50 Best Latinoamérica: triunfos, pandemia y futuro en la lista gastronómica más famosa del mundo

No se necesita ser fan ni del fútbol ni de la comida (aunque en este país lo seamos de ambos hasta la médula) para emocionarse cuando el Perú logra algún triunfo, por pequeño o grande que sea. La gastronomía -acaso la expresión más pura que existe de lo que somos como nación- viene regalándonos tantos reconocimientos en las últimas décadas que casi hemos perdido la cuenta. Nos hemos acostumbrado a ganar, es verdad, pero no podemos olvidar que detrás de esos logros hay una cadena que incluye a casi un millón de peruanos que se esfuerzan día a día por mantener a flote esta industria. Tras casi dos años de pandemia, ahí está el verdadero premio.

Hace unas noches Lima volvió a brillar. El encuentro organizado en torno a la premiación de los 50 Best Latinoamérica, lista que desde 2013 reconoce a los mejores restaurantes de nuestra región, volvió a reunir en un mismo espacio a los grandes talentos del rubro culinario en el que bien puede ser el primer evento oficial de la gastronomía peruana en los últimos 18 meses. Desde Gastón Acurio, Rafael Osterling y José del Castillo, hasta Jaime Pesaque, Juan Martínez, Pía León y James Berckemeyer: nadie faltó. Mascarillas, espacios abiertos y un nuevo auditorio del Centro de Convenciones PUCP que se mantuvo con el aforo al mínimo fueron el escenario elegido para la entrega virtual de estos premios. A la entrada, era obligatorio presentar una prueba Covid o la cartilla de vacunación completa.

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No hubo maestro de ceremonias y nadie subió a recoger el galardón: todo se hizo a través de una pantalla, proyectada en simultáneo en Oaxaca, Bogotá, Quito, Sao Paulo, Lima, Mendoza y Santiago de Chile. En el video se anunciaron en vivo no 50, sino 100 restaurantes de la lista 2021; de ellos, 18 sirven cocina peruana. La sensación era más cercana a estar en un cine que en una premiación, pero el entusiasmo y los aplausos confirmaban que se trataba, en efecto, de un evento real. Hacía falta eso.

Si bien los resultados de esta lista se obtienen a través de los votos de un panel compuesto por alrededor de 250 especialistas (cocineros, periodistas, personas vinculadas al rubro gastronómico) que se dividen, a su vez, en cuatro subregiones, en la edición 2021 las cosas cambiaron. Pocos viajaron, muchos restaurantes se mantuvieron cerrados, y el mundo gastronómico tal y como se conocía cambió de una manera inesperada. ¿Cómo se elabora un ránking culinario cuando nadie puede salir a comer?

Cada año, los votantes de la lista deben evaluar -y proponer- los mejores restaurantes de la región que hayan visitado en los últimos 18 meses. Además, se suelen postular a distintos talentos para las categorías especiales de mejor chef femenina o el premio a la trayectoria. La pandemia, sin embargo, ha llevado a reconfigurar esta dinámica. Bajo el concepto “Pasado y futuro”, la selección de los puestos este 2021 se hizo en función a las puntuaciones de las ocho ediciones anteriores, sumadas y ponderadas. De ahí que algunos lugares de la lista sean tan diferentes a los rankings más recientes.

Este año, además, se reconoció la “mejor reinvención” (Eduardo García, del restaurante Máximo de Ciudad de México), la sostenibilidad (restaurante Corrutela, Sao Paulo) y se otorgó el premio Ícono a la dupla compuesta por la historiadora Adriana Salay y el chef Rodrigo Oliveira de Mocotó (Sao Paulo), quienes crearon en 2020 la ONG Quebrada Alimentada. Había mucho por resaltar en el rubro y las cosas no podían seguir estando en pausa.

