Receta de patacones: los secretos para prepararlos como todo un maestro de la cocina

Patacón, tostón, tachino o frito son algunos de los nombres con que se le conoce a esta simple delicia. Simple, o sencilla, porque se trata de trozos aplanados fritos de plátano verde. Delicia, porque el sabor y la textura que ofrece esta preparación parece ser el complemento perfecto para diversos platos, pero también puede ser un bocadillo para disfrutar por sí mismo.

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Siempre he sido de las personas que han amado comer plátano en diferentes formas, probablemente por mi familia piurana, que siempre conquistaba mi paladar con chifles y un suculento seco de chabelo. Con el tiempo, me fui aventurando a nuevas cocinas y llegué a conocer el tacacho con cecina (uno de mis platos favoritos del momento), uno de los clásicos de la gastronomía amazónica.

Además de disfrutar del plátano como ingrediente, también disfruto cocinar con este. Entonces nos preguntamos ¿Cómo hacer los mejores patacones? Para responder esta interrogante Provecho tuvo que recurrir a un capo total y quién mejor que Juan Pablo Mansilla, chef de Huambra. Este restaurante de comida amazónica tiene como objetivo mostrar lo mejor de la cocina regional y elevarla con apuestas más atrevidas como unos tacos amazónicos, un sacha mostrito o una hamburguesa de paiche. Así, visitamos su cocina y compartió con nosotros su experticia.

Lo primero que debemos saber es que para hacer patacones necesitamos plátano verde, lo más verde posible. Al momento de partirlo debemos tener en cuenta dos cosas: 1. Es difícil hacerlo sólo con la mano, se debe usar un cuchillo y 2. Bota una especie de sustancia que mancha las manos y las uñas, por lo que se pueden usar guantes o, como recomienda el chef, podemos cubrirnos las manos con una delgada capa de aceite.

Para calcular el tamaño de las rodajas (o corchos), Juan Pablo nos comenta que podemos tomar como medida dos dedos. Luego de cortarlos se deben freír, por primera vez, en una olla con una cantidad considerable de aceite. Esta primera parte ayudará a que el plátano se cocine desde adentro, por lo que el fuego debe ser medio o medio alto y la cocción durará entre 6 a 7 minutos.

Después, al sacarlos, se deben poner en un recipiente con papel absorbente de cualquier tipo, como para evitar exceso de aceite. Para aplastarlos podemos usar alguna botella, un bowl o cualquier cosa con una superficie limpia con la cual se pueda ejercer presión. El grosor del patacón va a depender mucho del gusto de cada uno, eso sí. Hay que tener cuidado al momento de hacerlo, porque se puede pegar a las superficies, pero nada que una pequeña capa de aceite neutro no solucione.

La segunda cocción será a una temperatura mayor porque lo que aquí se busca es darle ese golpe de calor para que cada borde se ponga crocante y delicioso. Ahí es importante estar muy pendiente del patacón y sacarlo cuando haya obtenido un color dorado apetecible. Al igual que en el paso anterior, se debe retirar del aceite y ponerlo en papel absorbente y en este punto le agregamos la sal al gusto.

Una vez que hayamos dominado este tipo de patacón, el chef subió las apuestas y nos mostró cómo hacer dos estilos más de patacones, que él mismo utiliza en su menú. Se tratan de las canastitas y de los tostones. Los primeros se hacen de la misma manera, sólo que se pueden introducir en un exprimidor de limón previamente cubierto con aceite y aplastarlos para darle una forma distinta. En su caso, los sirven rellenos de una fresca y jugosa salsa de cocona que complementa de manera perfecta.

Los segundos pueden resultar un poco más complicados, pero valen la pena. Los tostones o tortillas se pueden preparar en una tortillera, como él lo hizo, o los podemos aplanar con un rodillo o botella. Eso si, lo mejor es poner la rodaja de plátano entre dos bolsas de plástico, porque así evitarás que se pegue a cualquier superficie y como es tan delgado, podrás moverlo sin miedo a que se rompan.

APRENDIENDO A FREÍR

Como parte de la visita/lección de cocina, Juan Pablo también brindó tips para freír este ingrediente y algunos de estos se pueden adecuar a otro tipo de frituras como el plátano frito o incluso los chifles. Uno de los consejos explica que durante la primera fritura, para saber si está listo el patacón, debemos de tener en cuenta dos cosas: en primer lugar el color del plátano tiene que cambiar a un amarillo fuerte; en segundo, sabremos que está bien cocido cuando las burbujas que se generan por el contacto del agua con el aceite empiecen a disminuir y, por último, al momento de tocar los patacones con la espumadera o utensilio que se esté usando, sentiremos que está cada vez más crocante.

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Si se trata de sazonar frituras también hay unos trucos. Lo mejor es utilizar sal de mesa porque es más fina y se puede adherir bien a la comida. Y también hay que saber cuándo agregar los sazonadores. Lo mejor es incorporarlos cuando la fritura esté recién salida del aceite, así se podrá adherir sin problemas.