José del Castillo: “Nuestra preocupación era que el protocolo sea democrático e inclusivo”

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La reciente divulgación en medios de un protocolo de bioseguridad que permite la entrega de comida a domicilio por parte de los restaurantes y servicios afines llevó impreso un nombre que muchos peruanos no conocen: PUCA. El 18 de diciembre del 2019 fue inscrita esta asociación sin fines de lucro que por ahora reúne a 22 mujeres y 29 hombres, y cuyo Consejo Directivo preside José del Castillo (Mitsuharu Tsumura y Gastón Acurio son primer y segundo vicepresidente, respectivamente). Es tiempo de hablar sobre esas siglas y lo que ellas representan: Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación.

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En momentos como el que vivimos lo más importante es estar organizados. Y Uds. los cocineros lo están a través de una nueva organización. ¿Qué es PUCA y cómo se gestó?

No solo los cocineros, sino gente amiga de la cocina y relacionada a la gastronomía, sentimos que faltaba este espacio. Darle visibilidad al agricultor, respeto de vedas, relación con el campesino y diversos objetivos ya se han ido logrando, pero sentíamos que faltaba más. Por eso, el año pasado, más o menos por octubre, nace esta idea que se materializó en diciembre. Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación - PUCA surge básicamente como un colectivo que busca utilizar la cocina como una herramienta de transformación y que además sirva para el desarrollo económico, social y ambiental del país. PUCA ha creado diferentes comisiones de trabajo [ver recuadro], cada una con una labor particular.

En diciembre PUCA seguramente tenía objetivos distintos a los de hoy, que estamos en medio de una pandemia. ¿Su intervención en la creación del protocolo para el reinicio de actividades de restaurantes es la primera actividad oficial de PUCA?

Inicialmente cuando decidimos hacer PUCA nos preguntábamos qué es lo que nos toca hacer. Y entre promover cocinas regionales, hábitos alimenticios, ayudar a hacer un recetario nacional, hacer un calendario de vedas y de productos y muchas otras cosas, definitivamente algo como lo que está sucediendo no se nos pasó por la cabeza nunca. Y lo que sucede con el tema del protocolo, no es que hayamos participado en el diseño sino que simplemente nos parecía importante dar algunas recomendaciones. Nos preocupaba mucho que sea un protocolo que beneficie a algunos y que los que más necesitan, que son los negocios familiares, pequeños, lo que estaban recién comenzando, no tuvieran la oportunidad de acceder a él. Entonces lo que hicimos a través de Canatur (porque somos parte de este gremio principal) fue hacer llegar nuestra preocupación porque sea un protocolo democrático e inclusivo, que cumpla obviamente todas las normas sanitarias pero que pueda llegar a todos. Es importante que la gente sepa que este protocolo no lo hizo PUCA con el gobierno. Ha sido un trabajo en conjunto de Cenfotur, Minsa, Produce y Mincetur.

¿Qué es lo más complejo que ven en el servicio de delivery y recojo en local que hoy se plantea?

Por un lado está el hecho de que sea una oportunidad para darle trabajo a los mozos, porque no va a haber servicio en restaurante, pero por otro lado nosotros no tenemos el expertise de manejar una mini flota de motorizados o ciclistas. Pero de que nos vamos a adaptar sí lo vamos a hacer, y estamos trabajando en eso. Pero la preocupación es que todos puedan tener esa posibilidad. Las aplicaciones sí son necesarias y representan una gran necesidad para los restaurantes, pero también somos conscientes de que de esta no vamos a salir si es que todos no cumplimos normas. Es súper importante que todos, absolutamente todos, los que vamos a intervenir en este proceso tengamos la capacidad y la responsabilidad sobre todo de cumplir con estas consideraciones. Ahorita la prioridad es la salud y eso debe estar como primer objetivo.

Los restaurantes tienen hoy la responsabilidad de ser extremadamente inocuos y mantener la trazabilidad de una cadena que deberá ser perfecta en esta coyuntura.

Un restaurante siempre ha tenido que ser inocuo. Nuestros procesos siempre los hemos trabajado respetando todas las reglamentaciones que ya eran bastante exigentes por parte de los municipios y el Ministerio de Salud. Entonces, por ese lado, lo que tenemos que hacer es reforzarlos y volvernos mucho más exigentes. Y a ello sumarle este nuevo protocolo que es para combatir el virus y tiene todo un sistema de prevención. Yo creo que con lo creativo que somos y lo fácilmente adaptables al cambio que somos, este es todo un nuevo reto, de volver a empezar con una nueva manera de comportarse y de vida, digamos, creo que era necesario para todo el mundo. Y espero y estoy confiado en que nos vamos a adaptar rápidamente.

¿Qué otras acciones piensa realizar PUCA de cara a esta crisis pero también a futuro?

