceite
Sal

De todo eso, ¿qué debes cocinar aparte? El choclo ( 5-10 minutos), el camote (30 minutos) y los garbanzos (previamente remojados; cocinados por unos 45 minutos aprox). Tenlos listos y resérvalos para añadirlos luego.

Ahora, a la olla grande. Ten en cuenta que todo el proceso dura unas 4 horas desde el momento en el que empiezas con el caldo hasta que sirves. Ingredientes entrarán y saldrán de aquí, pero todos se encontrarán al final. Debes ir revisando para cuidar las cocciones de cada uno de ellos: si hay una regla, esa es.

Recuerda que el caldo del sancochado es ligero: nada más que los condimentos básicos.

Empieza preparando un caldo concentrado –y sencillo– de huesos de manzano (pierna de res) por al menos una 1 hora, 1 hora y media. Una vez listo, entran las carnes (malaya y punta de pecho) junto con el apio, el zapallo, y el poro en trozos, un bouquet con el orégano fresco, la mitad de la hierba buena, la zanahoria pelada y entera y un poco de sal. Cocer por aproximadamente 30 a 40 minutos o hasta que el zapallo se deshaga.

Mucha gente deja los huesos; otras los retiran. Esta vez los retiramos. Se hace lo mismo con las verduras y de ellas solo conservaremos las zanahorias, aparte.

Agrega las papas enteras y peladas al caldo con las carnes (que se seguirán cocinando) y retíralas luego de unos 40 minutos aproximadamente o cuando estén cocidas.

En este punto habrán pasado unas 3 horas desde que comenzaste. Retira también las carnes (que estén suaves) y agrega la yuca y los encuentros de pollo. Déjalos cocinar de 25 a 30 minutos y retíralos.

Es importante colar el caldo que queda para retirar impurezas. Entra, por último, la col deshojada sin corazón y el  frankfurter (estará listo en unos minutos). Para servir  todo inmediatamente puedes regresar los ingredientes a la olla. Coloca una pieza de cada uno en un plato de fondo y acompaña con el caldo coronado con hierba buena.

Acompañamos con ocopa, ají, huancaína, rocoto, y salsa criolla. Como para quedar bien contento. ¿Se te ocurre alguna otra salsa? ¡Cuenta!

Este sancochado se sirve desde hace 6 años en el restaurante de los Raffo, Charlotte. Lo tienen los martes en el Club Regatas, los miércoles en la Clínica Americana y los jueves en el local de Barranco.

Las fotos esta vez son del siempre entusiasta y joven talento Víctor Idrogo, quien se comió todo el plato y no invitó. Lo encuentras por acá: victoridrogo@hotmail.com

Más de mí, aquí:  @nsugobono

Buen provecho.