La crítica gastronómica de Paola Miglio a Panchita

El sancochado: ritual invernal de todo limeño. Mientras más abundante, mejor; mientras más salsas, más esperado; mientras más carnes, más alegría visual. Aunque no se prueben todas. Aunque el espectáculo valga más que la hechura. En Panchita el sancochado se plantea distinto: una fuente grande para compartir, con carne punta de pecho y lengua, papas, yuca, zanahoria, poro, choclo y col. Porque la col es también importante. Rocoto y hierbas refrescan y tres salsas acompañan: huacatay, ocopa y huancaína. El caldo es claro, ligero pero profundo, devela larga cocción. Es una porción que alcanza hasta para cuatro y, sin embargo, no exagera en la cantidad de insumos. El sancochado de Martha Palacios, chef de Panchita, es un abrazo cálido, una caricia que combate cualquier temporal.

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La destreza de Martha se extiende por casi toda la carta. En su tierno pastel de choclo, en su mondongo de libro perfumado y hasta en ese pollito de leche que se desprende del hueso con solo tocarlo. Su anticucho (los de corazón son un bocado fino y carnoso) evidencian el buen manejo del fuego, que también se revela en el horno de leña y carbón (sostenibles, nos cuentan) que se ocupa de darle el toque final al arroz chacarero, uno que antes venía con todo el chancho y al que se le han sumado una panceta de corteza crujiente, salchicha de Huacho y vegetales. Y es que la travesura está presente en Panchita, y se ha sabido cómo actualizar tradiciones, evolucionar y generar un recetario criollo moderno sin soltar ese aderezo esencial.

Puntos débiles, pocos y de fácil revisión. Sería mentir decirles que he probado toda la carta, pero de lo bastante que he gozado quizás apuntaría por darle más punche al ají de gallina que se encuentra un poco suelto; verificar que la masa de la papa rellena no quede tan suave (se asemeja a la de un puré, el relleno, ni tocarlo, es justo y necesario); ajustar la consistencia de la huancaína (la de la ocopa está en su punto) y la de la crema volteada. El suspiro, en cambio, literalmente te saca un suspiro (sería un favor al comensal colocarlo en un pote redondo para que no se pierdan pedacitos de crema en las esquinas) y la sopa criolla, que incluso la hemos pedido varias veces para casa, una sonrisa de satisfacción.

El manejo de un restaurante de tan alta rotación (horario corrido), la cantidad de mesas y la magnitud de las preparaciones (en tiempo y contundencia) plantean un reto voraz del que Martha Palacios sale muy bien librada. Su capacidad de reinventar nuestro recetario, de rescatar platos que han podido caer en el olvido, su sazón acertada y esa paciencia que se enlaza con la búsqueda del engreimiento hacen que uno quiera volver. Regresar a comer como antaño, pero hoy. Esa capacidad de ir y volver del pasado como si al mover la olla, danzara.

MÁS INFORMACIÓN
Puntaje: 17/20
Tipo de restaurante: cocina criolla.
Dirección: Calle Dos de Mayo 298, Miraflores.
Horario: lunes del mediodía a 11 p.m., martes a sábado del mediodía a medianoche, domingo del mediodía a 6 p.m.
Estacionamiento: sí.
Carta de bebidas: amplia y con cocteles divertidos.
Precio promedio por persona: S/100.