El chef peruano de Dubai (a Singapur)

Acabo de conocer a Daniel Chávez Paz Soldán, el joven peruano que desde hace cuatro años se cruzó en el camino del célebre Santi Santamaría, el dueño del restaurante Can Fabes (tres estrellas Michelin), en San Celoni, Barcelona.

Daniel estará en Lima hasta el domingo, cuando enrumbe a Singapur, donde el 15 de marzo se encargará de abrir junto a Santamaría el sexto restaurante del maestro. Se llamará Santi y será lo mejor de lo mejor en cuanto a lujo se refiere, pero manteniendo el estilo de cocina del chef catalán: insumos de estación, frescura suprema, cocina al tiempo. Incluso, Daniel cuenta que la carta base (hecha por él, con la aprobación del maestro) tendrá una carta diaria que cambiará según los productos que entren, siguiendo el estilo “cocina de mercado”. Mejor imposible.Daniel (a quien conocí gracias a Rosario Pajuelo, agregada comercial de la embajada peruana en Francia) llegó a Lima el jueves de la semana pasada, desde Dubai (“el viaje larguísimo”, dice, vía París y Caracas), donde dejó su puesto de chef ejecutivo después de un año y medio. Ahora, en el Ossiano (del hotel Atlantis), que es considerado uno de los mejores restaurantes de Dubai, queda dirigiendo el equipo de cocina un joven catalán.

Risueño y muy conversador, este simpático chef peruano de 30 años contó sus correrías… Que Dubai es impresionante, por el lujo, el nivel de consumo (un plato promedio puede costar 100 dólares y un menú degustación de lujo bordea los 200 euros, sin los carísimos vinos, obviamente). También quedó sorprendido por la cultura musulmana, sumamente prohibitiva: alucinen que hay carteles en algunos centros comerciales que advierten que un hombre no puede tomar de la mano a la mujer que lo acompaña, ¡mucho menos besarla! Pero Daniel reconoce que él trabajaba como en una burbuja, donde todos eran extranjeros, lo mismo que muchos comensales…

Me contó también sobre la experiencia de trabajar con Santamaría (¿lo recuerdan? Ese chef robusto y bonachón que hace poco más de un año criticó la “cocina molecular” de Ferran Adrià y se armó un despelote en el mundo culinario mundial…): Buen tío, honesto, serio, profesional. Muy preocupado por su personal y de trato muy horizontal, con él y entre todo el equipo. ¿Bacán trabajar en un lugar así, no?

Daniel, que es el jefe de cocina más joven que tiene Santamaría, está feliz con esta experiencia. Dice que con él aprendió a valorar los insumos que normalmente se relegan, que si un insumo está en temporada sin duda está bueno y puede combinar perfectamente con todo lo que la naturaleza provee en esa estación, “ahí entraría a tallar el arte del chef, encargado de conectar y armonizar todos los sabores”, dice. Cierto.

Siento que Daniel ya entró a las ligas mayores. Se va a Singapur, abrirá un restaurante en el espectacular Marina Bay Sand Hotel (miren la foto) y compartirá el estrellato de su jefe, junto a vecinos de la talla de Mario Batali, Daniel Boulud y Wolfgang Puck (el chef de los Óscar) de Estados Unidos, Guy Savoy de Francia y Tetsuya Wakuda, el japonés radicado en Sidney.

Para él, todo esto es parte de su aprendizaje (estudió cocina en el Florida Culinary Institute e hizo un postgrado en una escuela de Valencia) y, a pesar de toda la experiencia que ya ha acumulado (a inicios de febrero último acompañó a Santamaría al St. Moritz Gourmet Festival en Suiza, un lugar paradisíaco), es claro al considerar que le faltan algunos años más, en que buscará perfilar muy bien su estilo, porque su sueño es abrir su propio restaurante, no sabe dónde, pero lo hará.

Ya recibiremos noticias suyas desde Singapur, donde seguramente empezará con pie derecho y hartísima chamba. ¡Suerte!