Conoce los mitos y las verdades sobre las papas nativas

No hay plato peruano que no lleve papa entre sus ingredientes. De alguna u otra forma, este tubérculo está incluida en nuestra alimentación. Sin embargo, ¿sabemos realmente si la papa engorda? ¿Conocemos el significado del color de la papa? La ingeniera Celfia Obregón Ramírez, Presidenta de la ONG Aders Perú y experta en este maravilloso insumo bandera nos da todas las claves.

Comer papa todos los días no es saludable.

FALSO. Una papa mediana, de 150 gramos, consumida con su cáscara, aporta casi la mitad de las necesidades diarias de vitamina C de un adulto (100 mg), 100 calorías, importante cantidad de hierro y zinc, vitamina B y oligoelementos esenciales, como magnesio, cromo, selenio y molibdeno. Eso sí: para que una dieta sea equilibrada debe contener, además de este tubérculo, hortalizas y cereales integrales.

La papa puede incluirse en todo tipo de alimentación, desde dietas normales a terapéuticas, en dietas hipercalóricas (cocida con mantequilla, crema, aceite) y hasta en dietas de reducción, pues contiene pocas calorías, puedes comerla y bajar de peso; además tiene un efecto de saciedad por su contenido de fibra y almidón. Es importante seleccionar el método adecuado de cocción, puede ser asada, hervida, al vapor u horneada. También se utiliza en la alimentación para deportistas, porque es una fuente de hidratos de carbono complejos y sustrato principal para obtener energía.

El color de la papa indica su valor nutricional.

CIERTO. Las papas de pulpa amarilla son muy ricas en vitamina C, lo cual fomenta la absorción del hierro que contienen. Entre las variedades que contienen más esta vitamina –que es hidrosoluble y no puede almacenarse para uso posterior–, se encuentran la tumbay, la peruanita y la runtush.

Por otro lado, todas las papas de pulpas de color amarillo, azul, morado, rojo, y otros matices, contienen altas cantidades de hierro y antioxidantes (compuestos fenólicos y antocianinas) que nos protegen de los radicales libres causantes de los procesos de envejecimiento y de enfermedades.

(Foto: Facebook Papa Nativa del Perú)

Beber agua de cáscara de papa es saludable.

CIERTO. La cáscara de la papa es una excelente fuente de potasio, además es rica en fósforo, calcio, hierro y en vitamina C. Todos estos forman un conjunto de nutrientes muy beneficiosos para prevenir y tratar los cálculos renales. En promedio, 100 gramos de papa hervida contienen 379 mg de potasio (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos), que ayuda a la salud cardiovascular, a reducir en algunos casos el riesgo de presión arterial alta e infartos, y también a retener el calcio, que es importante para que los huesos se mantengan fuertes.

Cocinar la papa al horno es más saludable.

CIERTO Y FALSO. En general, la preparación al horno causa una pérdida un poco mayor de vitamina C que la  cocción en agua, debido a que la temperatura del horno es más elevada, pero en cambio se pierden menos minerales.

Las papas fritas o guisadas tienen tres veces más calorías que las asadas o sancochadas.

DEPENDE Por sí misma la papa no engorda (y la saciedad que produce comerla puede, en realidad, ayudar a las personas a mantener la línea). Sin embargo, la preparación y consumo de las papas con ingredientes de gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo. Por ejemplo, sofrita en mantequilla, esta fácilmente puede triplicarse de 80 calorías a 240.

(Foto: Flickr Creative Commons / INIAP)

La papa tiene elementos tóxicos.

CIERTO (pero es fácil neutralizarlos). La parte verde de la cáscara de la papa y las hojas de la planta contienen sustancias tóxicas, pero es muy rara la intoxicación por su consumo, basta con eliminar las partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas. La defensa natural de la planta de papa contra los hongos y los insectos radica en un compuesto tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina) que se concentra en las hojas, en los tallos y en los brotes. Al estar expuesta a la luz, las papas adquieren un color verde, pues aumenta su contenido de clorofila, lo que indica también el aumento de solanina y chaconina. Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas (según la Dirección de la Nutrición y Protección del Consumidor FAO, 2008). Las papas para consumo deben almacenarse en lugares oscuros y frescos.

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Variedades de papas nativas

Sumacc Soncco

Reconócela: su pulpa tiene una aureola roja (indica alto contenido de antioxidantes). Forma de tubérculo redondeado. Piel roja - guinda; pulpa amarillo - crema, con rojo.

Consúmela por: su buen contenido de vitamina C y de hierro y capacidad antioxidante.

Triunfa: por su textura harinosa y suave, con buen sabor y es perfecta para consumirla en fresco: sancochada, en puré y al horno. También puedes disfrutarla procesada en hojuelas

(Foto: Floiro Tarazona)

Qeqorani

Reconócela: su pulpa amarilla y morada contiene altos contenidos de hierro y compuestos fenólicos que pueden ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer. Su forma es redondeada a veces oblonga con cáscara amarillo marrón.

Consúmela por: su buen contenido de hierro y de compuestos fenólicos, con buena capacidad  antioxidante.

Triunfa: por su textura muy harinosa, suave, y sabor es especial para consumo en fresco: puré, sancochada, hojuelas y al horno.

 (Foto: Floiro Tarazona)

Leona

Reconócela: su pulpa azulada contiene altos contenidos de antioxidantes. Es de forma redonda y piel color negruzco (intenso) con trazas de color crema, y su pulpa de un morado intenso con blanco al contorno y salpicado.

Consúmela por: su buen contenido de hierro y de vitamina C, con alto poder de retención al ser sancochada. Alto contenido de compuestos fenólicos totales, que garantiza una buena capacidad antioxidante.

Triunfa: por su textura harinosa, suave y muy buen sabor, se recomienda comerla en puré, sancochada, causa y procesada en hojuelas (chips)

 (Foto: Floiro Tarazona)

Wenccos

Reconócela: tubérculo alargado. Acero azulado característico en la cáscara, color primario de la pulpa del tubérculo morado intenso, color secundario de la pulpa blanco al costado.

Consúmela por: su buen contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

Triunfa: presenta una textura muy harinosa, suave y especial para su consumo en puré, sancochado, hojuelas y al horno.

 (Foto: Floiro Tarazona)

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Elige bien

- Frota la cáscara con la yema de los dedos, si no se pela, la papa está madura.

- Evita que la cáscara esté verde; este color indica que ha estado mucho en contacto con la luz.

- Compra y almacena la papa limpia sin lavar en lugares frescos porque dura más tiempo.

- Que la papa no tenga brotes en los hoyos (algunos los llaman raíces, pero son yemas o brotes). La mayoría de las papas son de brote tardío pero la amarilla tumbay brota a los 10 días de cosechada.

- Selecciona que ninguna tenga daño de golpes ni de plagas, si no va contagiar a las demás.

- Elige los tubérculos medianos, los grandes son difíciles de manipular y puede que tengan “corazón vacío” y estés pagando más por aire.

- El color de la cáscara y la forma del tubérculo deben ser los de la variedad. No te asustes si te encuentras con papas nativas, pues sus formas son diversas.