Qué bonito katsuo

Estoy de vacaciones, así que ando media desconectada del reporterismo gastronómico. Pero a diario chequeo el correo (y, bueno, también el Facebook), y encontré estas novedades…

Foto: Sakurai Midori

Mitsuharu Tsumura, del restaurante peruano-nikkéi Maido, ha anunciado que el miércoles le llegó katsuo japonés, que es el bonito de altamar. Lo contacté para preguntarle la diferencia con el katsuobushi que una vez me dio a probar y que son unas delgadísimas lonjas de bonito seco (similares a las virutas que salen cuando se cepilla la madera). Y bueno, me contó -orgullosísimo él- que se trata de un pez de profundidad, muy grasoso y que se pesca a más de 200 millas. Me dice que es como un atún (de hecho, es de su familia: scombridae), pero es más chico, su carne es más compacta (no se deshace), tienen un color rojo rubí y, por ahora, está más sabroso que el atún que hay en el mercado.Estos katsuo, que están pesando 15 kilos cada uno (el bonito normal pesa entre 5 y 6 kilos), se pescan más allá de las 200 millas, pero este lote parece que vino de México. Viene criogenizado, porque la pesca suele comercializarse a Japón y Ecuador, o sea que es difícil comerlo por acá.

Chequeando en Internet, vi que el katsuo es el pescado más importante de la gastronomía japonesa (bueno, el katsuobushi tiene umami, que es el quinto sabor, ese no-sé-qué que hace las comidas ricas-ricas) y leí también que en Japón, en la era Edo (1603-1867), comer el hatsu gatsuo (bonito del inicio de la primavera) era como saborear lo mejorcito de la cocina local. Dicen también que era un gusto tan caro, que había gente que invertía su fortuna (incluso empeñaba sus esposas) para disfrutar de este lujoso placer.

Mitsuharu -que ha conseguido 50 kilos- está preparando este katsuo en sashimi, sushi, tataki pero también dice que es muy bueno en tiraditos.

Otra novedad que viene del mail, vía Andrés Pierrend, es del restaurante Malabar. Me cuenta que la revista “Food & Wine”, en su edición de febrero, ha incluido a la barra del restaurante de Pedro Miguel Schiaffino en la columna “Where to Go Next: Best Bars in the World”.

En esta colaboración, el mixólogo Jim Meehan, la editora Kate Krader y Yasmin Fahr, quienes están preparando una guía de cocteles que saldrá publicada en abril próximo, destacan las actualizaciones de cocteles que hacen en base a la bebida espirituosa de la casa: el pisco. Un ejemplo: el pisco punch, un coctel que en esta barra lo hacen con 1 1/2 onza de pisco quebranta, una onza de jarabe de goma macerado con piña, dos onzas de agua, 3/4 onza de limón y una cereza.

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