La idea era formar estas comisiones que pudieran trabajar con los objetivos que nos trazamos. Cada comisión tiene entre 12 y 15 integrantes, personas que convocamos y que pensamos tienen el perfil para ello, y habrá un momento en que abramos esto para que mucha gente que quiera participar en la de agricultura, la de pesca, en fin, en todas las que hay, se sume con ideas y proyectos. No sabemos el cambio y flujo que va a tomar ahora… Esperemos que los años próximos no se diga que la comida peruana desapareció por esta pandemia, sino que, al contrario, que digan que los peruanos pudimos crear un protocolo de atención en los restaurantes que es un ejemplo en el mundo y que es un nuevo estilo de trabajo y atención.

¿Cómo anda la representatividad en PUCA? Me refiero al tema de género.

Nos hemos preocupado porque haya un balance. Es importantísimo en un colectivo como este que haya participación activa e importante de la mujer. En todos los campos (agricultura, pesca, producción, cocina y la parte empresarial) hay muchas mujeres que han intervenido e intervienen para el buen desarrollo de la industria y en lo que la gastronomía se ha convertido hoy. Y en las comisiones de trabajo también, hay muchas mujeres que están aportando con su experiencia en cada rama.

Es inevitable preguntarte por el parecido que PUCA podría tener con la Sociedad Peruana de Gastronomía. ¿Este colectivo es la continuación de Apega?

No. Y creo que va a ser bien complicado despegarnos de esa comparación, porque además hay [en PUCA] muchas personas que hemos participado de esa época. Nosotros tenemos un pronunciamiento de lo que significa PUCA para nosotros, y voy a ser muy preciso y muy directo, porque creo que allí es donde están esas diferencias: [en Apega] se perdió ese sentimiento y esa filosofía que se tenía inicialmente de llegar y dar a conocer a más personas, que sea un trampolín para mucha gente que tenía que no tenía la oportunidad. Siento que cuando ese dejó de ser el objetivo principal tanto de Apega como Mistura –que era la principal fuente de promoción de Apega y su caballito de batalla, digamos- es donde todos dijimos [ya no]. Era como luchar contra la corriente, desgastarte en algo que al final no eras escuchado o no encontrabas a nadie que tuviera tus mismos ideales; por eso que poco a poco los cocineros nos fuimos alejando, hasta que ya no hubo ninguno. PUCA va a ser totalmente distinto. No se sabe, por ejemplo, si habrá una feria.

¿Organizarán otro Mistura?

No. El fin de PUCA no es hacer una feria. Creo que tampoco el ideal de Apega nunca fue hacer una feria. Se logró el objetivo de que el mundo se enamorara y la gente quisiera venir a conocerla, pero en los últimos años se comenzó a desvirtuar para qué se hizo Mistura, entonces tenemos clarísimo que no es el fin tener una feria. Y nos lo preguntamos muchas veces: ¿es necesario hacer una feria? Lo que necesita la gastronomía, y lo que necesita el Perú de la gastronomía ahora es otra cosa: es esta trascendencia y seguir siendo una herramienta de cambio y de mejoría para muchas personas, y al final de lo que se trata es lograr el bienestar del país en general. Yo siento que por ahí va la diferencia principal con Apega. Obviamente somos conscientes de que todo va paso a paso, ir avanzando y no ponernos mil metas porque mira, teníamos planes y nadie se imaginó que esto iba a pasar. Tenemos que comenzar a evaluar ahora cómo podemos seguir desarrollando aquello que teníamos pensado.

¿Qué más vamos a escuchar de PUCA, oficialmente?

Yo sé que todos [los integrantes] tienen ganas de decir cosas y cada uno desde su punto de vista. Aunque me han elegido como presidente, la idea es ser lo más democrático posible y que PUCA tenga muchas caras y muchas voces. Todos hemos estado al comienzo [de la cuarentena] un poco callados porque tomábamos este silencio como ponerte en el lugar del otro. Sentíamos que la manera de solidarizarnos con la gente era mantenernos cautos y en silencio, haciendo cosas que no necesariamente hay por qué divulgarlas. Antes de que esto pase ya estábamos listos para presentar PUCA y empezar a tomar acción. Ahora es necesario que la gente sepa que existimos, en lo que podemos trabajar y sumar esfuerzos.

Y la cadena es grande, no solo son cocineros, sino también productores.

Mucha gente aún no sabe que el restaurante es el último eslabón de la cadena, donde hay participantes mucho más importantes. No seríamos nada sin el campesino ni el pescador. Y sobre todo saber cuántos cientos de miles de campesinos están hoy sin ingresos, cuantos pescadores, cuántos cientos de productores de productos artesanales, de huertos orgánicos, en fin, cuánta gente valiosa que tenemos en el Perú y la están pasando mal. Eso es algo que la gente tiene que saber, y no pensar en pobrecitos los restaurantes, no, porque claro que se pasa mal pero hay eslabones más importantes que no están siendo de repente tomados en cuenta.

