Los planes de Virgilio Martínez y Pía León tras la consagración del restaurante Central

MIRA TAMBIÉN: Premios Somos: ¿a qué se debe el éxito de los restaurantes peruanos en el extranjero?

La suya, y la de su formidable equipo, encabezado por la cocinera Pía León, es una que conocemos bien: los hemos acompañado en el camino y en nuestras páginas. Los premios quizá sean el lado más visible, el más mediático, pero detrás de Central hay bastante más que un restaurante. Aquí se construye un proyecto que involucra investigación, educación, sostenibilidad, técnica y arte. Abarca toda la cadena gastronómica, que parte de la exploración, con nuevos ingredientes y productos —como el uso de raíces y cortezas, o la elaboración de sus propios destilados— hasta la creación de experiencias de los más altos estándares por las que llegan incontables turistas al país, hambrientos de conocer qué se sirve en la mesa más diversa del planeta hoy por hoy.

El pasado martes 20 de junio de 2023, este espacio ubicado en una esquina de la avenida Pedro de Osma, en Barranco, consiguió llegar al puesto número 1 de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Un hito que no tiene símil, ni en el país ni en la región. Lo que viene a partir de ahí solo puede ser inmenso y —quizá lo más importante— salpica, involucra y concierne a todo el rubro.

“Este triunfo nos pone a un nivel de exigencia mucho mayor del que ya propiamente tenemos”, reflexiona el cocinero Rafael Osterling, uno de los grandes gestores del ‘boom’ gastronómico de los primeros años de la década del dos mil. “Y no solo va a mover a la industria gastronómica, sino todo lo que hay a su alrededor. Me parece maravilloso. El aeropuerto Jorge Chávez va a colapsar”, nos dice, bromeando. Osterling sabe de primera mano de lo que habla: aunque es poco conocido, uno de los primeros trabajos de Virgilio fue en la cocina de Rafael. “Mi papá me dijo un día: ‘Hay un colega mío, muy querido, y me pregunta si podrías recibir a su hijo para hacer prácticas en tu restaurante’. Era Raúl Martínez. Cuando llegó Virgilio, era flaco como un mondadientes, introvertido, pero talentoso desde el inicio. Bastaba que pulsaras la tecla correcta para que se convirtiera en un ramillete hilarante, con un sentido del humor muy fino y reluciente”, cuenta Osterling sobre esos primeros años, antes de que Martínez emprendiera su propia búsqueda personal fuera del Perú. Estuvo casi una década recorriendo cocinas, ampliando su mente y diseñando un sueño.

Para abril de 2009, Central ya era una realidad. Virgilio había encontrado una casa en Miraflores donde él y su equipo pasarían los siguientes nueve años (a excepción de un período de seis meses que los mantuvo cerrados) con un crecimiento que fue exponencial desde el comienzo. En ese camino, halló también a la mujer con quien formaría una magnífica dupla, personal y profesional: María Pía León. Pía, joven limeña que entró a Central a trabajar en el área de fríos y terminó convertida poco después en la jefa de cocina, mano derecha y, eventualmente, esposa y socia de Virgilio, es también una de las mejores cocineras del planeta. Probablemente, lo más interesante de la interacción entre ambos es que son —en partes iguales— tan complementarios como autónomos. Ahí está el balance que los ha llevado a diseñar una filosofía que lo enlaza todo: respetar siempre el producto local, mirar más allá de los logros, y presentar creaciones culinarias que escapen a lo convencional. ¿Qué se come en Central? Lo más justo sería decir que aquí se saborea el futuro.

“Para mí, Central podría haber sido número uno hace diez años. Lo que ha cambiado es que el mundo ha empezado a tener un mejor entendimiento de lo que es el Perú”, sostiene el escritor y periodista gastronómico estadounidense Nicholas Gill. “Se está viendo que el suyo es un país rico en ideas que pueden influenciar la dirección de la cocina global. La gente quizá había escuchado del cebiche o del pollo a la brasa, pero ahora conocen más sobre los fundamentos ancestrales de la comida, el impresionante desarrollo agrícola que hay. Este reconocimiento va a ayudar a darle un brillo adicional a lo que ya viene pasando en el país en los últimos veinte años, y va a impulsar a que las nuevas generaciones de cocineros se cuestionen más, que salgan de Lima y trabajen de la mano de productores”, añade.