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“Yo lo veo como un reconocimiento histórico, que resalta restaurantes que fueron relevantes en un contexto y en un tiempo, la constancia de otros, y un momento que presenta un futuro interesante”, sostiene la periodista gastronómica Paola Miglio, presidenta de la Academia (Academy Chair) de los Latin America’s 50 Best Restaurants sobre esta premiación. Miglio está a cargo de la región de votación de América del Sur, zona Norte, que incluye al Perú, Colombia, Ecuador y Venezuela, entre otros países. “Espero que venga una lista que siga el correlato de la de 2020, donde se siga avanzando. Esto ha sido un ponderado, un promedio de 8 años; no es un ranking de lo que sucede en la actualidad, ni derivado de una votación. Como bien se dijo en la presentación: la lista es el pasado, lo que fue, lo que se trabajó; y los premios especiales son el futuro, lo que se viene o puede venir”, indica Paola.

El Perú suele tener una presencia radicalmente importante y eso no ha cambiado. Los primeros dos puestos de la lista los ocupan Central (número uno en el período 2013-2021) y Maido (2). Sigue Astrid & Gastón (4); La Mar de Lima (13); Osso (17); Rafael (20); Isolina (24); Fiesta (39); La Picantería (46); Kjolle (52); Mayta (56); Mil (61); Cosme (69); El Mercado (71); Mérito (78); y Costanera 700 (96). Además, encontramos dos restaurantes peruanos ubicados en Buenos Aires: Osaka (80) y nuevamente La Mar (87) con su sede argentina.

“Hay que ver estos resultados como una herramienta más que nos ayude a perfeccionar, a construir, y a ver lo que viene. Hay cosas importantes que están ahí, y gente talentosa que está haciendo cosas nuevas. Eso se ha visto en las nominaciones de los premios especiales, lo cual es muy esperanzador en estos años tan difíciles”, continúa Paola Miglio. Entre los talentos a celebrar destaca también la nominación de la cocinera peruana Francesca Ferreyros (Baan) en la categoría “Latin America’s Rising Star Female Chef Award” (o premio a la futura estrella femenina). El ejemplo de Pía León sin duda sigue abriendo caminos para muchas mujeres en nuestra industria.

No todo, sin embargo, ha sido celebración a raíz de la edición 2021 de los 50 Best Latinoamérica.

Las críticas en torno al ranking de la marca 50 Best no son novedad. El cocinero peruano Hector Solís publicó en sus redes la misma noche del evento que había pedido dejar de ser parte de la lista. Solís tiene no uno, sino dos de sus restaurantes en la edición 2021: Fiesta y La Picantería. “Observo con asombro que a pesar de los innumerables pedidos a la guía The World’s 50 Best para que no nos incluyeran en concurso alguno, seguimos apareciendo en el mismo”, escribió Solís en su cuenta de Instagram. “Señores, agradeceré no incluirnos en las siguientes ediciones, los únicos jueves para nosotros son nuestros amigos clientes satisfechos”, señaló en un post el lunes 22 de noviembre.

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Por su parte, el chef argentino Francis Mallmann (también con dos restaurantes en esta edición) compartió en un extenso comunicado cuáles eran las razones por las que rechazaba su presencia en dicho ranking. “Yo cocino hace 40 años. Como ustedes saben, la cocina es un romance de ingredientes, espacio, servicio, tiempo y silencio. Veo sentimientos contrarios en tantos de mis colegas que están tan preocupados por los premios que se pasan el año haciendo lobby ante los electores, saltando de conferencia en conferencia y, en mi opinión, perdiendo un tiempo valioso y distanciándose de los valores reales que hacen a un restaurante”, escribió Mallmann en un post que ya tiene más de treinta mil likes. “Los premios crearon un ambiente ficticio y ultra competitivo para nuestra cultura gastronómica”, señala Mallmann en un texto sincero y muy personal.

Lo que pase con el rubro culinario en el mundo post-pandemia es algo que todavía -en el sentido más literal de la palabra- se está cocinando.

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