Edo: 20 años de la masificación de la cocina nikkei y de conquistar paladares con makis bien peruanos

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“En esta comida, nosotros somos la tendencia”, recalca Iván Matsufuji, chef de innovación del Grupo Edo. “Perú marca una referencia en comida nikkei a nivel mundial. Por eso la mayoría de restaurantes nikkei afuera son peruanos”, complementa Jorge Matzuda, chef corporativo de Edo Sushi Bar.

Cocina nikkei: un matrimonio entre el Perú y Japón, de insumos y técnicas; innovación, creatividad y tradición del que el Grupo Edo forma parte desde hace 20 años. Si de algo se sienten orgullosos es justamente el impacto que ha conseguido esta cocina y lo que han aportado a su desarrollo.

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LLEGAR A MÁS COMENSALES

“Nosotros somos parte de ese inicio de masificación. Sabemos que no llegamos al nivel de los chifas, que son mucho más populares, pero creo que hemos logrado popularizar un estilo de comida”, sostiene Jorge. A lo que Iván aporta: “somos [como país] un referente en makis para toda Latinoamérica. Últimamente se están llevando bastante gente para todas partes del mundo”.

Matzuda espera que, un día no muy lejano, ya no se piense en la etiqueta de “cocina nikkei”. “Creo que va a llegar un momento en que esto pase a ser comida peruana porque no la vas a encontrar en ninguna otra parte del mundo”, subraya. Pone como ejemplo a la comida china que se encuentra en todo el mundo pero lo que se come en el Perú solo lo encuentras acá. ¿Por qué? Porque “vamos adaptando y creando y la volvemos nuestra”.

ADAPTARSE AL PALADAR PERUANO

Eso es lo que hizo Edo Sushi Bar que este año celebra su 20 aniversario. En ese momento, el público que consumía comida japonesa era muy nicho por lo que decidieron adaptar el producto al paladar peruano para hacerlo más amigable. Así llegó el maki acevichado que, hasta la fecha, es el más pedido en todos sus locales.

“Partiendo de eso ya empiezas a jugar con otros insumos como los champiñones, traes ají amarillo y eso marca ese despegue. Jugar con todas las variedades de insumos en el Perú [...] Los productos que trabajamos normalmente dentro de la barra -el nori, el wasabi- son cosas que, de repente, no son tan amigables al paladar de un comensal peruano. Bajo esa idea nace el acevichado. En 20 años habremos creado 500 makis”, sostiene Jorge Matzuda.

Este año, se celebran los 20 años del sushi bar que empezó con un local con capacidad para 45 personas, y hoy cuenta con 8 sedes (incluido uno en Arequipa). ¿Cuál fue uno de sus primeros impactos? “Democratizó el sushi. Antes ibas a un sushi bar y todos eran caros. Edo, si no era barato, por lo menos cortó un poco la brecha”, comenta Iván Matsufuji.

Por otro lado, la innovación forma parte de la marca por lo que buscan actualizar sus cartas una vez al año. Se han hecho concursos entre los trabajadores y se ha invitado a los comensales a que aporten sus propias ideas. La carta de promociones sirve como su termómetro para medir qué tal funcionarán las novedades con el público.

“Probamos de todo. La vez pasada hicimos pruebas con yogurt griego [para salsas de los makis]. Entonces, no nos limitamos a hacer una fusión peruana con japonesa. Lo que le agregamos es esa adaptación peruana y el peruano se caracteriza por su fusión e intercambio cultural”, recalca el chef corporativo de Edo Sushi Bar.

EL FUTURO, LLEGAR A NUEVOS MERCADOS

Es imposible predecir de dónde saldrá la nueva tendencia de moda o qué enloquecerá al público próximamente. No obstante, en los últimos años han existido movimientos (como el slow food o la cocina fusión) que aún resuenan en diferentes países.

¿Cuál creen que podría ser el siguiente paso para la cocina nikkei? Iván lanza dos teorías: una en la que se apliquen técnicas de alta cocina -aunque no cree que sea necesario- o, dada la moda por la cultura coreana, una fusión con sus ingredientes. “Puede que empecemos a incorporar ese tipo de ingredientes porque la gente ya los conoce y les es familiar”, menciona.

Ahora bien, el futuro del Grupo Edo (que cuenta con 8 marcas) es más claro. Se encuentran en una etapa de perfeccionamiento y crecimiento que los llevará a abrir nuevos mercados. En los próximos meses, inaugurarán dos nuevos locales de Edo (en Jesús María y Punta Hermosa) y, como proyecto, miran al extranjero (Chile, Colombia y EE.UU.). Para el 2025, se buscará el crecimiento de las otras marcas.