Chancho vs. Pavo: un carnicero limeño y una chef piurana comparten sus secretos para Navidad

Alguien como él, que desde los siete años labora en una carnicería, no duda en elegir el chancho por encima del pavo. En su familia es igual, incluso cuando es Navidad y la costumbre es hornear la popular ave de corral. El 24 en la noche, Aldo Milozzi preparará un lechón a la parrilla, con chorizos, ensaladas y otras guarniciones. El limeño es gerente de La Carnicería de Tito, un lugar que fundó su padre hace 38 años y que ahora gerencia, administra y supervisa.

“Trabajar con chancho es la mayor satisfacción de un carnicero”, asegura mientras sostiene uno de los platos navideños que ofrece su local: pierna de cerdo glaseada de casi cinco kilos. “Se pueden hacer chacinados, curados, productos ahumados, chorizos, patés, de todo. Y cada corte tiene un sabor particular”, agrega. En su opinión, el pavo está lejos de ser una carne tan rica y de tantos usos.

Aunque considera que cada vez es menos, es verdad que todavía se escuchan muchas opiniones negativas respecto al chancho. Que es dañino, grasoso, que los crían mal, que comen basura. “Lo importante es saber dónde comprarlo. Existen carnicerías tradicionales, como esta, donde te dicen de qué granja viene el ganado y hasta quién es el veterinario. En los supermercados también hay productos de garantía”, confiesa.

De hecho, el consumo de cerdo ha aumentado notoriamente. Para ser exactos: un 230% entre 2008 y 2018, según el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri). Se espera que en el 2020 el consumo anual de chancho sea de 10 kilos por persona.

¿Qué cortes recomienda Milozzi para Navidad? “Uno de los que más me gusta es la bondiola, que es el cuello del animal. Tiene mucha infiltración de grasa, es un músculo suave, sabroso y de pura carne. Lo puedes marinar y lo llevas al horno”. En el caso de la panceta, sugiere comprarla sin piel y sin hueso. “La condimentas bien, la enrollas como un pionono, la atas y la horneas con caldos o licores”, explica. Por último, sugiere preparar las patas delanteras del chancho, o los también llamados brazuelos. “No son muy pesados, solo tienen tres huesos y son fáciles de hornear”, finaliza. Acaba de llegar a la mesa un lomo de cerdo relleno de frutos secos y quesos. Aldo se apodera de él y lo corta en trozos. Tiene tan buena pinta que da pena comerlo.

SAZÓN DEL NORTE

Piura debe de ser la única ciudad del Perú donde existen huariques especializados en pavo. Ojo, no abren solo por fiestas. Están ahí, todo el año, atendiendo miles de comensales que en el desayuno, el almuerzo, el lonche o la cena se acercan para disfrutar de un café pasado, un buen sánguche o un contundente plato con tallarines y chifles. La chef piurana Mayra Flores preparó uno igual para Somos. Maceró desde el día anterior una pierna del ave con vinagre, ajo, comino, pimienta y un poquito de ají panca, para luego hornearla a fuego lento, mientras que el tallarín se mezcló con un aderezo de cebolla y jugo de pavo. “Es una receta casera que la gente come mucho después de misa o en reuniones de familia. Es típico también en quinceañeros y matrimonios”, cuenta. Por eso, después de Navidad, los piuranos comen la carne sobrante con los populares platanitos fritos. “Con el juguito y salsita criolla, es lo máximo”, exclama Flores.

Pese a ser norteña, admite que el chancho puede ser un poco más sabroso. Aunque en Piura, como en algunos otros lugares del país, el pavo es más delicioso. ¿Por qué? “Allá se utiliza el pavo criollo. Quiere decir que ha sido criado en una casa de familia, donde ha recibido una alimentación buena y balanceada y se le ha dado los mejores cuidados. Su carne es más rica justamente por eso, como todo lo que se hace de forma artesanal y no industrializada”, asegura la también socia del restaurante Shizen Barra Nikkei.

Mayra pronto viajará a su ciudad natal para pasar fiestas con la familia. Como todos los años, se encargará de cocinar el pavo. No se guarda ningún secreto cuando le preguntamos por su receta, la misma que heredaron su mamá y su abuela, de la bisabuela. “Lo dejamos macerando 24 horas con los mismos ingredientes de la pierna que están viendo aquí y le hacemos unos huequitos para que ingrese bien el sabor de todo ese concentrado. Luego se hornea a fuego lento para que sea bien jugoso. Un secreto: si a la piel le frotas manteca vegetal y sobre el final de la cocción se hace un incremento de calor, queda crocante”, revela.

Para el relleno, la cocinera hace picadillo de chancho, que a su vez mezcla con ají amarillo, pasas y aceitunas.

Si es por tradición, el pavo es el rey de las mesas navideñas peruanas. Pero ya vemos que el chancho cada vez gana más adeptos. Lo bueno es que siempre existirá espacio para los dos. Que la próxima Nochebuena sirva para rememorar costumbres pasadas y probar nuevas recetas. //