Hirka Roca Rey: cocina peruana, periodismo gastronómico y el recuerdo de su padre, Bernardo

A Hirka Roca Rey le gustan las cosas sencillas, pero bien hechas: es fanática del arroz con huevo y su debilidad son los quesos y los panes. Lo mismo siente por el jerez, las ostras o los negronis. Su paladar es una mistura de tradiciones europeas y peruanas, formado con el perfume de las galletas de su abuela sueca, una niñez sevillana entre saetas y naranjos, y la identidad de nuestra tierra que respira y promueve incansablemente.

Hirka piensa en imágenes. Sus recuerdos más vivos son capturas de momentos: cocinando un ‘omelette’ en Lima, reinventándolo hasta la perfección; bailando como andaluza entre gitanos en España; viajando a los 9 años en la Land Rover de su padre, Bernardo Roca Rey (1944-2022), solo los dos, amadrinando huatias en los Andes y aprendiendo de la oca, papas y saucos. La voz de Bernardo –nombre fundamental de la cocina novoandina, impulsor de la gastronomía peruana y fundador de esta revista en 1986–, la acompañó en sus más valiosas rutas.

“Mi papá era un gran maestro, me hacía probar de todo. Cuando era niña y quería remover la olla, me decía: ‘No. Vas a remover cuando pases por todas las etapas’. Entonces, tenía que deshojar el perejil, picar cebollas, me hacía oler el romero y me tomaba examen”, recuerda Hirka Roca Rey sobre su niñez, con anécdotas que la remiten a la cocina desde sus primeros años. Pronto, la gastronomía se volvió una pasión, aunque siempre tuvo claro que ser chef no era lo suyo: “Quise guardar para mí el disfrute de cocinar, no quería pararme frente a un fogón todo el día, me gustaba más la investigación del tema culinario”, cuenta.

Espíritu novoandino

Antes del llamado ‘boom’ gastronómico, y mucho antes de comenzar a valorar la despensa peruana con el ímpetu de hoy, Hirka decidió poner en práctica todo lo aprendido con su padre y abrió, junto a su esposo y unos socios, Pantagruel, el primer restaurante de cocina novoandina y alta cocina peruana: “En 1996, decidimos aplicar la filosofía novoandina. Quisimos trasladar la mirada hacia adentro en un momento en que se miraba hacia afuera. La biodiversidad todavía no se rescataba ni se valoraba. Buscamos enseñar que nuestras 4 mil variedades de papas podían estar en los mejores restaurantes”, rescata Roca Rey de este proyecto innovador para la época, con Cucho La Rosa como chef.

“Para ese entonces, la quinua todavía era considerada comida para los pollos. Nosotros pusimos en valor el quinotto, la paella chola con salchicha huachana”, recuerda. En Pantagruel, se podía llegar a servir 300 coca sour por noche y era un local visitado por intelectuales y artistas peruanos (José Tola, Toño Cisneros y Fernando de Szyszlo, por ejemplo), así como exquisitos paladares nacionales y extranjeros. Aunque cerró sus puertas en el año 2000, el espíritu que lo motivó se trasladó pronto a una nueva ilusión de papel y al formato audiovisual.

Menú Perú: un recetario para el país

Desde las páginas de El Comercio, Hirka y un equipo de editores, fotógrafos y colaboradores iniciaron una serie de publicaciones que puso rostro a los chefs que conocemos hoy en día: “Les hicimos notas, libros, publicamos sus recetas en los coleccionables, visibilizamos chefs y dimos tribuna a restaurantes y huariques. Eso convirtió al momento en un verdadero ‘boom’ gastronómico”, afirma Roca Rey. Los coleccionables han abarcado todos los platos, matices y variables del recetario nacional. Se hicieron libros con Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Humberto Sato, Javier Wong, Toshi Matsufuji, Teresa Ocampo, Marisa Guiulfo, entre muchos más.

Más adelante, con la revista “Menú Perú” (primera publicación con formato de recetario en el país) colaboraron nombres como José del Castillo, Héctor Solís, ‘Micha’ Tsumura, Jaime Pesaque, entre otros. “Participaron todos los chefs y cocineros”, resalta Hirka orgullosa de su trabajo editorial y agradecida con el equipo que estuvo con ella cumpliendo la delicada misión de informar transversalmente a un público diverso y pluricultural.

Hoy, dedicada a su propia empresa editorial, Hirka no se desvincula del rubro que alimenta todos sus deseos: la gastronomía. Su enorme trabajo en publicaciones lo conserva en su biblioteca frente al mar de Chorrillos, junto a varios de sus premios y -por supuesto- la carta de Pantagruel. De vez en cuando, revisa la libreta de apuntes a mano con las ideas de cada edición de “Menú Perú” y los proyectos audiovisuales que ha comandado. La fotografía, otra de sus pasiones, es vital en su trayectoria.

Roca Rey recibió a principios de este año, en Madrid, uno de los principales reconocimientos a su trayectoria: el premio Excelencias Gourmet como periodista gastronómica por “su carrera profesional e impulsora en el mundo del periodismo y la publicación gastronómica peruana”, señalaron los jueces. Le quedan muchos sueños por cumplir, incluyendo algunos de su padre, Bernardo, quien no dejó de soñar hasta el último día de su vida.

“Me infla el corazón saber que mi papá estuvo comprometido con tanta gente”, nos dice. Hirka presidirá la mesa de expertos que escogerá las categorías extraordinarias de la primera edición de los Premios Somos -una lista que, siguiendo el ejemplo de los Premios Luces, reconocerá lo mejor de la gastronomía peruana a través de la votación del público- entre las cuales se encuentra un premio a la trayectoria que lleva el nombre de Bernardo Roca Rey. En esta mesa, definitivamente, todavía hay mucho menú por servir. //

Además…

-Los Premios Somos celebrarán lo mejor de la gastronomía peruana con 40 categorías, y el público podrá votar desde la web de El Comercio a inicios de mayo. A esta lista, se suman siete premios extraordinarios entregados por especialistas.

-En 2015, el libro “500 años de fusión. La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana”, editado por Hirka Roca Rey y El Comercio, recibió el galardón Lo mejor de lo mejor (Best of the Best) de los Premios Gourmand. Años antes, en 2009, los Gourmand lo habían reconocido en la categoría de mejor libro de cocina, como mejor libro del año (Best Cookbook of the Year), además del Prix Littéraire Gastronomique otorgado por La Academia Internacional de Gastronomía, con sede en España.