El universo de El Celler de Can Roca

CATHERINE CONTRERAS

Enviada especial a Girona

En el número 48 de la calle Can Sunyer se encuentra El Celler de Can Roca, el restaurante número uno de la lista World’s 50 Best Restaurants, que publica a fines de abril la revista inglesa “Restaurant”.

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca crecieron y construyeron su historia de éxito en este barrio obrero de Girona, donde hace 50 años sus padres montaron Can Roca, el restaurante que vende menú a 10 euros y en cuyos fogones la tríada culinaria aprendió el oficio de cocinero, especialmente Joan, el mayor.

El chef de 49 años nació en este pueblo de 90 mil habitantes, capital de la provincia de Girona, que hoy concentra la sorprendente cifra de 20 estrellas Michelin, y serían 6 más si El Bulli y Can Fabes no hubiesen cerrado.

Joan tenía 22 años cuando abrió con Josep El Celler en una casita contigua a Can Roca, y en 1993 tuvieron intensión de mudarse. Los hermanos compraron “la casa más maravillosa”, escenario de sus juegos infantiles, donde aspiraban construir el restaurante de sus sueños. Pero España vivía una crisis que los obligó a cambiar de planes. El nuevo local debía generar ingresos, así que hasta el 2006, cada fin de semana, atendieron allí a 250 personas. Pagada la deuda, se inició la transformación.
 
EL INCONFORMISMO COMO BANDERA

Los Roca pudieron comprarse un velero, un Ferrari o un departamento de lujo, pero decidieron invertir en su sueño más grande. La madre los apoyaba; el padre no entendía por qué plantaban trece árboles en una zona que podían llenar con mesas. ¿Estarían locos estos chicos? Sí, locos, idealistas e inconformistas.

“El inconformismo es la base de la creatividad, que es una manera de entender la vida”, reflexiona Joan en esta Girona que parece conservadora, pero que reconoce “culta y comprometida también con la innovación”.

Para el chef hay una parte innata en el ser creativo, pero también es básico el conocimiento. Luego está la intuición. El método y la conceptualización, para los Roca, llegó formalmente el año pasado, en que publicaron un libro con los 16 puntos de los que parten sus procesos creativos: memoria, tradición, vino, paisaje, cromatismo, poesía… A partir de ahí surgen las ideas, que un equipo interdisciplinario (al que una científica de Harvard se acaba de incorporar) desarrolla en el “Rocalab” o cocina de investigación.

“Hemos encontrado mostaza salvaje en un prado cercano, con un botánico. ¿Qué podemos hacer?”, dice Joan con la emoción en los ojos. El cocinero ya probó un plato, y está esperando que lleguen los hermanos (Josep de Perú, Jordi de Chile) para ver si lo validan.
 
FESTIVAL EN EL CELLER

Cada sábado, la madre prepara escudella y carn d’olla catalana, un guiso de frijoles que es el favorito de Joan. Pero en El Celler de Can Roca el chef y sus hermanos ofrecen a los comensales más audaces el resultado de su creatividad. Le llaman Menú Festival, y lo probamos hace unas semanas.

Un globo terráqueo sirve de introducción y narra las vivencias de los Roca fuera de sus tierras, desde Marruecos, China, Corea, México hasta Perú, país que nunca olvidan.

Luego, un olivo tamaño bonsái, colgando aceitunas caramelizadas rellenas de anchoas, da la bienvenida al Mediterráneo y el inicio de una historia, la de Cataluña, de los Roca, de sus productos.

Su versión de la calçotada (una parrillada de calçot, un cebollín similar al poro) nos presenta al vegetal de diferentes formas, incluso liofilizado, gracias a una máquina que extrae toda el agua del producto en frío, potenciando sabores y regalando nuevas texturas.

La salazón de una caballa nos da una nueva intensidad para registrar; los pulpitos nos sorprenden al verlos minúsculos en una sopa. Las gambas rojas –producto fetiche del chef- se disfrutan a la brasa y con quinua. Un corazón de pichón y el cochinillo a la Rioja nos recuerda la conexión española con Perú.

Un promedio de 20 platos pasan por la mesa. Casi igual número de vinos se sirven en las copas, incluido un sake. Y en medio de todo, desde Pisco, una llamada telefónica de Josep preguntando cómo nos va, eleva al máximo nivel la experiencia.

Entendemos ahora por qué los Roca son felices. Por qué son el número uno y tienen tres estrellas Michelin. También por qué sus vecinos de Girona, en noviembre del 2009, se reunieron a las afueras de El Celler para aplaudirles durante 10 minutos sin parar. Ese fue, sin duda, el mayor reconocimiento que alguna vez tuvieron los Roca en esta casa, su universo. 

Un poco del Perú en El Celler de Can Roca

Cebiche

En el Menú Festival de El Celler de Can Roca el Perú está presente en una serie de bocados que lleva por nombre ”Comerse el mundo”. Se trata de una leche de tigre congelada en forma esférica, revestida con manteca de cacao y coronada con piel de limón para darle el toque fresco del cebiche peruano.

Galería de piscos

El mejor restaurante del mundo luce en el lounge de espera una gran vitrina con licores y espirituosos de todo el mundo. Fue casi imposible hallar entre tanta etiqueta alguna que remita al Perú, pero al hacer la consulta nuestros anfitriones prepararon esta exhibición con los piscos que tenían.

EL DATO 

El BBVA lleva de gira a El Celler de Can Roca por Houston y Dallas, luego Monterrey y México D.F. Medellín y finalmente Lima, del 1 al 5 de setiembre.