Las Masterclass de La Cuadra de Salvador, un espacio para aprender de los que saben

Luces tenues, copas servidas y servilletas sobre los regazos. Hay casa llena en La Cuadra de Salvador, pero esta no es una noche cualquiera. Primero, porque las mesas están estratégicamente dispuestas para que todos los comensales dirijan su atención hacia un extremo del salón. Y segundo, porque allí, al fondo del lugar, imposible de ignorar, cuelga una media res que servirá para revelar los secretos de la carne.

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Como ningún misterio se devela por sí solo, hacen su aparición Luis Alarcón, chef creativo de La Cuadra de Salvador, y Stefano Zapatier, propietario de El Jefe y capitán de la Sociedad Peruana de Parrilleros, quienes son los docentes de esta Masterclass de Carnes. Poco después, ante la mirada ávida de los concurrentes, Alarcón desprende la entraña. El corte se separa con facilidad gracias al proceso previo de deshidratación y maduración.

A cuchillazo limpio, mientras ambos chefs detallan las particularidades de cada pieza, continúa el desposte. Desfilan el bife ancho y el lomo fino, entretanto los chefs conversan con el público sobre el origen político del mito de que la carne debe comerse obligatoriamente bien cocida.

Ambos aclaran —también— que ese líquido rojizo que muchos confunden con sangre en una carne a término medio es, en realidad, un exudado compuesto por agua y mioglobina, proteína presente en el tejido muscular que almacena oxígeno y contribuye a darle a la carne su color característico.

Las herramientas de Alarcón no son lo único en movimiento. Van y vienen los mozos con chorizos angus y a las finas hierbas, maridados con una cuidada selección de vinos argentinos y franceses. Es entonces que inicia un debate sobre el rol de la grasa respecto a la jugosidad y el sabor, así como el valor culinario de los cortes con hueso.

Pronto llegan a la mesa la entraña, el bife ancho y la picaña, todos de certificación USDA Prime USA, acompañados de papas fritas y ensalada. La extracción de la canal no se ha detenido, al igual que preguntas sobre por qué no es conveniente comprar carne que no ha pasado por ‘rigor mortis’ o hasta cuántas horas de cocción puede requerir un asado de tira. Para quienes quieran vivir experiencias como esta, los miembros del Club de Sunoscriptores de El Comercio cuentan con un 30% de descuento en toda la carta todos los días para consumo en el local o para llevar.

El desenlace de la jornada guarda sorpresas para los más aplicados, mientras que el chef Alarcón relata a Somos que —para cortes a la parrilla— han notado una clara preferencia por bife ancho y picaña. “Aunque son distintos en terneza y forma de preparación, ambos reflejan una tendencia importante: cada vez hay más comensales conocedores. Eso hace que la experiencia que ofrecemos sea más apreciada”, asegura.

La sesión concluye entre aplausos, copas vacías y una media res convertida en testimonio de que, en La Cuadra de Salvador, expertos y aprendices siempre encuentran algo nuevo por compartir alrededor de la parrilla.