De las velas a las papas fritas: historia de las grasas trans

La Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) está a punto de prohibir totalmente el uso de las llamadas grasas trans o aceites parcialmente hidrogenados en la industria de la alimentación en ese país. ¿Qué son la grasas trans y porqué son tan dañinas? ¿Cómo hemos llegado a usarlas en una tan enorme variedad de productos?  La historia de estas peligrosas sustancias es muy interesante.

La historia empieza a principios de los 1800’s, cuando William Procter, un inglés fabricante de velas y James Gamble, un irlandés fabricante de jabones llegaron a los Estados Unidos. Después de establecerse en Cincinnati, los comerciantes conocieron a dos hermanas, las señoritas Olivia y Elizabeth Norris, con quienes se casaron. Siguiendo el consejo del suegro Alexander Norris, los flamantes concuñados fundaron en 1837 una compañía que con el tiempo se convertiría en una de las transnacionales más grandes del mundo: la compañía Procter & Gamble.

Dada la ocupación de los fundadores, la compañía se dedicó a la fabricación de jabones y velas, producto éste último que en la sociedad de la última mitad del siglo XIX, aún sin alumbrado eléctrico, era de esencial necesidad. Las velas se fabricaban usando grasa animal, incluyendo el llamado “espermaceti” de las ballenas cachalote. La compañía floreció rápidamente, habiéndose documentado que en 1859, ¡las ventas alcanzaron el millón de dólares!

Pero en 1879 Thomas Alva Edison inventó el bombillo eléctrico y empezó el principio del final de la industria de las velas. Durante la primera década del siglo XX, la electricidad se extendió rápidamente en los Estados Unidos y la fabricación de velas se hizo más difícil porque al crearse el monopolio de la industria de la carne, la grasa animal se hizo muy cara. Había necesidad de reemplazar la grasa animal por un material más barato. Es en ese momento que nace la grasa trans.

En 1907, el químico alemán E.C. Kayser inventó un procedimiento mediante el cual, el aceite de la semilla de algodón era bombardeado con moléculas de hidrógeno (hidrogenación) con lo que el aceite se convertía en una materia sólida, mantecosa, incolora e insípida. Ese producto fue bautizado como manteca vegetal (por su parecido con la manteca de cerdo) y es lo que ahora llamamos ahora grasa trans. La sustancia permitió abaratar enormemente la fabricación de las velas.

Pero con el mayor uso de la luz eléctrica, Procter & Gamble se dio cuenta que el negocio de las velas se apagaba al mismo tiempo que la cantidad de manteca vegetal en los depósitos aumentaba, por lo que en 1911, la compañía tuvo la “brillante” idea de comercializar ese producto como alimento bautizándolo como manteca de hornear CRISCO (CRIStalized Cotton Oil).

El nuevo producto fue mercadeado   como el “reemplazo ideal” de la manteca de cerdo y de la mantequilla, productos que hasta ese momento usaban las amas de casa para hornear panes, bizcochos, galletas y otros productos de consumo diario. La fórmula que emplearon los especialistas en mercadotecnia fue muy astuta: cada caja de manteca vegetal CRISCO contenía un libro de recetas de cocina con 615 recetas de las cuales CRISCO era el ingrediente indispensable; y el producto fue promocionado como “una alternativa más saludable que cocinar con manteca animal” y “más económica que la mantequilla”. Con el golpe maestro de una sola oración, eliminaron a sus dos competidores más fuertes.

La principal ventaja de usar CRISCO como reemplazo de la manteca animal era que las galletas y bizcochos preparados con la grasa artificial no se volvían rancios y podían almacenarse durante mucho tiempo, lo que indudablemente favoreció a la industria que ahora podía fabricar productos que se conservaban por meses y meses.

La industria de alimentos la usó en millares de productos como papitas fritas, galletas, bizcochos y muchas otras comidas procesadas. Las grandes cadenas de restaurantes adoptaron rápidamente estas grasas trans para freír sus papas fritas, pollos y hamburguesas por que les permitía usar el mismo aceite hasta 300 veces antes de que se quemen (las grasas trans son más resistentes al calor que los aceites y grasas naturales). En los años sesenta se introdujo la margarina como reemplazo de la mantequilla y millones de personas empezaron a recibir su dosis diaria de grasas trans con el pan de cada mañana.

