Cebiche, Parihuela, seco con frejoles y tallarín verde: aprende las recetas emblemáticas de La Red

Isolina cocinaba, con frecuencia y técnica. Lo hacía en casa, con recetas abrigadoras que alimentaban el cuerpo y el espíritu de sus cuatro hijos hombres, de quienes ella se encargaba. El menor de ellos terminaría siguiendo sus pasos y se convertiría en uno de los cocineros más importantes del país, pero nos estamos adelantando a la historia.

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Asumir el manejo de un restaurante -por chico que sea- es y seguirá siendo un reto enorme. “La Red” había sido antes una cebichería, y la clientela habitual de aquel espacio esperaba encontrar los mismos platos marinos por los que era conocido. Isolina tuvo que aprender de a pocos, pero rápido. Afortunadamente contó siempre con la ayuda de sus hijos; en especial del más pequeño, José, quien la acompañó durante años en el servicio diario.

Es mucho lo que ha pasado desde aquel comienzo, y mucho lo que hay que afrontar para sobrevivir durante esta pandemia. La Red celebra 40 años de trabajo en uno de los momentos más difíciles para el rubro gastronómico, pero con los ánimos en alto. Al frente del local desde mediados del 2000, José del Castillo comanda hoy una de las cocinas más entrañables de la escena local; el gran legado de su madre. Allí ofrece un menú que es un homenaje a ella, a Isolina, su inspiración eterna.

Estos son los platos que mejor resumen estas cuatro décadas de sazón.

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1. Los ochenta: Parihuela

“Uno de los retos más grandes para mi madre fue aprender a manejar el pescado”, cuenta José del Castillo. “Recuerdo que por aquellos años aparece el perico en los mercados, y la única manera de que le saliese rentable era comprándolo entero. Mi madre nunca había abierto y limpiado un pescado, y terminó haciéndolo a la perfección. Ella sabía que tenía que hacer eso y mucho más: conocer el producto, comprar, vender, calcular las cosas”, indica. La parihuela es clave porque fue uno de los platos que la puso a prueba con un vecino de la zona. “Esta es la receta que marcó la diferencia, porque la gente empezó a confiar en ella”, sostiene el cocinero.

Ingredientes:

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• 2 cebollas grandes
• 2 cdas de ajos licuados
• 2 cdas de culantro picado
• 4 tomates
• 2 cdas de ají panca en pasta
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de cerveza negra malta
• 500 g de filete de pescado
• 12 langostinos
• 3 calamares
• 12 choros
• 1 cangrejo
• 4 conchitas de abanico
• 200 g de caracoles
• 1 cda de harina

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Preparación:

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Echamos un chorro de aceite en una sartén y hacemos un aderezo con los ajos, la cebolla cortada en juliana muy delgada, los tomates licuados, el ají panca y el culantro picado. Dejamos cocinar a fuego lento por 40 minutos o hasta que se reduzca a la mitad, y reservamos. En una olla preparamos un caldo concentrado de aproximadamente 1 litro y medio con los choros y los cangrejos, y también reservamos.

Una vez listo el aderezo lo mezclamos con el caldo, dejamos hervir y agregamos el vino y la cerveza. Cuando se evapore el alcohol añadimos el pescado en trozos medianos, los langostinos limpios y pelados, los calamares cortados en aros finos, las conchitas y los caracoles. Espesamos todo con un poco de harina disuelta en el caldo. Servimos con una rodaja de rocoto y gotas de limón.

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2. Los noventa: Seco con frejoles y tallarines verdes con apanado

Aquí hay un merecido empate, alimentado por la nostalgia. Una vez que Isolina Vargas fue ganando clientela, los guisos criollos empezaron a aparecer en su cocina, tal y como ella los preparaba en casa. Así, La Red se hizo famosa por sus generosos menús. “Estos son sabores llenos de recuerdos. Los tallarines verdes salen tal cual los comíamos nosotros (pero les quitamos las vainitas y papas). El seco, por su parte, nos puso en el mapa. Durante un tiempo tuvimos dos mesas en la entrada del local; la gente que caminaba por la avenida La Mar solía voltear a mirar cuando veía este plato. Siempre bien servido, y siempre generoso”, explica del Castillo.