Todos esperamos que el lugar que la gastronomía peruana alcanzó a nivel regional y en el mundo se mantenga. ¿Qué fortalezas y debilidades detectas a nivel de gremio para que pasada esta crisis podamos defender esa distinción que tanto orgullo nos da a los peruanos?

Yo creo que nuestra principal fortaleza es algo que siempre nos ha acompañado que es la historia de la cocina peruana y el cómo hace 20 años quién iba a pensar que esta cocina llegaría adonde está hoy, y que el mundo se enamorara de ella y que los mejores restaurantes del mundo tengan un cebiche. Hace 20 años era una utopía pensar en eso y se logró. Yo creo que esa es una de nuestras fortalezas, saber que cuando nos decidimos por algo tanto nuestra creatividad como nuestras ganas de hacer las cosas van a ser factores importantes para alcanzar las cosas. Otra fortaleza es esto: el valor que la cocina peruana ha alcanzado en el mundo entero, como factor humano y por su valor natural y la consabida diversidad, además de los restaurantes que ya son casi un emblema del mundo. Una de las limitaciones que vamos a encontrar puede ser que no somos tan buenos obedeciendo. Sepamos que esto no se logra si no lo hacemos juntos y nos ponemos todos la camiseta. Y bueno, creo que hay factores que ya no dependen mucho de nosotros, factores naturales que lamentablemente no podemos dominar. Pero yo tengo mucha confianza y fe. No soy partidario de la gente que dice que nada va a ser igual; yo sí tengo confianza en que va a ser igual en el buen sentido de la palabra, y que lo que tenemos que aprender es a cambiar nuestros hábitos de cómo vemos el mundo y cómo aprovechamos la naturaleza. Va a cambiar la manera de ver a la persona que hay a nuestro lado, va a haber mucha más empatía, seremos más solidarios, y nos vamos a poner en los zapatos del otro muchas más veces. Pero sí tengo confianza en que nos vamos a volver a abrazar y que vamos a poder ir a los restaurantes para estar en grupo, ir al bar, al concierto, al cien y al teatro. La naturaleza nos ha dado una cachetada diciéndonos lo mal que venimos haciendo las cosas, y para que eso vuelva a ser normal y todo lo que teníamos vuelva, depende de cuánto estemos dispuestos a cambiar hoy.

Comisiones de trabajo en PUCA:

1. Agricultura y Producción Alimentaria (presidida por Flavio Solórzano)

2. Asuntos Legales y Políticas Públicas (José Tam)

3. Cocina Peruana en el Mundo (presidencia por definir)

4. Cocinas Regionales (Pedro Miguel Schiaffino)

5. Comunicaciones (presidencia por definir)

6. Educación Alimentaria, Salud y Nutrición (Karissa Becerra)

7. Emprendimiento y Desarrollo Sostenible (Juan Wu)

8. Investigación, Innovación y Desarrollo (Virgilio Martínez)

9. Mares, Ríos y Lagos Sostenibles (Mitsuharu Tsumura)

10. Relaciones Internacionales (Gastón Acurio)

11. Turismo Gastronómico (Tito Alegría)

Cocina en tiempos de pandemia

Tres consejos del chef José del Castillo para el pequeño empresario gastronómico:

1. Reducir la carta. La idea es comenzar chiquito y adaptar la oferta pensando en el cliente: estoy sentado en mi casa, ¿cómo me gustaría comer? Quizá que me llegue el arroz con el guiso, o la comida separada; que llegue caliente o fría para yo mismo calentarla cuando quiera comerla; que sea una comida fácil de recalentar (porque mucha gente querrá una mitad para el almuerzo y el resto para la noche o para comer al día siguiente). Y no necesariamente tiene que ser comida que siempre hacía. No hay que tenerle miedo a ese cambio.

2. Cumplir al 100% los protocolos. Para decidir por un lugar, el comensal y cliente va a querer saber todos los detalles y en eso las redes sociales van a jugar un papel súper importante: haz pequeños videos, tus capsulitas, desde la mañana cuando tu proveedor lleva el producto al restaurante, cómo desinfectas; al mediodía, mostrando el estofado de pollo con el cocinero usando la indumentaria necesaria y la gente viendo cómo se desempeña tu cocina, cómo sale tu delivery. Utilizar las redes.

3. Tener mucha paciencia. Si eres emprendedor y has comenzado un nuevo negocio sabes que la gente no llega al día siguiente. Y aunque no es fácil pedir paciencia porque todos vamos a querer vender porque necesitamos cumplir con las obligaciones que tenemos, tendrá que ser así. Debemos cambiar el chip: el día que salgamos a la calle vamos a comenzar con cero días de vida y recién la gente va a comenzar a conocerte.