Teresa Ocampo: el nuevo libro que reúne las recetas más personales de su famoso repertorio

Regresar a los recetarios familiares es una forma de volver no solo sobre sus pasos, sino también de conocer nuestra historia y costumbres, y recordar lo importante que resultó la cocina para las mujeres. En general, la cocina siempre fue un espacio de encuentro para ellas y en el caso de la familia de Teresa Ocampo también ocurrió así. Gracias a un buen criterio y cariño por su historia, la cocinera resguardó recetarios de hasta hace 200 años. El hallazgo de estos tesoros por parte de la periodista Paola Puig dieron pie al libro “Teresa Ocampo, 200 años de linaje culinario”, una publicación recientemente presentada que combina una extensa investigación, fotografías históricas y recetas que probablemente se habían perdido.

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En la publicación, que es parte del fondo editorial de la Universidad Le Cordon Bleu, se realiza una interesante y detallada revisión de los recetarios domésticos de cinco generaciones de la familia de origen cusqueño. Según cuenta la autora a Provecho, la idea de crear este libro vino tras conversar con Ocampo e investigar el archivo familiar, donde encontró un libro de recetas que data de 1828, siete años después de la Independencia del Perú.

- Cada uno de los recetarios en el libro representa una época muy distinta de la historia. ¿Cuál es el aporte de estos documentos?

Estos documentos familiares son un legado histórico, un patrimonio del hogar. Cuando encuentras que tienen continuidad de un recetario a otro, desde 1828 hasta el recetario de Teresa, te das cuenta de que la cocina para las mujeres de esta familia no era solo un tema de dar a comer, sino de cultivar una tradición. Esos recetarios han sido atesorados, no solo por Teresa, también por su mamá y su abuela. Han representado 200 años de historia y esto ha permitido que se pueda hacer toda la investigación. Por el lado más gastronómico, es interesante cómo te muestran la evolución de la cocina. Partimos desde un momento en el que no hay medidas exactas y se utilizaba lo que se tenía a la mano: cáscaras de huevo, un vaso o la curiosa medida de “narigada”. Es un privilegio ver cómo evolucionan los ingredientes, las técnicas, los utensilios y se va transformando la cocina.

- Las recetas de estas distintas generaciones también muestran cómo era la vida en esos tiempos.

Cada época va marcando tareas o enfoques. En los recetarios vemos cómo, al comienzo, las recetas son para 20 o 30 personas, porque la cantidad de ingredientes que se necesitaban eran alucinantes y luego, en los demás, se van aminorando esas cantidades porque ya no son familias tan grandes y finalmente se llega a las cuatro porciones, que es lo que Teresa regularmente indica en su recetario.

- El tema de las familias lo tocas con especial cuidado. Es un concepto que definitivamente ha cambiado con el tiempo. ¿Cómo fue que decidiste abordarlo?

Es un viaje y se hace con mucho respeto, porque vas encontrando situaciones muy especiales dentro de cada autora y dentro de cada recetario y tienes que mostrarlo de la mejor manera. Es a través de la cocina que uno hace esta investigación, pero investigando este pasado también te vinculas a la realidad de las mujeres en esa época, que es otro tema que se toca en el libro.

- La educación a las mujeres da pie a que estos recetarios lleguen a nosotros.

Es que la mujer ha sido históricamente relegada de todas las áreas esenciales. Con este recetario uno se da cuenta de que realmente hemos estado en una posición secundaria. Es muy obvio que si no se tenía acceso a la educación no iban a poder escribir. Imagínate cuánta información se ha perdido porque recién a mitad del siglo XIX es que esta educación pública se populariza o por lo menos se democratiza un poco más, pero estamos hablando de Lima. En las regiones este proceso demoró mucho más y te das cuenta de que ese pequeño pero gran factor ha limitado mucho la producción de conocimientos.

- Por eso resulta tan importante el caso de Mercedes Picuaga Suárez, no solo es el personaje más antiguo del libro, sino que es la primera que explora la capacidad de escribir en su contexto.

El caso de Mercedes es particular. Su familia tenía una buena posición económica y ella, al ser heredera de la hacienda Lucre, accede a una educación. Definitivamente tuvo una posición privilegiada y pudo desarrollar toda esta cocina que se muestra en su recetario que es del tipo española colonial, pero nos muestra una mezcla bien rara porque también utiliza ingredientes locales como la quinua y el chocolate. Con este último ingrediente hacía una torta de chocolate que me pareció un hallazgo alucinante, porque hasta ese momento el chocolate solamente se bebía, no se incluía en postres.

- Planteas que era difícil de incluirlo porque se debía trabajar de cierta manera.

Yo que he investigado varios recetarios y varios libros de cocina, he encontrado que no se utilizaba en recetas. Pero debemos asumir que para que ella incluyera esta receta en su recetario, debió haber tenido práctica, lo que nos habla de una capacidad y creatividad para usar algunos ingredientes sorprendente.

- Para este libro accediste a documentos realmente antiguos. ¿Cómo fue el trabajo con los mismos?

Con el recetario más antiguo fue un trabajo de ‘mírame pero no me toques’. Afortunadamente, fuimos cuidadosos y actualmente la versión digitalizada se encuentra en el repositorio de Le Cordon Bleu y esto es así porque entendimos que este material no se podía quedar solamente en manos familiares. En un principio, cuando me dediqué a hacer una biografía sobre Teresa que salió en el 2015, me dieron acceso a los archivos familiares como fotografías, recortes y libros. Así llegué a este recetario que decía 1828 y en un primer momento me parecía que no era ni real, pero en realidad sí. Poco a poco, me fui dando cuenta que habían otros recetarios. El primero fue el de Mercedes, pero luego encontré otro que era de Antonia y ella era hija de Mercedes. Luego, voy a buscar otro y es de María Carlota, la hija de Antonia y abuela de Teresa. Más sencillo fue conseguir el de Carlota (madre de Teresa) y así reuní cinco generaciones.