Ingredientes:

Para el seco de asado de tira

• 2 asados de tira de 1 kilo cada uno
• 1 cebolla grande
• 5 ajíes amarillos
• 1 tomate
• 1 atado chico de culantro (150 g aprox)
• 3 cdas de ajo licuado
• 1 cerveza rubia pequeña
• 200 g de arvejas
• Sal y pimienta

Para los tallarines verdes

• 1 kilo de fideos delgados
• 350 g de queso fresco
• 50 g de pecanas
• 150 g de queso parmesano
• 150 g de hojas de Albahaca
• 150 g de hojas de Espinaca
• 1 taza de leche evaporada
• 100 g de vainitas
• 3 papas huayro
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Para el seco de asado de tira

Empezamos la noche anterior y dejamos las carnes macerando con la cerveza. Al día siguiente, licuamos el ají amarillo con el tomate y el culantro, y reservamos. Hacemos un aderezo con los ajos y la cebolla y, cuando esté a mitad de cocción, agregamos el licuado de culantro. Dejamos cocinar por 20 minutos, agregamos las carnes con toda la cerveza de la marinada y continuamos cocinado por 3 horas aproximadamente.

15 minutos antes de que el asado esté listo agregamos las arvejas. Servimos con frejoles y arroz.

Para los tallarines verdes

Sancochamos los fideos junto con las vainitas cortadas a lo largo. Reservamos. En la licuadora ponemos las hojas de espinaca y de albahaca con la leche, y licuamos. Agregamos las pecanas y vamos espesando la salsa con el queso fresco y el parmesano. Echamos sal y pimienta y terminamos de licuar con un buen chorro de aceite de oliva. Reservamos.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, la salsa y los fideos. Mezclamos bien y servimos sobre las papas sancochadas. Dependiendo del presupuesto pueden acompañarla con un huevo frito, un pescado frito o -como hacemos en La Red- un bistec apanado casero.

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3. La década del 2000: Cebiche

“Cuando recién había terminando de estudiar la carrera de gastronomía nos enteramos de un concurso organizado por una radio local para encontrar al mejor cebiche. Participé con mi versión de cebiche clásico y quedé finalista. No importaba que no hubiese ganado: ese concurso me impulsó a seguir con mis planes. Convencí a mi madre de añadir más platos con pescados y mariscos (para ese entonces ya compartíamos espacio los dos en la cocina) y La Red fue convirtiéndose en lo que es hoy: un lugar donde se encuentra comida marina, con guisos de siempre”, cuenta José del Castillo.

Ingredientes:

• 1 kilo de filete de pescado
• 1 ají limo
• 10 limones
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 cdta de culantro
• 4 hojas de lechuga
• 1 camote sancochado
• 1 choclo
• 1 rocoto
• Cancha
• Sal, sazonador y pimienta negra

Preparación:

Ponemos el choclo a cocinar en agua con un poquito de azúcar, granos de anís y gotas de limón. Una vez listo lo cortamos en 4 rodajas y reservamos. Cocemos también el camote, lo cortamos en 4 y reservamos. Cortamos los filetes de pescado como si fuesen ‘escamas’ gruesas, no cubos. Lo ideal es hacerlo con el cuchillo sesgado. Reservamos.

Cortamos también los limones por la mitad y los remojamos en agua. Los vamos exprimiendo sin apretar mucho, y reservamos el jugo. Cortamos la cebolla en juliana delgada y la lavamos varias veces en agua. Reservamos de igual forma. Colocamos el pescado cortado en un bowl y agregamos la sal, pimienta y el sazonador. Mezclamos bien y agregamos el apio picado muy chiquito, el culantro y el ají limo cortado en rodajas delgadas. Continuamos, y añadimos el jugo de limón de a pocos. Dejamos marinar por 5 minutos hasta que el pescado se torne un poco blanco. Servimos con camote, choclo y canchita.