El cocinero Jaime Pesaque, también premiado en esta edición mundial de los 50 Best con Mayta (puesto 47), concuerda. “Este podría ser el comienzo de algo nuevo, pero depende de nosotros —los cocineros— tanto en lo colectivo como en lo individual lograr que así sea”, indica. “Tenemos que seguir empujando los límites, hacer patria, experimentar con los insumos y continuar explorando. El logro de Central es muy importante para el Perú y para Latinoamérica en general, y lo que se viene en la escena gastronómica es fuerte. Va a llegar mucha gente al país, y eso es algo que nos va a beneficiar a todos”, sostiene Pesaque. El reto empieza ya: Virgilio, Pía, Malena Martínez y el resto de su equipo ya se encuentran en Lima. A pesar de algunos cuestionamientos en redes sociales a las tarifas que se manejan en el restaurante (en Central no hay carta, solo se sirven menús degustación cuyo precio base bordea los mil soles) ha ocurrido lo inevitable: las reservas están desbordadas.

Un mundo para dos

El paso por Madrid y Valencia (esta última ciudad fue sede de la reciente edición de los 50 Best) fue intenso, como suelen ser las travesías culinarias. Con la gloria posevento todavía en el aire, y la ilusión de regresar a casa para procesar los triunfos, conversamos con Martínez y León sobre este logro sin precedentes, para ellos y para el país entero. “Nosotros siempre hemos dicho que las cosas que vamos logrando con Central —y han sucedido cosas muy buenas— son una consecuencia del trabajo. Nunca nos hemos puesto como meta principal lograr este número uno, pero definitivamente sentimos que es un gran escalón de visibilidad, de madurez para el restaurante”, cuenta Virgilio. Lo que viene ahora está bastante claro para ellos, y es continuar con los proyectos que ya tenían en marcha, principalmente desde Mater, el centro de investigación comandado por Malena Martínez que es la base de toda la operación. “Para nosotros MIL (restaurante ubicado en Cusco) es importantísimo, y queremos conseguir que la gente vaya más a Moray. Vamos a seguir con los viajes que tenemos pendientes, el trabajo con las comunidades, proyectos que tienen que ver con el desarrollo del cacao, la preservación de la cultura y la artesanía”, nos dice el chef. Fuera de nuestras fronteras, Japón es el destino principal en el futuro cercano (allá tienen el restaurante Maz) y podemos esperar mayor presencia de los cocineros en dicho país. “Va a ser más grande, y vamos a ir por allá más seguido”, continúa Martínez.

Más de cerca, en concreto Barranco —distrito del cual no quieren moverse— también hay novedades en marcha. La Casa Túpac, que antes les quedaba grande, hoy la sienten chica: va a haber algunos talleres de producción, chocolatería y áreas de café. “En Lima, apostaríamos por hacer cosas en Barranco”, finaliza Virgilio, quien nos cuenta además que su ‘staff’ ya sobrepasa las 120 personas. Eso se traduce en un número cada vez más grande de talentos que apoyan en el desarrollo de más proyectos afuera, que se acompañan desde Central.

Desde Kjolle, que hoy ocupa el puesto 28 del mundo, Pía León mantiene un nivel de exigencia cada vez más alto. “Yo estoy dedicada, a full, a Kjolle, que es relativamente nuevo. Nos toca seguir trabajando duro, como lo venimos haciendo, concentrándonos bastante en MIL y Mater. Se viene algo bonito en la Amazonía relacionado con Mater, de hecho. Todo con muchísimas ganas y más motivados que nunca”, asegura León. La agenda de ambos está más ocupada que nunca, pero, como añade Virgilio, la emoción y la pasión de seguir cocinando (“de seguir en Central”) es algo a lo que no piensan renunciar. //