Caleteando

TUMBES. COSTA DEL SOL

Zorritos. Restaurante El Brujo.
11 a.m. Es la primera leche de tigre caliente que tomo en mi vida. Al comienzo, como con todo lo nuevo, dudo. Al probarla, como casi siempre en todo el Perú, como y callo. Perfecta.

Luego llega un cebiche de tres pisos al que el buen Cristian Lojas, la mano maestra del lugar, llama Orgía. El primer piso lleva mero con su juguito blanco; el tercero, puras conchas negras; y en el medio, una travesura: langostinos en leche de tigre licuada con extractos de langostinos. El truco -dice Cristian con ojos cada vez más encendidos- está en meter la cuchara hasta el fondo del edificio y que el terremoto ocurra en la boca. Y así fue: 8,5 grados de placer.
Zorritos. Restaurante Arriba Perú.
12:30 a.m. Don José García lleva 45 años haciendo cebiche. Cuenta que un día, allá por 1969, llegó el general Juan Velasco Alvarado con 14 oficiales. Almorzaron su famoso cebiche de ostras, un jugoso sudado de mero y su gran especialidad: langosta en todas sus formas.

Le pregunto cuál es su secreto. La mano, responde. “A mis hijas les he enseñado todo, pero no les sale igual. Es un don que el señor me ha dado”, afirma con orgullo. Cuenta que el general se emocionó tanto con sus platos que, antes de partir, ordenó formar a su tropa y les dijo: “A ver, muchachos, un grito de guerra en honor al almuerzo, ¡carajo!”. Y todos juntos gritaron: ¡ARRIBA PERÚ! Su restaurante ya tenía nombre.

Cancas. Restaurante Frutos del mar.
2:30 p.m. Presentación Peña, ‘Presen’ para los amigos, viste siempre su impecable uniforme blanco de cocinero. Después de todo, sus décadas en el hotel Punta sal, justo al lado, no fueron en vano. Allí aprendió el oficio desde el rigor hotelero. La limpieza, el orden, la organización, la técnica. Pero no fue allí donde ‘Presen’ aprendió a cocinar. Eso ya lo llevaba en la sangre.

Presentacion Pantoja y su tiradito con alcaparras

Hoy tiene un pequeño e impecable restaurante al pie de la carretera, a unos cien metros de la playa, donde trabaja junto a toda la familia. Cuenta que, como todo comienzo, poquito a poquito ahí va avanzando. “¿Hasta dónde quieres llegar?”, le pregunto. “Hasta la playa. Quiero que un día mi restaurante llegue hasta la misma playa”.

Y vaya que lo logrará. Con ese tiradito de fresquísimo mero con alcaparras en una mano y con la nobleza de su alma en la otra, seguro que llegará.