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4. Del 2010 en adelante: Tacu locro con saltado de atún

Con el paso de los años doña Isolina Vargas fue confiando más en José, hasta que finalmente le dejó las riendas del negocio que con tanto esfuerzo había empezado (eso sí: hasta el día de hoy ella se encarga de los postres). Innovar en la carta no fue fácil para su hijo -había que convencer antes a Isolina- pero lo logró con un plato muy especial. “El tacu locro representa un momento de mucha creatividad, de fusión. Es una receta que inventamos aquí y que se volvió famosa cuando apareció en Aventura Culinaria (programa conducido por Gastón Acurio). Mezcla muchos sabores, no es un tacu tacu tradicional”, finaliza del Castillo.

Buen provecho.

Ingredientes:

Para el tacu tacu:

• 2 kilos de zapallo macre
• 2 choclos desgranados
• 250 g de arvejas
• 200 g de queso fresco artesanal
• 2 cdas de ajos licuados
• 2 cebollas
• 1 taza de ají amarillo licuado
• 1 cda de orégano seco
• 2 papas amarillas
• 2 papas rosadas
• 1 taza de leche evaporada
• 3 tazas de arroz frío
• 2 cdas de ají mirasol en pasta

Para el saltado de atún:

• 600 g de filete de atún fresco
• 2 cebollas
• 1 ají amarillo en tiras
• 2 tomates
• 1 pimiento
• 2 ramas de cebolla china
• 150 g de holantao
• 4 cdas de mirín
• 4 cdas de salsa ostión
• 4 cdas de sillao
• 1 cda de ajo picado
• ½ taza de caldo de pescado
• Aceite de ajonjolí

Preparación:

Locro

Hacemos un aderezo con los ajos, la cebolla picada, el ají amarillo y el orégano. Cocinamos bien por 45 minutos aproximadamente y, una vez listo, agregamos el zapallo y las papas amarillas cortadas en trozos pequeños y delgados. Bajamos el fuego y dejamos que el zapallo se vaya cocinando y soltando todo su líquido; es importante no agregar nada de agua o caldo en esta parte para que el locro nos quede muy cremoso. A mitad de cocción agregamos las arvejas y las papas rosadas en pequeños cubos y dejamos cocinar. Para ese momento el zapallo y la papa amarilla ya se habrán hecho puré y es momento de agregar el choclo, el queso y la leche. Dejamos cocinar y reservamos.

Para hacer el tacu locro, es importante que el locro y el arroz estén fríos. En una sartén de teflón ponemos un poco de aceite, el ají mirasol y la cebolla china picada. Incorporamos 2 medidas de locro por 1 ½ de arroz. Mezclamos y damos forma a nuestro tacu tacu, y reservamos.

Saltado

Cortamos el atún en bastones y sazonamos con sal, ajo y pimienta. Cortamos la cebolla, el tomate y el ají como para lomo saltado –es decir, ligeramente grueso-, los pimientos en bastones, la cebolla china en tiras y el holantao entero. En un wok ponemos aceite y empezamos a saltear. Primero entra el atún, que sellamos y retiramos. Luego van las verduras, la salsa de ostión, el mirín, el sillao y, finalmente, el aceite de ajonjolí.

Salteamos a fuego fuerte y terminamos con un poco del caldo para que quede jugoso. Acomodamos el atún sobre el tacu tacu de locro y bañamos con todo el saltado de verduras. Decoramos con semillas de ajonjolí tostado.

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40 años de La Red

La Red ha preparado una promoción que estará activa durante 2 semanas para celebrar sus 40 años de trayectoria. Consiste en 2 paquetes (o cajitas) diseñadas para dos personas: una de ellas tiene combinaciones de platos marinos, y la otra guisos criollos. Incluyen dos pisco sours.

• Precio: S/50
• Fecha de vigencia: Del 22 al 26 de febrero.
• Pedidos: Vía Rappi o al Whatsapp 960-826882

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