Sal baja en sodio

Hace un par de semanas iba de compras por el supermercado cuando un producto llamó mi atención: una sal de mesa baja en sodio y “light”.

La sal de mesa común esta hecha a base de cloruro de sodio (NaCl) fortificada con un poco de yodo (para prevenir el bocio) y flúor (para prevenir las caries), por lo que me llamó la atención lo de “bajo en sodio” y, como estaba aburrido, lo compartí en Facebook.

En mi razonamiento, en un gramo de sal de mesa hay la misma cantidad —en número de átomos— de sodio (Na) y de cloro (Cl). Entonces, si le quitamos el sodio al cloruro de sodio, nos quedamos con átomos de cloro libre, los cuales formarían el dicloro (Cl₂) o cloro molecular (un gas sumamente tóxico y mortal) que escaparía al aire, dejando menos cantidad de sal, pero con la misma proporción de sodio por cada gramo. Es decir, la misma sal de siempre.

Como el Facebook también puede ser un lugar para aprender mucho, mis amigos médicos me hicieron ver que si puede existir la sal “baja en sodio”, eso sí, ya no sería una sal de mesa común (compuesta por 99% de NaCl), sino una sal que reemplaza un porcentaje del cloruro de sodio por cloruro de potasio (KCl) [Hasta ese momento creía que el KCl solo era usado como fertilizante agrícola].

Y ¿por qué quitar el sodio de la sal? Existe bastante evidencia de que el consumo excesivo de este elemento provoca el aumento de la presión arterial (hipertensión) y enfermedades cardiovasculares. Es más, a nivel mundial, las personas consumen unos 10 gramos de sal por día. Esto es el doble de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud. Sin embargo, tal como apuntan los investigadores del Centro de Excelencia en Enfermedades Crónicas (CRÓNICAS), Universidad Peruana Cayetano Heredia, “los datos sobre la ingesta de sodio no están disponibles en muchos países en desarrollo, donde además el modelo alimentario y los patrones de consumo no son iguales a los del resto del mundo”.

La sal es parte fundamental de nuestros potajes. No podemos prescindir de ella. Es más, en la mesa de muchos de nuestros restaurantes no falta su potecito de ají y de sal, cuando en otros países como México o Uruguay este último está prohibido. Por ello se deben idear estrategias para poder reducir la ingesta de sodio en los peruanos.

El KCl en reemplazo del NaCl es una buena alternativa. El problema es que el KCl no es tan salado como el NaCl por lo que los usuarios deben echar más cantidad de la sal baja en sodio para obtener el mismo sabor que con una sal común de mesa.

Por otro lado, el KCl presenta un sabor distinto al NaCl. Esto se evidenció en un interesante estudio realizado en Tumbes el año pasado, donde los investigadores de CRÓNICAS dieron a un grupo de personas de seis centros poblados alimentos preparados utilizando sal con distintos porcentajes de KCl (0%, 25%, 33% y 50%). Los resultados mostraron que los pobladores no distinguían la diferencia entre los alimentos hechos con sal común (0% KCl) y con 25% de KCl. Mayores concentraciones de KCl se distinguían por un sabor ligeramente amargo y metálico. Aún así, una cuarta parte menos de sodio en nuestra dieta ya es bastante significativo.

Estas estrategias para reducir la ingesta de sodio en la población peruana se ven muy prometedoras y de seguro tendrán gran repercusión en la salud pública. Es más, en los supermercados podemos encontrar distintas opciones de sales bajas en sodio, el problema es que son muy caras. Por ejemplo: la sal común cuesta un sol por kilo; Emsal “Light”, 17 soles por medio kilo; Biosal (de Chile), 10 soles por medio kilo; y, la sal de maras, 27 soles por 180 gramos.

La otra alternativa —mucho más sencilla y gratis— es ponerle menos sal a nuestros alimentos. Se puede vivir tranquilo con un cachito menos de sal pero no con un cachito más de presión arterial.

P.D. Según los criterios para el rotulado de alimentos, el término “light” es equivalente a “bajo contenido“. Sin embargo, la población cree —incluyéndome— que “light” se refiere a algo para bajar de peso o, por lo menos, para no subir más. Es así que cualquier producto que tenga bajo contenido de cualquier componente, puede ser llamado “light”. Ojo con eso.