Bilbao/Kyoto/Lima

Joxemi Olazabalaga (Aizian-Sheraton), Aitor Basabe (Arbolagaña, en el Museo de Bellas Artes de Bilbao), David García (Tamesis), Guillermo Fernández (Baita Gaminiz), Aitor Elizegui (Gaminiz), Eneko Atxa (Azurmendi, una estrella Michelin), Ricardo Pérez (Etxeko jana) y Álvaro Garrido (Mina) son los chefs vascos que han llegado a Lima gracias al apoyo de Prom-Perú, Apega, Cordon Bleu Perú, el Ayuntamiento de Bilbao y Slow Food Bilbao Bizkaia.

(Foto: Leslie Searles)

Ellos vienen de Kyoto, Japón, donde pasaron una semana de acercamiento a las técnicas e insumos nipones, con miras a proponer una fusión entre ambas gastronomías (lean sobre este encuentro en este link), y ahora están acá para hacer lo propio con la cocina peruana.¿Pero qué tienen en común estos ocho cocineros? Pues pertenecen a la red de restaurantes Km 0, una filosofía que promueve la asociación Slow Food, con miras a incentivar el consumo de insumos locales, que provengan de establos y campos de cultivo cercanos al comensal, estrechando la distancia entre el pequeño productor y el consumidor a través de la venta directa de productos que vendrían a formar parte de la inspiración gastronómica del chef.

Antes había escuchado de esta especie de eco-gastronomía, que antes de llevarte el tenedor a la boca te lanza la pregunta ¿cuántos kilómetros ha recorrido aquello que comes antes de ir a parar a tu estómago? Porque de lo que se trata con esta tendencia es de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos y también la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada, que son clasificados en una lista como baluartes o productos del Arca del Gusto.

El proyecto Kilómetro 0 fue iniciativa de un grupo de cocineros españoles de Terra Madre,  la red que inspira a Gastón Acurio en el objetivo de enlazar productores y consumidores dentro una filosofía de comercio justo y consumo consciente aplicado a la gastronomía. Terra Madre, a su vez, nació de la organización Slow Food, creada por Carlo Petrini en 1986.

La visita de estos chefs vascos va a permitir a los cocineros peruanos aprender más sobre esta experiencia, y de hecho plantear la posibilidad de aplicar esta filosofía aquí en el Perú. Por un lado, ayudaría a reforzar el tema de las cocinas regionales, pues el insumo local brillaría mucho más allí donde se produce, fomentando aún más el turismo gastronómico. Y serviría para que crezca entre los productores un mayor interés por la especialización, al encontrar un mercado interesado en un insumo particularmente bien valorado y quizá en vías de ser olvidado. Y aquí, con tremenda biodiversidad, qué bien iría, ¿no?