Central y Kjolle: las mujeres detrás de los restaurantes peruanos entre los 50 mejores del mundo

Cuando Pía León llega a Casa Túpac, el primer rostro que ve al ingresar es el de Hermelinda Cayllahua. Risueña, la encuentra podando o regando el jardín, muy cerca a la mesa donde la chef de Kjolle suele sentarse a trabajar, a la sombra de un molle costeño, entre elytropus de flores moradas y tecomarias, ese arbusto del que parecen colgar campanitas color naranja. Hermelinda llega a Barranco desde Huaycán (Ate-Vitarte), y suele ser la primera mujer en firmar asistencia: 7:30 a.m., todos los días. Se va antes del mediodía, y por eso muy pocos la han visto. Pero ella (junto con Pedro Tucno) es quien ayuda a mantener la belleza de ese huerto que sorprende al comensal cuando ingresa a esta esquina gastronómica donde operan Central, Kjolle, Mayo Bar y Mater Iniciativa, proyectos que revelan talentos femeninos cuya huella está allí, presente, pero sus rostros no vemos.

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Sucede en Kjolle, espacio que lidera Pía León, elegida Mejor Chef del Mundo en 2021. En la pared de su restaurante, dos piezas de arte dominan la decoración: “Khipuy” es obra de Alejandra Ortiz de Zevallos y fue trabajada en Moray (Cusco) con mujeres y hombres de la comunidad de Kacllaraccay. En la mesa, muchas piezas de vajilla y cubertería son de creadoras: Corinna Silva-Rodríguez Bonazzi (Cotto Designs), Marisa Matsuda, Andrea Alonso Studio y las mujeres tejedoras de Warmi, proyecto liderado por Verónica Tabja y que apunta a la recuperación y preservación de saberes tradicionales. Esta es una de las muchas investigaciones interdisciplinarias que desarrolla Mater Iniciativa, bajo la dirección de Malena Martínez, quien es también un pilar fundamental en Casa Túpac.

A la vista de los comensales de Kjolle sí está todo el equipo de cocina. Junto a Ignacio Linian y Pedro Trujillo trabajan Ana Muñoz, que es de México; Anny Rodríguez y Oriana Delgado, ambas venezolanas, y Andrea Faour, de Ecuador. En servicio de vinos y atención de salón, Géraldine Varillas y Ana Lucía Peinado apoyan al sommelier Diego Vásquez.

Entre Central y Kjolle también está desde hace varios años la pastelera peruana Mónica Sánchez, y más recientemente la flamante nueva jefa de cocina de Virgilio Martínez: Marvic Medina. Tras egresar de Le Cordon Bleu Perú, a los 19 años voló a París con un contrato de practicante y muchas ganas de aprender. Bastaron seis meses en el hotel Le Meurice de Alain Ducasse para que la aceptaran luego en otro restaurante del célebre chef: el Plaza Athénée (tres estrellas Michelin). “Empecé como practicante y terminé como jefa de partida. Luego pensé: nunca llegaré a ser jefa de cocina acá”. Así fue que asumió otro proyecto, también de Ducasse, llamado Sapid. “En este nuevo proyecto, donde yo era la chef, todo mi equipo terminó siendo de mujeres. Era una cocina muy sensible, de producto, había que tener ‘feeling’. Las personas que llegaban eran en su mayoría mujeres que tenían esa química. Nunca dije: eres hombre, no te quiero. Éramos 10 más dos chicos que lavaban. Incluso el pastelero era gay… éramos un equipo muy femenino. Incluso en sala eran mujeres, pero también sin quererlo”, cuenta la joven Marvic, que tras ocho años en París, hace unos meses volvió a Lima; fue entonces que Virgilio la reclutó. “Trato de adaptar Central al rigor de cocina, de que todos somos una brigada de cocina y que haya ese sentido de pertenencia al equipo y todos se sientan igual de importantes, tengan el puesto que tengan. Si alguien necesita ayuda, voy y ayudo. Llegamos todos 8:40 a.m. y 9 a.m. estamos en cocina. Hacemos ‘mise en place’, la producción, al mediodía almorzamos todos y a las 12:45 empieza el servicio. A las 6 p.m. volvemos en la noche y entre 10:30 a 11 p.m. nos vamos todos”, señala.

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Mirada interior

Mariana Espejo ingresó al equipo a inicios del 2011. Empezó como asistente en la casa miraflorina que alojó inicialmente a Central y ahora, 12 años después, es gerente administrativa de toda la operación en Casa Túpac en Barranco. Con poco más de un centenar de personas trabajando, las áreas de trabajo se han ampliado: desde compras y finanzas hasta mantenimiento e implementación, son mujeres las que asumen la responsabilidad.

“De alguna forma natural nos hemos ido organizando con mujeres líderes de las diferentes áreas. No lo planeamos adrede, todo surge de manera orgánica (…) Celebramos la individualidad, y que haya gente que aporte diferentes cosas, sean hombres o mujeres”, nos dice Malena Martínez. Y Pía León lo reafirma: “Nunca estuvo planificado que sea 50-50. Yo siempre he sido partidaria de que todo es cuestión de actitud, de tener mucha pasión y de ponerle ganas. Y eso es un buen inicio para presentarte a un puesto en Kjolle o en otras áreas”.

Pía León ha tenido un día fuerte, como suelen ser todos sus días. Su despertador suena a las 6, pero a las 5:50 a.m. ella ya está despierta. Le gusta armar la lonchera de Cristóbal, su hijo, que ya va al colegio y a veces le cuesta levantarlo temprano para poder llevarlo al colegio antes de la hora punta. Luego, la chef va de su casa al restaurante y su primera reacción es ponerse al día en todo lo que respecta a Mater, con Rosana Alegría (su asistente) y Malena. Pasa por Central, chequea; sube a Kjolle. “Me muevo mucho. Nadie se imagina lo bien conectados que Central y Kjolle están: hay una escalera de cocina a cocina. A mí me gusta, soy como más hiperactiva, estoy aquí, voy para allá”, nos dice. A las 12:10 p.m. se junta todo el equipo para el primer ‘briefing’ en Central y cinco minutos después toca en Kjolle; en la noche hacen lo mismo. “Es una reunión de 5 o 10 minutos, para informar quiénes nos visitan hoy, corregir errores del día anterior, pero sobre todo para motivar y darles a todos ese empujón de energía para el inicio de servicio”. ¿Y a qué hora te vas? “La mayoría de días es cuando acaba el servicio… A veces me voy un poquito antes de las 10 p.m., para estar con Cristóbal”.

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Y así como Pía inicia su día saludando a Hermelinda, el primer rostro que ve al entrar, la última persona que le desea buenas noches -a ella y a los comensales que llegan a cenar- es también una mujer, esta vez del equipo del área de hospitalidad y reservas que dirige Carla Herrera. Sea al teléfono o respondiendo e-mails, ellas están operativas desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la noche, y su labor es fundamental para la operación. “No tenemos contacto con el comensal durante el servicio, pero sí antes de ello. Venir a Central o a Kjolle es una ocasión especial, y los ayudamos para que así sea. Manejamos toda la información de los restaurantes, y si no se la damos correctamente al equipo de sala y cocina, ellos no van a poder hacer su trabajo como saben hacerlo: si hay alergias, si el comensal celebra algo o si desea alguna mesa en particular”, detalla. Se cierra así el círculo virtuoso: una experiencia gastronómica que tiene tras de sí el trabajo de un equipo de mujeres y hombres comprometidos.

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