La historia de Acurruncun, el restaurante cuyo secreto es la sazón de cocineras de comedores populares

En el mundo de la gastronomía hay cosas que no se sabe por qué -¿importa, acaso?- pero sencillamente funcionan. La fusión de la salsa huancaína (corrección: de la papa amarilla chancada, bañada y mezclada con huancaína, como si fuese una suerte de puré) combinada con el arroz con pollo, es exactamente una de esas cosas. No se cuestiona: solo se disfruta.

El arroz con pollo que prepara Karen Rosa Barrientos desde la cocina de Acurruncun confirma esta teoría. Hay abundancia, sabor y generosidad. Pero hay, sobre todo, cariño. Es un plato de restaurante en toda la regla -la presentación y la porción así lo determinan- pero también se siente ese toque casero que tanto se extraña cuando se vive lejos de las madres, abuelas y otras mujeres que nos abrigan con su buena sazón. Aquí se cocina en femenino y por una razón: la intención es reivindicarlas, darles un espacio a aquellas que nunca pudieron tenerlo.

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La idea nació antes de la pandemia, cuando el cocinero Jimmy Rosales (estuvo antes en la cebichería Agallas, y previo a eso pasó por Astrid & Gastón y Tanta) pensó en un concepto de comida criolla que se sintiese cercano, familiar. Una parte clave de aquella propuesta tenía que ver con involucrar a las mujeres cocineras de comedores populares o puestos ambulantes que necesitaban una oportunidad para brillar. En Acurruncun -restaurante que ya funciona para la atención al público y ofrece también delivery- empezarían de cero, pero tendrían un nuevo comienzo.

El proyecto era hacer un restaurante criollo, pero la pandemia cambió las cosas. Jimmy Rosales, chorrillano de toda la vida, empezó a notar que en el barrio donde vivía había muchas mujeres que se habían quedado sin trabajo, especialmente aquellas que solían tener puestos de comida. “Lo que hicimos fue tratar de reclutarlas; algunas de ellas habían vendido durante años comida criolla en la calle para sostener a su familia; otras habían pasado por comedores populares. Buscábamos armar un equipo y formarlas en cocina”, cuenta Rosales.

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La capacitación era clave, y es una parte fundamental del proyecto de Acurruncun. Tres mujeres conforman hoy el equipo detrás de la propuesta gastronómica (tanto para atención al público como para delivery). “Tienen un potencial enorme para el trabajo en restaurantes”, añade Rosales. Cada día van aprendiendo más, y cada día su formación en cocina es más completa. “Lo más importante era formar un grupo de líderes, que sean también cocineras emprendedoras con sus propios proyectos”, finaliza Jimmy. El menú se ve bastante prometedor.

Cuenta Karen Rosa que Jimmy Rosales le ha enseñado trucos que nunca había considerado para que sus recetas caseras, las de siempre, sean incluso más sabrosas. No tuvo una formación formal en cocina, pero Karen Rosa Barrientos aprendió lo que sabe por vocación y práctica: madre soltera de cuatro hijos, darles una buena alimentación era primordial. Por eso trabajó en el comedor popular Las Tres Marías, en San Genaro (Chorrillos). “No te pagan con dinero, sino con comida. Era el menú diario para mis hijos y para mí”, recuerda ella. “Aparte tenía mi puesto de comida, pero no siempre podía vender; o pasaba de casa en casa con mi olla. Siempre he sido ambulante. Mis fuerte son la chanfainita, los tallarines, la papa rellena y los picarones”, cuenta Karen.

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Jimmy la había visto trabajando en su puesto antes. Cuando la idea de Acurruncun por fin se materializó, Karen fue una de las primeras personas que convocó. También están en el equipo Diana Pérez Runco (58), cocinera criolla experta en menús, y Magiela Bellido (37), con dos décadas trabajando en salón. Ambas madres solteras, al igual que Karen Rosa.

La carta de Acurruncun tiene toda clase de antojos criollos. Entradas desde S/10 como ocopa, papa a la huancaína y tamalito criollo; cebiche de taberna (S/18) o para compartir (S/30); causa de pollo o atún (S/12) y papa rellena de ossobuco (S/15), tan solo para empezar. Hay combinados de chanfainita con cebiche de pejerrey (S/32) o una fuente que combina tallarines, cebiche, chanfainita y huancaína (S/49); y luego platos en fuentes o porciones personales como arroz con pollo, manchapecho de chancho, seco de res con frejoles, cau cau y lomo saltado, desde S/25. Especial atención a los postres: mazamorra y picarones, como debe ser.

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Todos los platos se pueden pedir por delivery, o se pueden degustar en el restaurante con aforo limitado. La experiencia allí incluye una surtida selección de cocteles y sus ricas cervezas. Y armado todito eso, a todos los invito. Acurruncun, acurrun, cun, cun...

Más información:

Acurruncun cocina criolla

Dirección: Jr. Francisco Moreno 153 (ex Sta. Rosa), Surquillo.

Horarios: Martes a domingo de 12 m. a 5p.m.

Pedidos por delivery o recojo en tienda: 991-269884

Instagram: @acurruncun_cocinacriolla

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