Hasta que en 1988 empezó a sonar la alarma en Estados Unidos: ¡las grasas trans causaban enfermedades del corazón! En 1994, la Escuela de Salud Pública de Harvard calculó que debido a que las grasas trans elevan el “colesterol malo” y disminuyen el “colesterol bueno”, producían entre 30.000 y 100.000 muertes anuales por infartos cardiacos y derrames cerebrales.

Para darle una idea del contenido de grasas trans de algunos alimentos populares le decimos que en su época de apogeo, una porción grande de papas fritas de McDonald’s contenía 8 gramos de grasa trans y una sola “doughnut” de Krispy Kreme, 4.5 gramos. Ante la presión popular, en Estados Unidos, las empresas de alimentos han ido disminuyendo progresivamente la cantidad de grasa trans de sus productos.

En el 2002, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos concluyó que las grasas trans eran productos “inútiles e innecesarios” y que debían eliminarse completamente de todos los productos de consumo humano. En el 2006, la prestigiosa Revista Médica de Nueva Inglaterra publicó que desde el punto de vista nutricional, las grasas trans “son muy peligrosas y no tienen beneficio aparente”.

En junio de 2003, Dinamarca se convirtió en el primer país del mundo en prohibir completamente el uso de las grasas trans, lo que se tradujo en una reducción de 20% en el número de ataques cardiacos. En el 2004, la ciudad de Tiburon en California se convirtió en la primera ciudad norteamericana en prohibir grasas trans. En el 2006, el consejo municipal de Nueva York aprobó una ordenanza municipal que prohibía el uso de grasas trans. Chicago, Boston, Puerto Rico, Filadelfia, New Jersey, Boca Raton y Connecticut son algunas ciudades y estados que ya están en camino a convertirse en lugares libres de grasas trans. Decenas de empresas de alimentos están ahora desesperadamente anunciando que ya no usan grasas trans.

Para su información, si el producto que usted ha comprado contiene (según debería leerse en la etiqueta de información nutricional) aceite vegetal parcialmente hidrogenado, ese producto contiene grasas trans y debe tirarlo a la basura.

Desde el 1 de enero de 2006, las etiquetas de información nutricional de alimentos vendidos en Estados Unidos mencionan específicamente el contenido de grasas trans de los productos, y como hemos mencionado anteriormente, después de que en noviembre del 2013 la FDA tomó el primer paso para prohibir el uso de las grasas trans en los Estados Unidos, la agencia ya estaría lista para dar su último fallo, prohibiéndolas completamente.

Lamentablemente, en el Perú, el reciente aprobado reglamento de la Ley de Alimentación Saludable para Niños y Adolescentes ha excluido a las grasas trans de la lista de productos que deban tener un “limite seguro”. En el proyecto de reglamento del 24 de abril del 2014, el Ministerio de Salud había dado un plazo de 36 meses para la completa eliminación de las grasas trans de los alimentos en el Perú. Mientras tanto, se estableció un límite máximo de 2 gramos por ciento para grasas, margarinas y aceites vegetales y de 5 gramos para el resto de alimentos y bebidas no alcohólicas procesadas, que dicho sea de paso eran cifras muy altas, considerando que la FDA determina que estas sustancias son innecesarias y dañinas para la salud. En el recientemente aprobado reglamento,  se establecen límites seguros para azúcar, grasas saturadas y sal, pero las grasas trans han desaparecido “inexplicablemente” de la lista de productos a regular.

Eso significa que al contrario de los Estados Unidos y muchos otros países en el mundo que avanzan a la eliminación de esa dañina grasas artificial, el Perú retrocede como el cangrejo, pues al no figurar como un producto a regular, quien sabe cuánta grasa trans contendrá el producto que consuman sus hijos y el Perú será uno de los pocos países “refugio” de ese tipo de productos.

Quien iba a pensar que un producto inventado para fabricar velas más baratas iba a provocar tanto daño y controversia en su camino.