“El pisco punch ya se preparaba en Lima en 1791”

Roberto Meléndez
Barman

Tengo 48 años. Pasé 17 de ellos trabajando en el bar Inglés del Country Club. Salí porque quise enfocarme en mi bar Capitán Meléndez. Soy jefe de barra en Panchita desde hace 4 meses. El primer trago que tomé fue una cerveza con mi padre en el Superba.

Por: Renzo Giner Vásquez (@SebGiner)

Meléndez recuperó una receta de hace más de 200 años. A finales del siglo XIX el escocés Duncan Nicol, dueño del bar Exchange en San Francisco, servía un coctel  tan bueno que costaba tres veces más que cualquier otro. Tras la prohibición de alcohol en EE.UU., Nicol tuvo que cerrar el bar y al poco tiempo murió. La leyenda alrededor de su historia agrega que tenía un asistente sordomudo y una esposa ciega, por lo que la receta del pisco punch se perdió.

—¿Por qué un trago hecho con pisco surgió en EE.UU.?
Lo que pasa es que hubo mucha inmigración por la fiebre del oro, la gente iba y llevaba lo mejor. Así llegó el pisco. Venían barcos desde Nueva York, hacían una parada en Paita [Piura], bajaban a Pisco y luego se iban a San Francisco. Pero contrariamente a lo que todos creen, este coctel se originó en el Perú, no en San Francisco. El diario “El Mercurio Peruano” dice que en 1791 se preparaba el ponche en el Centro de Lima.

—¿Cuándo comenzó su interés por el pisco punch?
Cuando trabajaba en la barra inglesa del Country, una periodista de apellido Tuesta, que en paz descanse, me regaló el libro “Alas de los querubines” de Guillermo Toro-Lira. Lo guardé por dos años, imagínate. Para esto, cuando enseñaba en la universidad, me llegaban correos en los que pedían que incentivara a los alumnos para que conocieran la historia del pisco punch, pero no encontraba la receta ni nada que se pareciera. Cuando leí el libro de Toro-Lira me involucré tanto que me pasé tres meses buscando la receta idónea. Cuando sentí que la había encontrado invité a varios amigos pisqueros, les daba de probar y me decían que había inventado el trago del siglo. Un momentito, esa receta ya existía. Luego de eso se lo di a probar a Cecilia Ledesma [dueña de pisco Qollqe], necesitaba una opinión femenina. Le encantó, le conté que me basé en el libro de Toro-Lira y resulta que su hermano fue su compañero de estudios. Me comunicó con el autor y le pedí permiso para usar la receta, estuvo de acuerdo y hasta vino en noviembre solo para participar en el festival que organicé.

—¿Cómo es esa receta?
Tiene cinco productos principales, como un puño, por eso el nombre. El pisco Italia –conocido como la rosa del Perú por su aroma–, jarabe y agua de la piña cayena, una mezcla de limón y azúcar licuados y el hielo. Esa era la receta que usaba Nicol, lo descubrí tras encontrar datos como que en 1849 llegó un embarque con 200 botijas de pisco Italia. Pero para la versión colonial reemplazamos algunos elementos como el limón por la granada. Además, estoy haciendo algo que aprendí en Europa, la  combinación de destilados genéricos. Combino el Italia y el Torontel, además uso una técnica que siempre se ha empleado pero se está perdiendo ahora.

—¿Cuál?
En la coctelería peruana hay tres técnicas: el batido para el pisco sour, el refrescado para el Manhattan de pisco y la que se está perdiendo es aromatizar el pisco con ciertos productos.

—¿Por qué el pisco sour se mantuvo y el punch no?
El punch pierde porque era muy colonial, cuando entra la República comienza a haber inversión; el hotel Maury, el hotel Bolívar y el Country Club con barras más sibaritas. Ahí se dejó de preparar ciertos tragos como el capitán o los ponches, el único que pisó esas alfombras fue el pisco sour.

—A propósito del pisco sour, en el 2013 se le consideró el que mejor lo preparaba en el mundo.
Y es una gran responsabilidad. Este año el pisco sour cumplió 100 años y al viajar a tantos países, convocado por la cancillería y Prom-Perú, la gente espera lo mejor. Para eso tenemos un buen pisco, jugo de limón bien exprimido, un buen jarabe. Son muchos factores para recrear el pisco sour, sobre todo por nuestro limón. Además, nuestro pisco es un destilado de 42 grados. En el mundo los otros destilados varían entre los 39 y 40 grados.

—Su primer pisco sour lo preparó en el bar El Suche. ¿Recuerda ese momento?
Claro. Fue con mi padre, Felipe Meléndez. El 7 de febrero de 1987, nunca me voy a olvidar. Ese día hice el primer pisco sour para mis clientes. Uno puede investigar mucho, dictar clases, pero el barman debe estar detrás de la barra, aquí nos sentimos como el jugador de fútbol en el campo de juego. Cuando entré a trabajar con mi padre escuchaba cómo hablaban sobre bartenders respetables, el respeto que les tenían. Le preguntaba si alguna vez yo lograría eso y me respondía que la clave era preparar un buen pisco sour.

—Su padre le sirvió tragos a figuras como John Wayne o Ernest Hemingway…
Recuerdo que cuando era niño él descansaba los sábados. Esos días veíamos junto a mi madre y hermanos en la TV películas de cowboys, muy antiguas, y él nos decía que conocía a John Wayne. Yo era pequeño y no le tomaba la importancia necesaria pero con el tiempo sí lo hice. Yo le decía a mi padre que me gustaría haber vivido su época, él me respondía que la mía sería mucho mejor, solo debía esperar.

—Y no se equivocó. ¿Qué tiene planeado para hoy con el pisco punch?
Desde hoy, y hasta el domingo, presentaremos dos cocteles: el ponche de San Francisco creado por Duncan Nicol y el colonial, la propuesta que hemos creado junto al equipo de Panchita y que se basa en la receta de 1791.

—El pisco parece la bebida perfecta, lo combinan con todo, hasta en la comida…
Si un ron no tiene una buena barrica, no es ron. Si a un bourbon no le pones barrica, no tiene característica. Un tequila sin barrica igual. El pisco no lo necesita, siempre se ha tomado puro, sin aporte.

—Hace unos días el barman Joel Chirinos nos dijo: “El Perú no es solo pisco”.
Es que no solo somos pisco. Pero no hay que equivocarnos, tenemos una cultura gastronómica que es como un equipo: la comida, los personajes, etc. Pero sí te digo algo, el barman peruano debe sentirse orgulloso porque pocos países tenemos destilado propio. No solo es pisco, es todo, es la cultura.

—¿Qué es lo peor que le pueden hacer al pisco?
Que lo pongan a congelar o digan que bebas un vaso de agua helada antes de tomarlo. ¡Cómo te vas a bloquear los sentidos así! Hay gente con algunas cosas…