Punta Capones. Kilómetro cero

Estoy aquí, en Punta Capones, al borde de los manglares de Tumbes, parado sobre el último grano de arena que pertenece al Perú.

Al frente alcanzo a ver el rojo, amarillo y azul de la bandera ecuatoriana. Me cuentan que su puesto de frontera se llama “mata gallinas”. El nuestro, “mata monos”. En términos boxísticos, es un empate técnico.

Ambos nombres reflejan la historia de dos pueblos que, llamados a ser hermanos o, en todo caso, aliados, se pasaron la vida peleando en nombre de fronteras que fueron creadas por los hombres, no por la naturaleza. Porque cuando uno mira al frente, salvo la bandera, el paisaje es el mismo. Las aves, el mar, la fauna, las barcas, los pescadores. Todo. Sospecho que, al menos en esta zona, sus problemas deben ser los mismos.

Don Javier lleva 40 años escarbando el manglar buscando conchas negras. Toda una vida escarbando el fango con sus propias manos apenas cubiertas por un guante hecho a la medida de su precaria economía. Año tras año, mañana tras mañana, hora tras hora, entregando sus días a buscar ese pequeño tesoro que horas más tarde, convertido ya en cebiche de conchas negras, llena de alegría las mesas de los peruanos.

Pero esto es algo que Javier no conoce. O quizás sí, solo que no le interesa. Él solo sabe que esa vida entregada a buscar conchas no alcanzó para salvarles la vida a siete de sus diez hijos. Él sabe que cuando empezó, hace 40 años, llegaba a sacar hasta mil conchas cada jornada, mientras que hoy, en un buen día, con las justas llega a 70.

Porque lo vive en cada brazada hundiéndose en el fango, él sabe que el recurso empieza a agotarse, que el manglar está en peligro por el apetito voraz de quienes van destruyéndolo todo siguiendo los designios de su propia ley y ambición.

Su experiencia le dice que él puede hacer mucho para evitar que el recurso se extinga para siempre. Él se siente capaz de evitar que un día nuestro cebiche de conchas negras sea solo un recuerdo. Pero Javier también sabe que hay algo que él no podrá recuperar: los años vividos; que, entre el tupido manglar de sus nostalgias y sus carencias, al final, toda una vida entregada a hacer felices a muchos no alcanzó para hacerlo feliz a él.

De eso trata este viaje. Un largo viaje que nos llevará por toda la costa peruana, buscando todas las caras del cebiche. Historias de ingredientes, sabores, recetas y cocineros, claro que sí. Pero también historias de lucha, de deudas históricas por saldar y de amenazas por enfrentar. Historias que, como la de Javier, todos los que amamos nuestra cocina debemos conocer.

Como peruano, llevo al cebiche en mi corazón. Pero como cocinero peruano, sé que alrededor de él existen muchas batallas por librar. Parto hoy con la ilusión de que este viaje me ayude a estudiarlas, a comprenderlas y, si algún día la vida me da aún más gracia de la que ya me ha dado, a tener siempre en el terreno de la cocina, el valor y, sobre todo, el honor de poder enfrentarlas.

PD: Javier es un personaje real con un nombre ficticio puesto en salvaguarda de su dignidad. El señor de la foto no es Javier. Él es cangrejero del manglar, pero eso será otra historia.