El menú navideño clásico poco o nada tiene de peruano: consejos para acriollar la mesa

FESTIVAL DE ARROCES

Los peruanos somos arroceros hasta la médula. Y ni Nochebuena ni Navidad se salvan. Nos gusta armar nuestro festín con infaltable arroz árabe; con aceitunas y nueces; y –en años más recientes– alguna receta de arroz con inspiración oriental. Todo eso está muy bien y podría mantenerse tal cual está: una vez al año no hace daño. Pero aquí es donde entra al juego un ingrediente clave: la creatividad. Desde añadir un toque de ají a estas mismas preparaciones (recomendamos seguir los pasos de la cocinera Martha Palacios y probar este consejo, especialmente, con el arroz árabe, en la foto) hasta ampliar las posibilidades con sabores cercanos y caseros, que podrían brindarnos una sorpresa. “Podríamos tener una guarnición de arroz cocido en un aderezo de salchicha de Huacho, por ejemplo”, explica la cocinera Cinzia Repetto, de El Bodegón, “con pimientos picaditos de colores navideños, cabello de ángel crocante; cercano al árabe pero sin los toques ni la gaseosa dulces”, sostiene. ¿Quién dijo que la salchicha huachana solo era para el desayuno?

PLATO PRINCIPAL

Si algo debe caracterizar a la mesa navideña –además del sabor–, es que haya color. Empezando, por supuesto, por el pavo y sus rellenos. Para la cocinera Arlette Eulert, a ningún pavo criollo le debería faltar el ají panca. “El propio relleno puede ser salchicha de Huancho”, comenta (ahí otro uso). Y hay más variantes: podemos reemplazar alguno de nuestros arroces por quinua (la versión con aceitunas es ideal, sugiere la chef de Matria) y usar ingredientes de nuestra tierra para la elaboración de acompañamientos que vayan con todo. Por ejemplo, un pastel o un puré –colorido y rústico, en la foto derecha– con alguna variedad de papas nativas. La sangre de toro (roja) o la kuchiaka (morada) podrían darle un toque diferente a nuestro menú. Frutos como el aguaymanto o los arándanos aportan una larga lista de beneficios en ensaladas –dulces o saladas– al igual que en rellenos. ¿Pescado en Nochebuena? Por qué no. El cocinero Fransuá Robles, de La Picante, nos cuenta que en su mesa siempre hay un pescado enrollado cocinado al horno, relleno de espinacas, espárragos verdes, pimientos asados y quinua atamalada. Se marina previamente con naranjas, kion, hojas de chincho y eneldo, y miel. Para qué queremos regalos cuando hay esto.

EL RETORNO DEL REY

Ay, panetón, tantas cosas terribles se dicen sobre ti. A quién le importa a cuántos panes equivales: la clave es saber que, con moderación, todos podemos probar un pedazo este diciembre sin ahogarnos en culpas o remordimientos. La buena noticia es que hay algunas propuestas que optan por utilizar ingredientes autóctonos que no solo ayudan a que sea más saludable: también lo dotan de nuevos sabores. “Se puede añadir frutos como el sauco del Urubamba o naranja confitada, además de gomitas de mashua o masapán de almendras, e incluir en la preparación quinua ayacuchana”, explica el cocinero Bratzo Vergara, de Tanta. Más posibilidades se presentan con el uso de cacao nativo, en concreto el de Tumbes al 60%, que aporta notas afrutadas a durazno, mango y albaricoque. “Más allá de que sea rico y diferente, el verdadero valor agregado de productos como estos es que suman a una cadena que empieza con los productores”, finaliza Vergara.

DAME CHOCOLATE

El cacao no solo es un producto bandera: también es un sello de calidad y un símbolo del Perú en los mercados más exigentes del extranjero. ¿Por qué no aprovechar la costumbre de consumir chocolate en taza, para probar alguna de nuestras premiadas variedades? Sí, es verano, y sí, no estamos en Suecia, pero en algo hay que ceder. Estamos hablando de cacaos del Cusco, Tarapoto y Piura combinados ligeramente con anís estrella, ralladura de naranja o solo un toque de sal de Maras en una taza chiquita, como de un espresso: imagínese eso. Tostados ligeros brindan un sabor más herbal y tostados intensos brindan sabores más afrutados. El espesor dependerá de cada uno y hasta podríamos olvidarnos de la leche si queremos intensidad. Lo que definitivamente debemos desterrar, eso sí, es el uso de mantequilla y azúcar en exceso. “La versión que solemos hacer suele ser alta en grasa”, explica el productor Lorenzo Llosa, de Elemento Chocolates. “Una buena forma de cambiarla es derretir las barras a baño maría; unos 100 gramos de chocolate. En otra olla calentamos un poquito de leche; lo ideal es que la proporción sea de 2 a 1 (2 de leche, 1 de cacao)”. Si prefiere obviar el paso del baño maría, hay nuevas alternativas de cacaos de calidad en polvo que pueden encontrarse en tiendas especializadas. A su gusto dejamos añadir un chorrito de peruanísimo pisco para una (más) feliz Navidad.