Norte poderoso

Había escuchado de ella. Incluso había pasado por su stand en Mistura alguna vez, pero la visita a su local en Magdalena tardaría en llegar. Sebastiana Córdova, la popular Paisana, es una mujer entrañable. Es también uno de los talentos mejor entrenados de la cocina tradicional norteña que existe en nuestra capital. Hace un par de semanas la entrevisté para Somos. Fue ahí que un plato muy especial llamó mi atención.

“¿Segura que no eres piurana?” me pregunta mientras me observa masticar piel y carne, chupar hueso y saborear el picor del ají limo en un potente seco de mero. No lo soy, respondo a mi pesar. Me detengo a saborear las notas ahumadas del plato, el caldo concentradísimo, en su punto. Tanto saboreo que quiero aprender.

Este es el seco de mero que Sebastiana lleva a la gloria con una preparación que no requiere de grandes complicaciones, solo insumos de calidad y algún que otro secretito. Aquí nos lo cuenta ella.

Necesitas, para 4 personas:

-1 tomate

- 1 pimiento rojo

-1 cebolla roja grande

-1 ají amarillo

-1 ají limo

-4 o 5 medallones de mero (según cantidad de comensales) con hueso y piel. Otros pescados que Sebastiana recomienda son la cabrilla, el róbalo (la parte del hueso) y la cachema.

-Chica de jora (aprox. 1 vaso)

-Fondo de pescado (aprox. dos tazas y media)

-Sal, pimienta negra y ají colorado en polvo.

-Yuca y zarandaja para acompañar.

-Culantro fresco para decorar.

Primero, cortar la cebolla a la mitad y luego en 4 partes (queremos trozos grandes). Lo mismo con el tomate: partirlo a la mitad dejando piel y pepas; solo usaremos una de las mitades. Del pimiento necesitamos una cuarta parte, esta vez sin pepas.

El ají amarillo también debe partirse a la mitad e irá sin pepas (retíralas sin excesivo cuidado, puedes dejar algunas). El ají limo entrará a la sartén entero: el truco de Sebastiana consiste en hacer unos huequitos  con el dedo -por eso los guantes- para que suelte su sabor.

Ten listos el fondo de pescado y la chicha de jora, a temperatura de ambiente a ser posible. La de Sebastiana es tremenda, como bien podrás imaginar.

Comenzamos. Fuego alto (como para un lomo saltado) y sartén honda. Un chorro de aceite vegetal y empieza la fiesta. Ojo, todo pasa muy rápido: esta secuencia es veloz.

Entran cebolla, tomate, ají y pimiento (en ese orden)

Sigue un poquito de ají colorado en polvo.

Luego viene el fondo de pescado. Mira cómo el fuego va abrazando la sartén. A continuación, entra la chicha.

Es el turno del mero, previamente sazonado con pimienta negra y un poquito de sal.

Finalmente, el ají limo. Un poquito de sal para dar el toque final y es todo.

A mover la sartén con fuerza y dejar que el fuego haga su magia.

El sudado no tomará más de 10 minutos en estar listo desde que comenzaste.

Y va directo de la sartén al plato, querido lector.

Una vez listo Sebastiana lo acompaña con yuca y zarandaja y lo corona con culantro picado. Arroz únicamente para el que quiera.

Este año La Paisana estará en el Mundo Norteño de Mistura con dos platos: carne aliñada con chifles y cabrito con frejoles. El sudado de mero se queda en la mesa de su restaurante, así que ya puedes ir planificando la visita: Jr. Libertad 1412, Magdalena.

Las fotos esta vez son de mi queridísimo Lino Estrada, fotógrafo y empresario gastronómico con un local propio en Miraflores: Dos Tenedores. Si mal no recuerdas, fue ahí que aprendimos a preparar un suculento arroz con pollo no hace mucho.

Más de mí, por aquí: @nsugobono