Rafael: el restaurante que va contra la corriente y siempre tiene lugar en las listas gastronómicas

Al restaurante Rafael (el ‘Rafa’, el Rafael; todas son válidas, no hay que limitarnos) se viene muchas veces como si fuera la primera. Creo que ahí radica buena parte de su magia. Siempre hay una pieza distinta, una foto nueva colgada en la pared, una luz, un detalle. Algo por probar y algo por vivir.

Osterling no quiere que sea intencional, sino más bien lo contrario: el refugio culinario que abrió hace más de dos décadas con la premisa de ofrecer una cocina amigable, sofisticada y alimentada de referencias —cercanas o foráneas— debe refrescarse constantemente, y en todo aspecto. Pero no tiene que notarse: tiene que sentirse.

Con esa filosofía, su restaurante insignia se mantiene sólido, atractivo, con ese je ne sais quoi que a veces trae la madurez. La mesa que se nutrió de los sabores de la infancia del hijo de un senador que soñaba con ser cocinero —pollo al curry, sesos rebozados, riñoncitos al jerez, estofado de cola de buey, por nombrar unos cuantos— es un ente vivo, en movimiento. Está en permanente creación.

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Al frente de todo esto está el chef Rodrigo Alzamora, quien entró de practicante a Rafael en 2006, viajó por el mundo y aterrizó nuevamente en Miraflores, donde lo encontramos hoy. Alzamora y Osterling son socios, amigos y colegas de fantasías culinarias. Juntos ensayan platos, dan rienda suelta a su fértil imaginación y cocrean la mayoría de recetas que hoy definen el menú.

El de Rafael es un local de cocina contemporánea con un hilo conductor de peruanidad, pero no precisamente de comida peruana. En la carta hay ibérico, hay asiático, hay italiano y hay cualquier otro sabor que a ellos les entusiasme. La inspiración va variando según la temporada. El binomio compuesto por el buen producto y la buena técnica es inquebrantable en este espacio. La ventaja, cuentan, es que las limitaciones se quedan afuera.

Menú del día

La pandemia supuso un interesante cambio de estructura: de una carta fija con casi 80 platos Rodrigo y Rafael procedieron a eliminar casi el 60%. Una decisión transgresora, pero acorde a los nuevos tiempos. La experiencia se transformó entonces en una cosa vivencial, de la semana o casi del día: cada jornada se imprime una lista de platos recomendados que podrían o no entrar al menú habitual.

El chef Alzamora se encuentra actualizando esta lista cada vez con más frecuencia: el equipo explora más y más posibilidades y los ingredientes definen el rumbo. Si hoy no hay camarones, entran erizos. Y así en adelante. El único plato que se mantiene desde noviembre del 2000 son las conchas a la parrilla con mantequilla de sillao y limón.

La oferta se clasifica entre tapas, entradas y principales. En el primer grupo encontramos un bocado que ya se está convirtiendo en nuevo clásico: las uñas de cangrejo Popeye al natural con mantequilla Yuzukosho (condimento japonés a base de chile y limón yuzu). Siguen unos ligerísimos pejerreyes arrebozados con salsa tahini (pasta de ajonjolí), tacos de cochinillo o unas almejas en leche de tigre de jalapeños, por nombrar algunas de las opciones.

Las entradas son pura frescura: hay una ensalada de tomates de temporada con fresas y salsa tonnato (que es como saborear la primavera), un tiradito de atún con leche de tigre almendrada, mollejitas de ternera rostizadas con mantequilla de trufa y, para gozos más específicos, un foie gras asado con jugo de oporto y duraznos acompañado de crema de alcachofas.

Recorrer la lista de platos principales es como embarcarse en un viaje. Desde el linguine de cangrejo con caviar de trucha, los pappardelle lombardo (con cordero braseado) o los ravioles de choclo asado con langostinos, hasta el wok de camarones al curry con hongos ostras y el crocante de cochinillo confitado con cremoso de coliflor. El mundo es un pañuelo en el Rafael.

22 años de buena vida: la historia detrás del ‘Rafa’

• Antes de dedicarse a la gastronomía, Rafael Osterling terminó Derecho en la Universidad de Lima y se colegió de abogado. Estaba destinado a seguir los pasos de su padre (el senador Felipe Osterling) en la política y el mundo diplomático, pero lo dejó todo para estudiar cocina en París, en Le Cordon Bleu. Al terminar, regresó al Perú.
• La casa donde funciona el restaurante que lleva su nombre (con su famosa fachada roja) en la esquina de San Martín y Ocharán, era una lavandería abandonada, originalmente construida en 1918. Osterling la escogió para abrir ahí su restaurante, contra todo pronóstico. Tenía 29 años.
• Durante la pandemia, el chef aprovechó para refrescar los pisos, paredes, cuadros y tapicería. La idea era que se sienta algo nuevo, pero que no se note un cambio demasiado radical. Siempre hay piezas de arte que entran y salen de la decoración.
• Rafael se mueve en moto por Lima desde hace años. La Vespa que suele verse estacionada frente o cerca del local delata su presencia. No siempre está en Lima: tiene dos restaurantes aquí (Rafael y El Mercado) y dos en Bogotá (Romeo y Oficial). Además, es socio de Siete (en Barranco), junto al chef Ricardo Martins.