Pepitas desde Tacna

Después de pasar el fin de semana en la Ciudad Heroica para la cobertura de la tercera feria Perú Mucho Gusto, siento que he dejado muchos datitos por divulgar… Comprenderán que no es fácil incluir todo en una nota de 500 palabras. Así que aquí va una información en puntos.

(Fotos: Richard Hirano / Enviado especial)
EL ZAPALLO DE CARGA. El nombre es curioso. Según nos contó la dueña del restaurante El Cacique, este insumo típico de Tacna (que está por empezar su mejor época, porque en agosto es la temporada de este insumo… ¡y me dicen que también se viene la del zapallo loche!) fue bautizado así porque tiene una forma achatada y fácil de apilar en los camiones, por eso “de carga”.

Es un insumo importante en la patasca tacneña, que lleva además mote, trigo, chuño negro, papa y carnes de chancho, res y cordero. Dicen que lo peculiar de su sabor es que, en el caso del chancho, es la carne de la cabeza, que después de pelar completamente el hueso se pone a orear tres días y recién luego de eso se usa para la patasca.

Nos contaron también que con este zapallo, que tiene harta pulpa y es muy cremoso (la patasca queda espesita y muy agradable en época de frío), también se prepara otros platos. Uno de ellos es la carbonara, que es parecida al locro pero más cremosa y lleva hierbabuena y choclo desgranado. Otro es el zapallo relleno: para este se usan las piezas más pequeñas y se rellena con carne picada de cerdo y de res, aceitunas, pasas, va al horno y dicen que sale buenazo.

LA QUINUA. Desde la zona de Yanque (pasando Chivay, en el Colca), llegaron hasta Tacna unas comuneras que prepararon chaufa de quinua. Me contaron que lo hacían igualito que el chaufa oriental, pero que había que tener cuidado con el tiempo de cocción del grano, porque o se podía poner masacota o quedaba crudo.

Este plato tuvo también buena acogida en la feria, y mejor salida tuvo combinado con el chicharrón de alpaca que prepararon. Me pareció una buena forma de presentar este grano valioso en una feria tan masiva.

Otra forma de presentar este grano fue el de las comuneras de Sibayo (también de Arequipa). Ellas prepararon trucha arrebozada con quinua pop. El primer día no tuvieron mucha suerte, pero en los dos días siguientes la demanda mejoró.

LA MELCOCHA Y LA MARRAQUETA. El chef tacneño Giacomo Bocchio (un chico sorprendente, cuyo mentor fue nada menos que Javier Wong y que, como su buen maestro, se ha convertido en una inagotable fuente de información) nos ilustró sobre dos productos típicos de su ciudad natal.

Pan marraqueta

De la melcocha nos dijo que su nombre derivaba de dos palabras latinas que se podrían traducir como miel cocida. Y del pan llamado marraqueta, nos contó que, durante la ocupación chilena en Tacna, los peruanos no tenían mucho que comer, entonces se las ingeniaron para preparar un pan con las sobras de las harinas que se usaban para los panes que los chilenos solicitaban, según sus gustos y costumbres… Bueno, como no era mucha harina la que les quedaba para hacer sus panes, los tacneños le aumentaban bastante agua para tener más volumen, y así fue como salió este pan que se caracteriza por tener una costra gruesa y muy crujiente, mucho más que la de un baguette.

LAS ZARZAS Y LOS LORITOS DE LICCHA. Recuerdo que cuando era niña y nos íbamos de campamento a Bujama, mis hermanos y sus amigos se ponían a pescar machas. Un montón sacaban, y hacían arroz con machas (que por cierto a mí no me gustaba). Bueno, ahora sé que tanto se depredaron las machas (me parece que es un insumo que se debe sembrar, ¿no?) que ya casi no hay en la Costa. Pero en Tacna sí hubo este fin de semana. Las preparó Benita, la cocinera characata que aprendió de su abuela (antigua picantería Las Pastoritas) y que se ha preocupado por mantener la tradición de las zarzas arequipeñas, que hace con una especie de vinagreta a base de limón, aceite de oliva, orégano molido, pimienta y sal, casi casi como un cebiche, dice.

Bueno, doña Benita hizo zarzas de machas y también de sencca, que es la carne que rodea la mandíbula de la res (los cachetes, la papada y todo eso). Y me invitó al final una copita de anís Nájar, para calentar.

También preparó en su stand la ocopa de camarones con loritos de liccha. Me sonó curioso eso de “loritos”, pero la liccha sí se me hizo familiar: Se trata de la hoja parecida a la espinaca que crece entre los maizales. Recuerdo que Nacho Selis y Pedro Miguel Schiaffino la usan en una ensalada que preparan en Cusco (hotel Sol & Luna).

Doña Benita blanquea la liccha, la escurre, la sazona con cebolla y ajos picaditos muy chiquitito, y luego toma puñados que estruja con sus dedos, dándoles una forma ojival. Se come acompañando a la papa con crema de ocopa de camarones.

PISCOS Y MACERADOS. En la feria de Tacna, una zona (muy pequeña, me parece) estuvo dedicada exclusivamente al pisco. Estuvieron Biondi, Tres Generaciones, Hacienda del Abuelo, Carabante, Cúneo y Cerro Blanco, entre otras bodegas de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna que se convirtieron en el imán de la feria, porque siempre que uno miraba la loma donde estaban, rebalsaba de gente que iba a comprar sus cocteles, especialmente.

Había pisco sour por montón, y también su variación llamada Tacna sour, hecha con macerado de damasco. Los bartender también hicieron otros coloridos tragos que parece que pegaron tanto como el macerado de ciruela de provocativo color guinda.

¿Qué más contarles? Que todos los chefs que participaron tuvieron una muy buena disposición para tomarse fotos con la gente que se los pedía (y no fueron pocos, si no pregúntenle a Javier Wong que no tuvo tiempo de probar nada en dos días de feria, ¡y hasta cargó niños para que salieran mejor!).

Que los estudiantes de las escuelas de cocina locales (Egatur y Santa María Reina) se esmeraron para tener a punto los insumos y el ‘mise en place’ para que los chefs tengan mayor facilidad. Que Matías Brivio, el conductor “Hola a todos”, se metió en el bolsillo al público tacneño y animó muy bien los tres días de feria… y supo hacer famoso a Tito, un chico sumamente colaborador que a nosotros nos ayudó a tomar la foto de la señora de las melcochas, y luego se ofreció para ayudar en los concursos de preguntas curiosas que Matías lanzaba: ganaba quien tocaba a Tito primero y sabía la respuesta correcta. Ya se imaginan cómo terminó el pobre.

Lo interesante de estas ferias en provincia (a la primera de Piura no pude ir, pero a la de Cusco y a otra que hizo Sodexo en Moquegua sí) es observar a la gente que va a comer: qué le gusta más, cómo se sorprende al encontrar un plato que hacía tiempo no probaba, el hecho de ir en familia y sentarse a comer a precios módicos, el intercambio y el factor democrático, además.

También son importantes porque permite poner en vitrina, sobre todo, los insumos locales, y realzar el sabor que por años ha ayudado a formar la identidad de cada pueblo. Ver cómo se vacían las tremendas ollas, las caras risueñas pero preocupadas de las cocineras que no saben si alcanzará para todos, los comentarios durante la espera del plato (una señora que compró sanguito me decía que no creía que eso había acá, y otra que buscaba las tejas de limón de Rosita se quejaba porque esas, precisamente, eran las que más le gustaban, y se habían acabado)… En fin.