Encuentro con la cocina preínca

Por Catherine Contreras

En la cocina de Walter Bustamante no huele a aceite, ajo, cebolla ni pimienta. Nada de aderezos criollos. Solo sal, hierbas aromáticas nativas (especialmente muña) y mucho cariño. Su restaurante se llama Sonccollay (con el corazón, en quechua), y su especialidad es la cocina preínca, la fundamental, como dice él.

Estudió Derecho y Filosofía, pero el destino lo llevó a investigar el origen vivo de la humanidad, sus lenguas, culturas, costumbres y, claro, su cocina. Adicionalmente, su madre arequipeña cocinaba muy bien, así que por ahí le vino el gusto por el buen comer.

Hace dos años y medio abrió Sonccollay en Arequipa, y hace seis meses lo trajo a Lima. Su objetivo: ofrecer una experiencia distinta y sumamente armónica, para lo cual presenta el insumo en su máxima expresión, sin ocultar sus sabores naturales ni malograrlos.

Su carta ofrece chupes básicos como el chochoca (crema de ají con lomito y papa) o el chuñolawa (crema de chuño negro molido, con charqui) y el chupe de camarones, con pescado seco, zapallo y cochayuyo, entre otros insumos.

Pero las estrellas de su propuesta son las carnes asadas a la piedra. Bustamante, que no es chef sino 'waykukña kamayoc' (maestro de cocina), emplea leña de eucalipto --no solo por su aroma, sino también para no depredar los bosques de algarrobo-- para calentar las piedras, sobre las que asa diversos cortes de alpaca y camarones, cuy, pato, gallina y pez espada.

Para entregarse a este disfrute, deberá ir con la mente abierta. No encontrará cubiertos, comerá con las manos para potenciar las sensaciones y, de esta manera, su paladar descubrirá el sabor natural de los insumos más frescos y naturales de nuestro país.