Doomo Saltado: el lugar de culto especializado en lomos saltados abre nuevo local en Surco

Lo primero que uno hace al entrar a Doomo Saltado -ocurría en el restaurante de Lince, pasa ahora en Surco- es dirigir la mirada hacia esas llamas que se encienden una y otra vez en la cocina abierta, una parte fundamental de la experiencia aquí. Ver lo que ocurre adentro no solo es llamativo por la naturaleza del manejo del fuego a tales temperaturas y velocidad: también lo es porque nos da una idea bastante clara de lo que podemos esperar en el plato. Un lomo saltado no es nada sin un buen wok y un buen fuego; de ahí que sea tan difícil prepararlo en casa en una cocina convencional. Hemos venido al lugar indicado.

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Ya son seis años los que Edinho Hayashida -actual gerente de Doomo- viene llevando las riendas de un proyecto familiar comenzado por su padre, en Lince (distrito donde continúan a la fecha). Tenían una fórmula ganadora, la técnica precisa y un plato emblema con muchas posibilidades en su concepto. La idea era aprovechar las variantes para explorar distintas combinaciones: la papa mojada o aparte; blanca o amarilla; el arroz tradicional o el ‘gohan’ (japonés); la proteína animal, marina o vegetal. Siempre mandó -y manda- el gusto de cada cliente.

En mi primera visita al espacio de Lince, en 2019, definí dicho lugar como la ‘Disneylandia’ de los lomos saltados, y me reafirmo en ese título con la segunda apertura. Varias cosas han cambiado en estos cuatro años, sin duda. Para empezar, la carta vegana (así sean de paladar carnívoro, recomiendo muchísimo probarla) es una de las más completas de la ciudad, ya que incluye desde los makis (sí, también hay; este es un negocio de raíces japonesas) hasta los fondos. Otra innovación está en la incorporación de cortes de carne Angus -cuentan con dicha certificación- como la entraña, ideal para darse un pequeño lujo al fogón. Todas las versiones te dan a elegir entre pollo, ‘flat iron’, cuadril y opción vegetariana. Y todas, por supuesto, permiten la alternativa de convertir el plato a lo pobre por ocho soles más del precio original.

Los acompañamientos son un universo aparte. Tenemos causa con lomo saltado, chaufa, tallarines a la crema, con salsa al pesto; hay hasta ensalada. Los sabores orientales se afianzan con un peculiar menú de chaufas para compartir coronados con panceta de cerdo, con langostinos y pollo, y una versión que lleva trozos de ‘beyond meat’ (carne vegetariana a base de beterraga) que está para chuparse los dedos. Imposible resistirse al antojo en esta mesa. Desde los piqueos hasta el postre .//