Mi preferido

Pienso que es útil –y divertido– guardar una lista mental de tus favoritos personales. Pero ah, contradicciones de la vida: incluso en la comida es difícil saber con certeza qué es lo que uno quiere de verdad. Siendo complicado -por no decir imposible- elegir una sola opción ante la recurrente interrogante sobre los gustos de uno (con eso me refiero al temido “y, ¿cuál es tu plato preferido?”; pregunta que indica, en su propia naturaleza, que debería haber una única respuesta posible) pienso que la solución más pacífica está en clasificar mis platos y comer tranquila. Y comer bastante, claro.

Hoy, con absoluta seguridad y tras muchas pruebas de campo, puedo afirmar que mi plato criollo predilecto (de todos los tiempos, de toda la historia) ¡es el ají de gallina! (*responde ella con entusiasmo, porque los signos de admiración no son suficiente para indicarlo*). Y ahora que llega el invierno también llega su antojo. No encuentro mejor maestra para guiarme en el sabroso camino hacia su brillante poderío que Elena Santos Izquierdo, heredera de los secretos de la cocinera de culto más importante de la gastronomía peruana: su madre, la gran Teresa Izquierdo. Esta es su receta. Y es un privilegio haberla aprendido.

Confieso que visitar su hogar me llenó de emoción. Se respira a Teresa por todos los rincones. Así le gusta a Elena. La suya es más que una cocina. Cientos de utensilios, recuerdos, detalles, ollas (muchas, muchas ollas) componen la estampa. El paraíso para todo amante de las artes culinarias y también el de los aprendices que sueñan con ellas. Un lugar en el que una se siente inexplicablemente cómoda, abrigada. En casa.

El ají de gallina, irónicamente, fue el primer plato que Elena preparó por sí misma. Era una sorpresa para su mamá, quien tenía una pedido para cocinar. Elena quiso ayudarla adelantándose, pero se equivocó en un detalle. “Debí poner las pecanas al final”. Ahora domina la receta a la perfección. La niña que creció entre fogones, observando a su abuela y su madre trabajar día y noche con maestría y empeño, hoy continúa un legado culinario donde pasado y presente se fusionan en su olla. Y el ají de gallina no es excepción. Desde la receta que su abuela preparaba con gallina –el pollo la ha sustituido en casi todas las casas– que llevaba pellejo frito y picado, hasta un ají de camarones hecho en la misma sintonía (y que bien valdría la pena mostrar por aquí), historia hay y mucha. Sazón también.

Manos a la obra.

Ají de gallina

Para 4 personas

Necesitas:

3 tazas de pasta de ají amarillo.

1 pechuga de pollo con hueso.

6-8 tajadas de pan de molde blanco (se calcula unas 2 por persona).

Media cebolla roja picada.

Aceite vegetal.

Leche evaporada: 1 taza aproximadamente para remojar el pan ; 1 taza y media para la preparación.

2 cucharaditas de ajo molido.

Ají panca en pasta.

Pimienta y comino.

Papa amarilla (cantidad necesaria).

2 huevos.

Aceitunas negras, queso parmesano rallado (trozos grandes, según indica la receta) y pecanas para decorar. Y, si quieres, arroz blanco para acompañar.

Empieza con aquello que te tomará más tiempo. Pon a hervir las papas, pica la cebolla, haz lo mismo con las pecanas y cocina el pollo.

Un truco: pon a hervir la pechuga entera –siempre con hueso, porque deshuesada no tiene gracia, dice Elena– en una olla con dos ramas de apio partidas a la mitad y un cuarto de cebolla roja. Asegúrate de haberle hecho antes algunos cortes a la pechuga para que se cocine mejor. Ese caldo te servirá para más adelante, por si la preparación se espesa. No olvides los huevos.

Seamos sinceros. Puedes comprar la pasta de ají ya hecha y nadie te juzga (mentira, te juzgaré siempre; es broma…es broma) o puedes prepararla, que tampoco es difícil. En cualquier caso, aquí te dejo la receta de Elena. Desvenar el ají amarillo –si quieres que tu ají de gallina sea picante, omite esta parte– ponerlo a hervir, botar el agua, volverlo a hervir, volver a botar el agua, dejar enfríar, sacar la cáscara y licuar con aceite. Listo.

Continúa con el pan. Retira cortezas y córtalo en trozos grandes.

Remójalos en una taza de leche “terciada”: es decir, leche con un poquito de agua. Una vez esté algo blando, pasa la mezcla por un tamizador. Hay gente que prefiere licuarlo, pero Elena es firme en este paso: si se licúa se estropea la textura que buscamos en el pan. “Tiene que quedar ‘trotoncito’ (otro término muy suyo), con grumitos”, aconseja.

Listo el pollo, saca trozos medianos con la mano y resérvalos. Esta receta no requiere deshilachar, pero es cuestión de gustos. Lo mismo haz con las papas y los huevos: tenlos pelados y reservados.

Toca ahora el aderezo. A fuego regular, haz un sofrito con el aceite, ajo, cebolla, pimienta y un poquito de comino.

Cuando empiece a cocinarse la cebolla entra la pasta de ají amarillo. Le sigue una cucharada de pasta de ají panca, solo para dar gusto. Mueve hasta que comience a hervir.

Llega ahora la parte de más cuidado. Añade la mezcla de leche y pan tamizado (y sal al gusto). Baja a fuego medio.

Cuando me refiero a que es la parte de más cuidado lo digo por dos razones. Primero, porque no puedes dejar de mover; aunque no lo creas, ese pan es más delicado de lo que parece. Segundo, porque los movimientos no solo deben hacerse circularmente, sino también en diagonal (de un lado de la olla hacia el otro) con fuerza, como jalando la preparación. Debes vigilar de que no se queme la base.

Esto puede tardar unos 15 minutos en estar listo. La mezcla empezará a moverse como una masa compacta, lo cual quiere decir que puedes ver el fondo de la olla. Pero más importante que eso, sabrás que ya está casi terminado cuando notes que la grasa comienza a brotar en la superficie de la mezcla, brillante y bonita.

En este momento entra taza y media de leche evaporada. Mueve todo muy bien hasta que esté totalmente incorporado. Le sigue el pollo en trozos. Mueve nuevamente y añade un puñado de queso parmesano rallado y las pecanas. No olvides revisar la sal. Retira la olla del fuego.

Para sevir, ya sabes lo que viene. Corta la papa amarilla en trozos grandes y coloca unos cuantos pedazos en cada plato. Cúbrelas del ají de gallina, generosamente.

Decora con huevo duro (la mitad de uno, nunca 1/4), más nueces y queso.

¿Te acuerdas de ese caldo que guardaste? Úsalo -también puedes usar un poquito de leche, o ambos- cuando el ají de gallina se ponga un poco espeso. Suele pasar después de un rato de prepararlo. Otro secreto de Teresa y de Elena. Yo me declaro una admiradora de por vida.

Disfruta, come. Y lo más importante cuando se trata de cocina criolla: invita, pues.

Pd. Notarás que no usamos arroz en el plato. Es que se veía tan rico nuestro ají que decidimos comerlo solo.

Las fotos, como siempre, son un trabajo del gran Jano Lavalle @tahuano (más de él, aquí)

Y a mí, me encuentras por acá @nsugobono