- Al revisar los recetarios, la caligrafía y ortografía hacen que sea difícil de descifrar lo que dicen. ¿Cómo hiciste para transcribir las recetas?

La letra es maravillosa, es una preciosura, pero sí, parece jeroglífica. Todo fue un trabajo de lectura y relectura. Porque no bastaba con tener el nombre de la receta, tenía que comprender bien qué era lo que se quería preparar y cómo es que se hacía. Fue un trabajo complejo, pero maravilloso porque se lograron rescatar recetas que probablemente la mayoría no conoce.

- ¿Qué es lo verdaderamente excepcional en estos recetarios?

Primero que es un patrimonio cultural escondido y definitivamente puedo decir que no hay algo igual a esto en América Latina. Existen documentos del final del siglo 19, pero contar con la historia de cinco generaciones es algo único. También es muy valioso porque nos demuestra el rol de la mujer en el mantener las tradiciones a través del tiempo y nos muestra cómo ha evolucionado la cocina. Pero no es solo el hecho de tener los recetarios, sino de que todo termina en Teresa, esta mujer excepcional y un ícono para nuestra gastronomía.

- Cuando pensamos en Teresa Ocampo vemos a un personaje hecho por sí mismo, a la figura de la televisión, pero con esta publicación se muestra el rol tan importante que ha tenido su familia en su vida.

Ella es el resultado de una tradición familiar de mujeres que de verdad amaban la cocina. Pero van mucho más allá, eran mujeres fuertes e importantes para sus comunidades. Eso es lo que muestro en el libro, porque cada personaje tiene una historia bien particular, sobre todo Antonia Nadal, quien es una eminencia en Cusco. Las personas somos el resultado de una educación y una formación y aquí vemos cómo impactaron estas mujeres en la Teresa que hoy conocemos.

- Un dato que me pareció curioso es que Teresa Ocampo estudió en Le Cordon Bleu de París junto a su madre, Carlota.

Totalmente. Ellas fueron de viaje porque la mamá tenía un tratamiento médico entonces, aprovechando que Teresa ya había terminado el colegio y que tenía esta vocación por la cocina, deciden estudiar juntas en la institución. Y es raro, porque en esa época Le Cordon Bleu no tenía el prestigio que ahora tiene, pero curiosamente, la futura suegra de Teresa es la que insta a su madre a llevarla allá a estudiar.

- Teresa, así como otros cocineros, decidió viajar al extranjero, educarse y radicar fuera. ¿Cómo le ayudó esto a su carrera?

Nuestra cocina es buena, pero siempre es bueno tener una mirada un poco distante hasta cierto punto. El alejarte permite ver como que otra imagen, un panorama diferente. Cuando ella volvió, pudo percatarse de detalles que quizás antes no veía, le permitió amar aún más nuestra comida y entender la riqueza excepcional que hay en el Perú.

- Creo que uno de los logros de esta publicación es hablar de un personaje importante que aún se encuentra vivo, cuya historia se escribe aún. ¿Cómo participó Teresa?

Además de darme la maravilla de los recetarios utilicé las grabaciones que habíamos hecho cuando hice la investigación para su biografía. Lo que pasa es que ella, a partir de los principios de derrame que tuvo, empezó a tener limitaciones en el habla y para caminar. Por eso, usamos este material y la última conversación que pudimos haber tenido fue en el 2018, pero lo interesante fue que no hablamos tanto del recetario y cómo hacer las recetas, sino hablamos mucho de su familia.

- ¿Qué recuerdos compartió contigo?

Hablamos de cómo eran sus días en la hacienda de Lucre, en sus primeros años, porque ella hasta el día de hoy se acuerda de eso. Me contó cómo utilizaban las pancas de choclo y las juntaban para hacer como montículos a los cuales subía con sus primos y desde ahí se lanzaban. Se acuerda del olor a pan que envolvía a la hacienda, de la cocina abierta que tenían y de cómo era la vida allá. Era una vida muy bonita. Por eso ella es tan aferrada a todas esas tradiciones andinas, porque ama el Cusco.

- ¿Es su lugar en el mundo?

Es su referencia de todo, de cocina, de familia, de hogar.

- En el libro incluyes testimonios suyos que le dan ese toque personal y nos presentan a la Teresa que la mayoría no conoce.

Tenemos todos una imagen de ella como cocinera y personalidad de la televisión, pero su vida es tan rica y está cargada de tanto sentido. Teresa ha tenido una vida muy extraordinaria, no solo por entender a temprana edad su vocación y por tener el apoyo de su familia para seguir sus sueños, sino también por la posibilidad de compartir sus conocimientos. Otro tema es que ella también rompió paradigmas sociales con el tema de su divorcio, en una época en que no estaba bien visto y menos cuando tenías niños pequeños. Es una persona que para mi agarró mucho valor.

- ¿Cómo está ella ahora?

Está mucho mejor que hace tres años. En la presentación del libro fue encantador contar con su presencia. Teresa revive con toda esta atención, con todo este cariño que se brinda de manera espontánea. Estuvo muy consciente, muy alerta y feliz, la palabra es feliz y esa felicidad le ha durado.