El pollo a la brasa es casi una institución en nuestro país, uno de los platillos favoritos y venerados por el paladar de los peruanos. Sea para celebrar un momento importante, para el almuerzo familiar o simplemente para satisfacer un antojo, es el pollo a la brasa la primera opción que se nos viene a la mente. No por nada los peruanos consumimos 4,5 pollos a la brasa por persona al año y existen, aproximadamente, 13 mil pollerías en el Perú, siendo Lima la región que cuenta con el mayor número de locales, refiere Javier Lizarzaburu, gerente general adjunto de la cadena La Pollerona, que cuenta con ocho locales en Lima.
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Es más, de acuerdo al Ministerio de Agricultura, Desarrollo y Riego (Midagri), el consumo de pollo a la brasa representa el 2% del PBI. Hasta antes de la pandemia, se destinaban 150 millones de pollos para la preparación de pollos a la brasa en el año, para este 2023 se prevé que se alcanzarán 145 millones de pollos a la elaboración de este platillo. Esto es que se venderían 145 millones de pollos a la brasa en todo el año.
Por ello el Día del pollo a la brasa, que se celebra cada tercer domingo de julio, ha disparado las ventas de este delicioso ícono de la gastronomía nacional. En el caso de La Pollerona, que tiene locales principalmente en San Juan de Lurigancho y el Agustino, las ventas han sido bastante buenas tanto en ingresos como en unidades. “Ha habido un incremento del 50% respecto a un domingo normal. Hubo una gran demanda”, nos comenta Lizarzaburu.
Y si lo comparamos frente a la misma celebración del año pasado, se registró un incremento del 23% de ventas de unidades. Esto representó un 29% más respecto a la venta en soles. El ejecutivo comenta que durante el Día del Pollo a la Brasa, entre el 65% u el 70% del consumo se realiza en salón, un 20% en delivery y el resto por ‘pick up’.
Stefano Delfino, Head de Restaurantes para Rappi región Andina, por su parte, sostiene que según data de la aplicación de delivery, el número órdenes de este plato bandera a través de la ‘app’ se incrementó aproximadamente en un 40% frente a un domingo sin celebración. En cuanto a las ventas, estas se incrementaron en más de 50% en comparación de un domingo regular.
En tanto, desde PedidosYa, comentan a Día1 que las ventas del pollo a la brasa en su día nacional este 2023 crecieron en más de 90% frente a la misma fecha del año anterior. También indicaron que las ciudades que más consumen este plato emblemático peruano son Lima, Arequipa, Trujillo y Chiclayo. El año pasado ese crecimiento fue del 70%.
¿Qué pollerías fueron las más pedidas?
De acuerdo a los aplicativos de delivery, podemos establecer algunas de las pollerías más requeridas en este día donde el pollo a la brasa fue el rey. PedidosYa asegura que las más solicitadas y las que tuvieron más venta el pasado domingo fueron El Corralito, Pardos Chicken, Villa Chicken, Norky’s y Tori, a través de su aplicativo.
Aunque cada cadena cuenta con precios distintos, se pudo establecer que el precio promedio el domingo 16 de julio fue de S/45.
La pollería Pardos Chicken.
Rappi, por su lado, indica que el precio promedio estuvo por encima de los S/80 por persona en órdenes de pollo a la brasa por delivery, un incremento en este ticket de casi 10% frente a un domingo regular, siendo los pedidos más recurrentes el pollo entero en combo con gaseosa, papas fritas y ensalada.
Dentro de la ‘app’ de Rappi, las pollerías más pedidas, que venden a través de ella, fueron Primos Chicken, Don Tito, Pardos Chicken, Tori, La Leña y Mediterráneo. Los distritos de Lima más ‘polleros’, dentro de la cobertura de este aplicativo son Miraflores, Jesús María y San Miguel.
Precios de insumos y movilización 19J
Todo ello a pesar de que hubo algunas situaciones que pudieron complicar tener los insumos a tiempo como el paro del Gran Mercado Mayorista de Lima el día viernes, a dos días del día central. Al respecto, Lizarzaburu comenta que, en su caso, sabían que se presentaría este inconveniente, por lo que “tuvimos la previsión de coordinar con los diferentes proveedores y realizar un pedido adicional para no quebrar stock y atender a los diferentes locales de la pollería”, explica.
En medio de todo, había una buena noticia: el precio del pollo había estado a la baja la semana pasada, luego de haber experimentado muchas variaciones que, en muchos casos, han sido asumidas- en cierta medida- por las pollerías para no perjudicar el nivel de consumo.
“Cuando el precio del pollo baja, lo cual es temporal, la utilidad marginal aumenta ligeramente y los costos pueden disminuir entre 1% y 2%, lo cual no impacta mucho pero alivia en algo estas variaciones”, afirma el ejecutivo de La Pollerona, que cuenta con amplia experiencia en el sector.
Y si bien el pollo es el insumo principal, Lizarzaburu comenta que bajo las actuales circunstancias existe volatilidad en las verduras, frutas y algunos cárnicos. Además del aceite, cuyos cambios en precio afectan los márgenes. Sostiene que ante el paro anunciado para este 19 de julio, estas variaciones podrían ser mayores.
“Sabemos que pronto se avecina una movilización que podría hacer subir los precios y algunos insumos, para lo cual estamos en contacto con nuestros proveedores a fin de evitar posibles impactos en la distribución o precios”, indica.
En particular, considera que insumos como el limón y las frutas podrían verse afectadas por esta movilización y sobre todo por el efecto del Fenómeno de El Niño. Ante estos incrementos, las pollerías -comenta- buscarán aplicar una política de eficiencia, control y estandarizar sus procesos para evitar un impacto mayor.
