La crítica gastronómica de Paola Miglio a Dhaasu Cocina Delhi

La cuchara se hunde suavemente en el recipiente: la crema sedosa y densa del butter chicken, los trozos de pollo tandoori se mueven suaves (quizá podrían agregarse más). Este curry hecho con mantequilla, crema, tomates y especias es puro confort en boca. Sale caliente, bastante, por eso hay que tener cuidado con las quemaduras: el irresistible aroma puede llevarlos por el arriesgado camino del “no importa” que muchos tomamos con las menestras o un guiso de olla. Se mezcla el menjunje con arroz basmati, agradable grano más largo y delicado que el nuestro, y ya. No hay vuelta atrás.

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Dhaasu convence así hasta al más pagano (eso sí, tiene que ser aficionado a la cocina intensa), lo convierte en fiel creyente y lo hace recaer varias veces al mes. Esta pequeña y descontracturada propuesta no ha necesitado de mucho espacio para crear una legión de seguidores (es una barra para unas pocas personas que da a una avenida barranquina), pero sí un concepto sencillo, sin pretensiones y firme.

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El acercamiento que he tenido con la cocina de la India se limita a mi recorrido por varios restaurantes en algunas ciudades del mundo y al atrevimiento de prepararla algunas veces y compartirla con amigos. Las lecciones las he sacado de algunas memorables clases y de muchos libros. De charlas con cocineros y almuerzos en sus comedores. Es por eso que pontificar en estas líneas no sería lo correcto. Este acercamiento viene de un humilde proceso (y continuo aprendizaje) de tratar de entender sus sabores y equilibrios. De observar su servicio y apreciar sus posibilidades en nuestro país.

No van a encontrar en Dhaasu largas mesas para sentarse y compartir eternos almuerzos, la idea es comer rápido o comprar para llevar. Pensando en la practicidad, se ha logrado establecer un sistema de atención agradable y veloz que en pocos minutos resuelve pedidos recién hechos. El horno tandoor (profundo, con forma de cilindro y alimentado con carbón) está manejado por Jaseem, un cocinero de la India que trabajó anteriormente en Dubái y que se ciñe de manera estricta a las recetas de toda la vida. No ha cambiado nada y no deja que nadie más se acerque a sus dominios. Acomoda con habilidad el naan, célebre pan aplanado con mantequilla que sirve para sostener las salsas de los curry. Es liviano y agradable, y también lo sirve con ají, ajo o queso (un favorito si lo van a comer solo). Vigila las carnes al grill que animan los kebab y que los curry lleguen balanceados.

Si bien aún se pueden hacer algunos ajustes, como rechequear que los muslos de pollo del tandoori chicken tikka no se sequen demasiado o el daal makhni, que involucra dos variedades de lentejas, adquiera un poco más de consistencia y las menestras no se destruyan tanto en el proceso, Dhaasu ha logrado una satisfactoria puesta de la cocina de la India adaptada a Lima con un menú recatado y buenas opciones para la combinación. Su trabajo prolijo y sabroso invita a lo confortable y calienta el cuerpo; su decisión por los envases descartables correctos revela su compromiso; y su practicidad y estética, la inteligencia para montar una propuesta arriesgada en una ciudad que se considera del mundo pero que sigue siendo un poco remilgosa a la hora de acercarse a cocinas nuevas. Coronen la experiencia con el frescor de una raita de pepino y completen el día con una ligera bebida de mango y yogur o el agua de rosas.

Más información

Puntaje: 16/20. Tipo de restaurante: cocina de la India. Dirección: Av. República de Panamá 245, Barranco. Horario: de martes a sábado, de 1 a 4 p.m., y de 7 a 10:30 p.m.; domingo de 1 a 4 p.m. y de 7 a 10 p.m. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: aguas frescas, masala chai y mango lassi. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/40.